El cochinillo es un plato que no puede faltar en una contundente comida o cena navideña. Este plato típico segoviano tiene que quedar crujiente por fuera con la piel del animal tostada y tierno por dentro con la carne deshaciéndose en cada bocado.
Para que no te cueste pillarle el punto a esta receta tradicional, te vamos a enseñar todos los trucos que usan en Casa Cándido, uno de los restaurantes más reconocidos en Segovia. A continuación, te desvelamos los secretos para asar en casa un cochinillo al estilo segoviano.
LOS INGREDIENTES PARA HACER EL COCHINILLO

Para hacer esta receta en casa, necesitarás muy pocos ingredientes. El principal es el cochinillo, que tiene que pesar alrededor de 4 kilos. Es más sencillo que lo compres partido a la mitad para que no tengas que cortarlo tú. Su color de piel tan blanquecino se debe a que únicamente ha sido alimentado de leche materna. También emplearemos unos dientes de ajo, unas hojas de laurel, manteca de cerdo, tomillo, sal gorda y agua.
LA COLOCACIÓN EN LA BANDEJA

En primer lugar, tienes que buscar un recipiente apto para horno en el que entre el cochinillo. Si no tienes ninguno tan amplio, puedes trocearlo en cachos más pequeños. Antes de colocarlo, tienes que poner algo abajo para que la piel del animal no entre en contacto con el fondo. De esta manera, no se va a quemar ni a quedarse pegado a la bandeja. El separador puede ser metálico o de madera.
LA PREPARACIÓN DEL COCHINILLO

Para que el cochinillo te quede al estilo segoviano, tienes que pasarle un paño por su interior para retirarle toda la humedad que pueda contener. Después, tienes que echarle bastante sal gorda por encima. No temas que te quede salado, échale con ganas. También tienes que ponerle un poco de pimienta molida y de tomillo. El animal ya casi está a punto para meterlo en el horno…
EL ADOBO DEL PLATO

Pica cuatro dientes de ajo en trozos finos y repártelos por toda la superficie del cochinillo. El adobo del plato se va a completar con unas hojas de laurel colocadas en el fondo de la bandeja para darle un aroma espectacular al animal. Para que el cochinillo asado no se quede seco mientras se asa hay que hidratarlo, pero no de cualquier manera…
LA HIDRATACIÓN DEL COCHINILLO

Ahora llega el momento de que añadas un vaso de agua en el fondo del recipiente. Es muy importante que el líquido no toque al cochinillo. De ahí, la importancia de poner un buen separador. Si ves que el fondo no se cubre por completo, échale un poco más de agua. Después de toda esta preparación, ha llegado la hora de introducir al animal en el horno…
EL ASADO DEL COCHINILLO SEGOVIANO

Antes de meterlo en el horno, tienes que haberlo precalentado. Una vez que haya alcanzado buena temperatura, puedes introducir al cochinillo en el electrodoméstico. El animal tiene que estar durante una hora y cuarto a 180 grados con calor arriba y abajo. Ponlo justo en el medio para que esté expuesto al mismo calor por los dos lados.
HAY QUE DARLE LA VUELTA

Una vez haya transcurrido esa hora y cuarto y el cochinillo empiece a dorarse, tienes que darle la vuelta para que se haga de la misma forma por la parte de abajo. Con cuidado de no quemarte, saca la bandeja del horno y ladéalo. Hazlo muy despacio para que el animal no se te deshaga. Uno de los secretos para que el cochinillo salga como si estuvieras en Segovia es que tienes que pincharle la piel con un cuchillo para que salga todo el agua y no se formen burbujas.
ÚNTALE MANTECA DE CERDO POR LA PIEL

Una vez que el cochinillo haya soltado el agua de la piel, pásale un paño para quitarte toda la humedad. Después, úntale por toda la superficie con manteca de cerdo derretida con la ayuda de un pincel. Después, cubre con papel de aluminio las patas, las orejas y el rabo del animal. De esta manera, no se van a quemar durante el horneado.
EL SEGUNDO HORNEADO DEL COCHINILLO

Cuando metas el cochinillo al horno de segundas sube la temperatura hasta los 200 grados durante media hora. El animal tienes que estar cocinándose hasta que su piel se dore y quede lo más crujiente posible, por lo que una vez que hayan pasado los 30 minutos sube el horno a 220 grados. En este paso no te despistes, ya que se podría quemar si lo dejas más tiempo del necesario.
EL RESULTADO FINAL

Como puedes comprobar, el resultado final no puede ser más apetecible. En total, el cochinillo habrá estado dentro del horno sobre las 2 horas. Para servirlo, solo tienes que quitarle el papel de aluminio de sus extremidades. Para que te quede al más puro estilo segoviano, puedes probar a cortarlo con un plato. De esta manera, comprueban que ha quedado tiernísimo. ¡Qué aproveche!