Los boquerones en vinagre son toda una tradición de la gastronomía española, que se empezó a elaborar en tiempos donde no existía la nevera. El vinagre al igual que la sal, ha actuado por muchos años como el conservante perfecto de los alimentos. Tratándose de todo un clásico, este plato forma parte del gran repertorio de recetas del reconocido chef Alberto Chicote, quién decidió compartir como los prepara, haciendo de esta una de sus recetas más virales.
Alberto Chicote explica que este es un plato muy sencillo y que es ideal como una tapa o bocata de fin de semana; por supuesto acompañado de pan y un buen vino o sangría tradicional bien fría. Los boquerones en vinagre son toda una delicia y lo mejor de todo es que son muy fáciles de preparar.
Así prepara Alberto Chicote una de sus recetas más virales: Boquerones en vinagre
Para comenzar la preparación de los boquerones en vinagre, Alberto Chicote comienza limpiándolos muy bien y retirando la cabeza y espinas para obtener los filetitos.
Para hacerlo es muy sencillo, solo toma el boquerón y corta la cabeza, ábrelo por el medio, retira las vísceras y también las espinas. La intención es lograr tener unos filetes realmente limpios. Una vez que los tengas sin vísceras y sin espinas, colócalos dentro de un bol bajo la llave de agua y lávalos muy bien. Ve colocándolos en un bol y resérvalos mientras preparas la marinada.
La marinada, la garantía para los boquerones más gustosos
Para preparar la marinada Alberto Chicote emplea una técnica para mantener la cadena de frío durante toda la preparación. Según explica, la mejor forma de hacerlo es usando el frío como aliado desde el inicio de la preparación. Para ello emplea partes iguales de vinagre de vino blanco y agua con una pequeña diferencia: parte del agua utilizada será en forma de hielo.
Con la finalidad de hacer la marinada perfecta, pesa en una balanza 500 ml de vinagre de vino blanco, 300 gramos de hielo y 200 ml de agua fría y le agrega 100 ml de vinagre de jerez para darle un golpe de sabor a la marinada. Añade también 70 gramos de sal y remueve hasta disolverla muy bien. Poco a poco el hielo se irá derritiendo, logrando así que la temperatura llegue a ser muy fría.
Una vez que tienes la marina preparada al estilo de Alberto Chicote, ve agregando los boquerones de uno a uno para que queden estirados y no doblados. Luego lleva a la nevera por unas 6 a 8 horas, incluso los puedes dejar desde la noche anterior para culminar su preparación al día siguiente.
La Sazón de Alberto Chicote
Siendo un chef amante de la cocina tradicional, Alberto Chicote también prefiere en ocasiones recurrir a las técnicas más típicas para preparar los platos. Por esta razón, para preparar la sazón de estos divinos boquerones en vinagre, recurre a la utilización de una de las herramientas más tradicionales de la cocina española; y en la que ha visto la luz el alioli, el salmorejo y muchas preparaciones más: el tradicional mortero.
Para comenzar a preparar la sazón, agrega un diente de ajo pelado y un poco de perejil en el mortero y tritura muy bien. El chef explica que prefiere el aliño triturado y no picado porque no le gusta morder un pedazo de ajo entero. Triturando todo en mortero, se formará una pasta de ajo y perejil que quedará de espectáculo. Así mismo, sostiene que prefiere usar ajo en poca cantidad para lograr un sabor menos invasivo.
Para culminar con un toque explosivo esta sazón, Alberto Chicote añade un toque de siracha, una salsa picante china que dará un toque maravilloso de fuego a los boquerones. Eso sí, al tratarse de un picante muy potente, el chef aconseja utilizar solamente una pequeña cantidad, así que precaución con esto. Para finalizar, vierte una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra.
El armado de los boquerones en vinagre, la tentación fresca de Chicote para el verano
Para armar la bandeja de boquerones en vinagre, lo primero es retirar los mismos de la nevera después de haber estado unas 8 horas marinándose. Al sacarlos lo primero que debe hacerse es escurrir muy bien el vinagre. Posteriormente, toma cada uno de los boquerones y disponlos en una bandeja de forma ordenada, uno al lado del otro de manera uniforme.
Vierte de manera uniforme sobre los boquerones el aliño de ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra y siracha que has preparado. Ya tendrás listos para disfrutar estos divinos boquerones en vinagre con una de las más ricas y sencillas recetas de Alberto Chicote.
Para el chef, el truco está en la combinación del vinagre con el agua. Según afirma Chicote, muchos cocineros utilizan simplemente vinagre, el cual extrae los jugos propios del boquerón y como resultado lo deja seco al gusto y algo duro en su textura.
Cuando vayas a preparar estos ricos boquerones en vinagre, recuerda siempre congelarlos antes de prepararlos, de esta manera eliminas el riesgo de los anisakis y tendrás un plato completamente rico, pero también seguro. Disfruta de esta espectacular y sencilla receta que por sí sola explica como ha llegado a ser tan viral.
