El aceite de oliva es uno de los mejores productos que nos ofrece la dieta mediterránea. No podemos olvidar que esta es una de las dietas más saludables y equilibradas del mundo. El aceite de oliva es un aliado increíble a la hora de prevenir diferentes enfermedades como ciertos tipos de cáncer, la artritis, la diabetes de tipo II e incluso ayuda a prevenir el alzheimer y a perder peso.
Sin embargo, es evidente que el aceite que utilizamos para freír no puede reciclarse para aderezar una ensalada. Todos utilizamos un aceite diferente para freír, pero no solemos tener claro cuántas veces puede utilizarse sin resultar perjudicial. A lo largo de este artículo trataremos de aclararlo.
Debemos prestar atención al punto de humeo del aceite
En primer lugar, tenemos que prestar atención al punto de humeo del aceite. Este es el indicativo preciso de que el aceite está caliente, también es el momento en el que sus propiedades comienzan a cambiar. Y es que si sometemos el aceite a temperaturas muy elevadas durante un tiempo se transforma y puede incluso volverse tóxico. Y es que la termodegradación puede llegar a generar sustancias que resultan perjudiciales para nuestro organismo.
Dicho de otro modo, cuando el aceite empieza a emitir humo es porque se está iniciando un proceso de combustión de la grasa. Con el humo se produce también acroleína, un producto tóxico que en grandes dosis puede resultar cancerígeno.
Los peligros de utilizar un aceite que ha rebasado su punto de humeo
Además, los ácidos grasos insaturados presentes en el aceite cambian con la exposición prolongada al calor a la forma de ácidos grasos trans, que resultan perjudiciales para el organismo. Y es que el calor hace que el proceso de enranciamiento del aceite sea mucho más rápido generando radicales libres.
Con el calor también se producen polimerizaciones que derivan en productos difíciles de digerir y que afectan a la función hepático-biliar. Esto se aprecia a simple vista pues en el aceite comienza a aparecer una capa de espuma y además se vuelve más viscoso. Esto se explica por la unión de los radicales libres entre sí o con los ácidos grasos aumentando la viscosidad.
Cuanto más puro menos temperatura soporta
Es importante saber que, cuanto más puro sea el aceite su punto de humeo será más bajo. Puede que decidamos comprar aceites de calidad porque son mucho más saludables, por ejemplo el aceite de oliva de primera presión en frío, sin embargo, no debemos usarlos para freír porque resultan mucho más sensibles al calor.
El punto de humeo del aceite de oliva de 1ª presión en frío (virgen extra): comienza en 130ºC. El del aceite de oliva extra virgen a los 160º, el del aceite de oliva virgen a los 215ºC y el del aceite de girasol refinado a los 220ºC.
Se puede reutilizar el aceite de freír
El punto determinante que nos permitirá reutilizar el aceite de freír o no según lo que estamos viendo es la temperatura empleada. Si en el primer uso del aceite hemos sobrepasado el punto en el que genera humo, no se debe reutilizar. La clave estaría en utilizar para freír un aceite de calidad, pero a la temperatura adecuada. Solo en este caso no habría problema a la hora de reutilizar el aceite.
Sin embargo, debemos tener en cuenta que todos los aceites, incluso aquellos de mayor calidad, sufren un proceso de degradación ya tras el primer uso que les lleva a perder antioxidantes, polifenoles y oleocantal.
En los locales de hostelería, donde el aceite se utiliza de manera prolongada tienen obligación de atender a la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, publicada en el BOE del 26 de enero de 1989. Esta establece que se deben realizar unos test con una tira reactiva que mide la cantidad de compuestos polares en el aceite, estos son unos compuestos tóxicos, cuyo nivel debe estar siempre por debajo del 25%.
No se debe reutilizar el aceite más de dos o tres veces
En cualquier caso, los expertos recomiendan cambiar el aceite a menudo, y no reutilizarlo más de dos o tres veces. También es importante no mezclar el aceite nuevo con uno ya usado para freír, ni mezclar dos clases diferentes de aceites ya que tienen puntos de humeo diferentes.
Antes de freír, es importante secar los alimentos quitándoles toda la humedad posible, porque el agua contribuye a la descomposición del aceite. Además, no es recomendable freír muchos alimentos a la vez, se recomienda un volumen de alimento por tres de aceite. Una vez utilizado el aceite, si queremos volver a utilizarlo debemos guardarlo en un tarro seco en un lugar oscuro, después de haber filtrado todos los restos que le hayan podido quedar.
El truco del pan
Sabiendo que no se recomienda freír alimentos a una temperatura superior a los 180ºC puede saber más o menos la temperatura del aceite echando un pequeño trozo de pan en la sartén. Si se queda en el fondo, la temperatura será fría de unos 150° C. Si al echarlo va al fondo y luego sube un poco la temperatura estará entre los 160° -165° C, una temperatura adecuada para freír verduras, por ejemplo.
En el caso de que el pan caiga, pero suba rápido a la superficie y se formen burbujas a su alrededor el aceite estará entre 175 y 180°C una temperatura adecuada para freír. Pero si el pan no se sumerge y se fríe es que la temperatura ya supera los 185° C, con lo que ha rebasado su punto de humeo y deberíamos desecharla.
Reciclar el aceite usado
Un dato importante es que dos tercios del aceite usado en nuestro país acaba en las alcantarillas, algo que causa serias consecuencias al medio ambiente. Puede ser el causante de que se atasquen tuberías, de que aumenten las plagas y de que el agua tenga que ser sometida a tratamientos más importantes.
Reciclar el aceite usado contribuye a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Existen contenedores específicos para el reciclado del aceite usado, pero si no los hay puede dejarse en los puntos limpios.
