El cachopo está de moda. Este plato típico de la cocina asturiana está pegando fuerte y está volviendo a ocupar un lugar importante en los restaurantes. También se está cocinando mucho en casa, aunque hay que pillarle el punto para que, tras rebozarlo y freírlo, no quede seco.
La receta tradicional del cachopo se hace con una base de un filete de ternera relleno de jamón y queso. Después se tiene que empanar y freír. Aunque al cachopo se le pueden meter otros ingredientes como pimientos. A continuación, te mostramos cómo debes rebozar y freír el cachopo para que no te quede seco.
EL ORIGEN DEL CACHOPO
El origen del cachopo se remonta hace 40 años cuando el cocinero Fernando Martín introdujo una receta de su abuela en la carta de su restaurante de Oviedo. El plato causó mucho impacto, ya que constaba de un doble filete de ternera, que pesaba un kilo y medio, relleno de jamón, queso, jamón de york y espárragos.
No solo eso, ya que el primer cachopo también tenía en el relleno un crepe típico de Asturias llamado frisuelo y estaba bañado en un salsa de conejo. Se convirtió en el plato más pedido en el restaurante. La palabra cachopo quiere decir "cacho de carne", por lo que al pedirlo no te ibas a quedar con hambre. Te desvelamos las claves para bordar esta receta.
PARA HACER UN BUEN CACHOPO HAY QUE UTILIZAR CARNE DE TERNERA
En primer lugar, para hacer un buen cachopo es necesario emplear carne de ternera. Si lo haces con otro tipo de carne, sea de pollo o de cerdo, entonces estarás haciendo un simple filete empanado. La ternera suele ser firme y jugosa, cosa que le da el punto característico a la elaboración del plato.
Otro punto a remarcar es que el jamón serrano no tiene que ser muy salado, porque sino le va a quitar todo el sabor a la carne. Es importante que las lonchas no sean muy gruesas para que no cueste cortarlo ni masticarlo. El queso para el cachopo tiene que ser de calidad y que se llegue a fundir bien, para que al partirlo salga por los bordes. No tiene que estar duro o ser muy consistente para que se funda por completo.
HAY QUE ABLANDAR LOS FILETES Y CUADRARLOS
La parte más adecuada de la vaca para hacer un cachopo es la tapa. En esta zona, la carne es muy jugosa y se sacan filetes de gran tamaño. Si no hay, puedes utilizar otras partes del animal como la babilla o la cadera. Lo ideal es que se saquen unos filetes de unos 20 centímetros de ancho por 30 de largo.
Antes de todo, puedes echarle un poco de sal a la carne, aunque sin pasarte ya que el jamón ya contiene mucha sal. Para que los filetes estén blandos puedes golpearlos con un cazo o una cuchara sopera para romper sus fibras. El siguiente paso es cuadrar las dos piezas para evitar que se salga el queso. Si hay una parte más grande que otra, córtala con tijera para igualarla.
LOS TRUCOS DEL RELLENO DEL CACHOPO
El relleno del cachopo debe ser equitativo. No debe haber más jamón que queso y viceversa, ya que descompensaría los sabores. Entre los filetes tienes que poner una capa de queso, otra de jamón y una última de queso. Una vez que esté preparado el relleno, hay que marcar los bordes del filete con un tenedor para que no se salga.
El siguiente paso es rebozar el cachopo. Para ello, hay que empapar el filete en harina, huevo y pan rallado. Es importante que se siga este orden porque sino el rebozado no va a quedar bien compacto. Puedes utilizar cualquier tipo de harina, ya que no va a afectar al sabor del cachopo e incluso puede darle un toque más sabroso al plato.
LOS TRUCOS A LA HORA DE FREÍR EL CACHOPO
Antes de freír, el cachopo es muy recomendable dejar que el rebozado repose durante media hora. Envuelto en papel film, lo puedes dejar en la nevera para que se asiente y, de este modo, no se despegue en la fritura. Pero si no tienes tiempo, puedes saltarte este paso y tener más cuidado a la hora de freír el filete.
Lo siguiente que debes hacer es freír el cachopo en una sartén amplia. El aceite más recomendado es el de girasol con alto oleico porque la carne lo absorbe muy poco, no le aporta ningún sabor y soporta muy bien las altas temperaturas. El aceite de oliva le va a dar un sabor mucho más intenso al cachopo. Es importante que el aceite no esté muy usado, ya que el rebozado se va a oscurecer y va a coger otros sabores extraños.
LOS ERRORES AL FREÍRLO
La carne debe flotar en el aceite y entrar perfectamente en la sartén. Si no dispones de un recipiente tan grande puedes freír el cachopo en una paellera. No metas el filete antes de que el aceite esté caliente porque el rebozado no va a quedar crujiente y probablemente quede untuoso.
El tiempo para que quede jugoso son unos 5 minutos. No olvides darle la vuelta para que se haga los mismo por los dos lados. Cuando el rebozado coja un color dorado, puedes sacar el cachopo y ponerlo en un papel absorbente. Déjalo reposar durante unos 3 o 4 minutos en el papel para que se le quite todo el exceso de aceite.
HAY QUE COMERLO JUSTO DESPUÉS DE HACERLO
La última recomendación para que el cachopo no te quede duro es que lo comas justo después de hacerlo. Al recalentarlo, el plato va a perder cualidades como el crujiente del rebozado y puede llegar a saber como un chicle. El filete se pondrá como la suela de un zapato y el queso se quedará duro.
Tampoco se recomienda congelarlos, ya que una vez que está frito todo va a perder cualidades. El pan rallado puede revenirse y lo vas a notar a la hora de comerlo. Un cachopo es para degustarlo recientito.
