Es muy difícil que alguien pueda resistirse a una tapa de croquetas de jamón. Son uno de los grandes clásicos de nuestros bares, aptos para todo tipo de paladares. Las croquetas tienen hasta un día propio, el 16 de enero es el Día Internacional de la Croqueta que es considerada como uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía.
Cuál es el origen de las croquetas
Aunque lo cierto es que la croqueta tiene un origen francés, cómo ocurre casi siempre en el mundo de la gastronomía, existen varias teorías sobre por quién y cuándo fueron creadas. Una de las teorías más aceptadas es la que atribuye la invención de las croquetas a Louis de Bechamel (1630-1703).
Este señor fue un financiero que llegó a ocupar el cargo de Mayordomo Mayor de Luis XIV. Parece ser que lo más probable es que algún cocinero del rey se propusiera adaptar una salsa que ya existía y se la dedicase al señor de Bechamel.
Antoine Cámere considerado padre de las croquetas
Otra de las posibles teorías atribuye la invención de las croquetas al cocinero Antoine Cámere, que está considerado como uno de los padres de la alta cocina. Se piensa que Cámere es el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa, de hecho dedicó parte de su vida a desarrollar su obra L'art de la cuisine française que tiene 5 volúmenes.
En concreto, Cámere idearía las croquetas en una cena especial para el archiduque de Rusia. Su idea consistía en recubrir la bechamel de una capa crujiente. Los cocineros que hoy en día quieran rendirle homenaje a Cámere pueden hacerlo acudiendo a su tumba en el cementerio de Montmartre en París.
Las croquetas de jamón una de las tapas más apreciadas en nuestro país
Sea cual sea su verdadero origen, lo cierto es que las croquetas son uno de los platos típicos de la cocina de aprovechamiento. Y podemos decir que tras la tortilla de patatas y las patatas bravas son la tercera tapa más consumida en nuestro país.
Es cierto que existen croquetas de muchos tipos de carne, de pollo, de pescado, de boletus, de queso, de marisco, de verduras etc. Pero sin embargo, las que más triunfan siempre son las croquetas de jamón.
La calidad de los ingredientes es clave para conseguir las croquetas perfectas
Como todo en el mundo de la cocina, el sabor de las croquetas está determinado por la calidad de los alimentos que utilicemos en su elaboración. Y, aunque es evidente que para cada quien las mejores croquetas siempre serán las de su madre o las de su abuela, hoy os queremos traer la receta definitiva para preparar unas buenas croquetas de jamón.
Eso sí tener presente que la elaboración de las croquetas no es demasiado sencilla y requiere de tiempo y de mimo.
Ingredientes para las croquetas de jamón
Os dejamos la lista de ingredientes para elaborar unas buenas croquetas de jamón:
- 100 gramos de harina
- 100 gramos de mantequilla
- un litro leche entera
- una cebolla
- un hueso de jamón ibérico
- 200 gramos de jamón ibérico picado
- huevo
- pan rallado
- aceite de oliva suave
- sal pimienta negra y nuez moscada
Cómo se elaboran las croquetas de jamón
Comenzamos poniendo la leche en una olla, con el hueso de jamón y un poco de pimienta a fuego medio. Cuando la leche esté caliente, bajamos la temperatura al mínimo y dejamos que el hueso de jamón infusione un tiempo que puede oscilar entre media hora y 40 minutos. Tras este tiempo colamos la leche y le añadimos la nuez moscada.
En una olla aparte, calentamos la mantequilla a fuego suave para que se derrita y le añadimos la cebolla picada muy fina. Una vez que la cebolla haya adquirido la típica textura transparente, incorporamos el jamón y lo salteamos. Posteriormente, añadimos la harina y la cocemos durante unos minutos, revolviendo sin parar. Se trata de que la harina se tueste, pero teniendo mucho cuidado de que no llegue a quemarse.
El siguiente paso es incorporar la leche caliente y revolver para asegurarnos de que no queden grumos hasta que la bechamel se vaya espesando. Una vez que tengamos la bechamel lista, la dejamos enfriar en una fuente. Para elaborar las croquetas la bechamel tiene que estar fría, de hecho, hay quien la deja reposar en en el frigorífico de un día para otro.
El último paso es freírlas
Finalmente, cuando vayamos a freír las croquetas, tenemos que hacer porciones con la masa de tamaño del que nos interese que tengan las croquetas de jamón.
Después las rebozamos con harina, huevo y pan rallado. Y las vamos friendo en aceite de oliva bien caliente, entre 190º y 200º, en tandas pequeñas para que no se peguen unas a otras.
Cuando estén doradas las dejamos escurrir sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Y las servimos calientes, si se quiere se pueden acompañar de pequeñas lascas de jamón ibérico
Cómo elegir el jamón ibérico para hacerlas
Es evidente que cuanto más rico este jamón, más ricas están las croquetas. Y el mejor jamón del mundo es el que procede de las dehesas donde se crían los cerdos de raza ibérica. En el mes de octubre se deja a los animales en libertad para que se alimentan de las bellotas que caen de los alcornoques y de las encinas, también de la hierba y de lo que puedan encontrar por el campo.
Las bellotas son ricas en hidratos de carbono, azúcares y almidón y ayudan a que los cerdos engorden. Como curiosidad, cada animal es capaz de ingerir más de 7 kg de bellotas al día, de modo que en solo tres meses son capaces de doblar su peso llegando a los 80 o 100 kilogramos.
Es importante que distingamos entre los jamones que son 100% ibéricos de los que no lo son . En definitiva, los tres factores que determinan si un jamón es de calidad para hacer unas buenas croquetas son la genética del animal, es decir, si este es ibérico o no, el tiempo de curación del jamón y la alimentación que ha seguido el cerdo durante sus dos últimos meses de vida.
