A la hora de realizar cualquier receta, como la bechamel, debemos seguir los pasos que nos indican por una razón muy lógica, y es que alguien antes que tú la ha intentado realizar de diversas maneras y la que mejor funcionaba es la que ha quedado escrita. Es por eso que en este artículo vamos a indicarte ciertas cosas esenciales que tienes que tener en cuenta a la hora de hacer una buena bechamel.
No intentes hacer ningún atajo
La bechamel tiene unos ingredientes concretos que deben ser utilizados para que salga bien. La leche, harina, mantequilla y la sal son esenciales y no debemos quitar ninguno de ellos porque entonces no saldrá como teníamos planeado. Obviamente hay alternativas que se pueden llevar a cabo como utilizar aceite de oliva y leche vegetal para realizar una bechamel vegana. También se le pueden añadir ciertas especias como la pimienta o la nuez moscada dándole un extra de sabor.
Sin embargo, hay ciertas cosas que no podemos aplicar como la leche desnatada para intentar reducir las calorías porque lo que tendrás como resultado será una bechamel sin sabor. Tampoco podemos reducir la mantequilla porque se formarán grumos así que es esencial que utilicemos lo que se especifica.
Es bueno tostar la harina con la mantequilla y que la harina sea tamizada
La esencia de la bechamel es la fusión entre harina y mantequilla a partes iguales. Lo primero que debemos hacer es colocar la mantequilla en un cazo con fuego y una vez que veamos que se ha fundido, podemos añadir la harina. Debemos mezclar muy bien para que la textura sea uniforme además de que para la salsa bechamel ha de utilizarse un roux blanco, casi sin color.
Por otra parte, la harina es bueno que sea tamizada antes de que realicemos la preparación del roux. Solo tenemos que pasarla por un colador o un tamiz y listo. Así conseguiremos airear la harina además de separar las impurezas haciéndola más liviana. Este paso hará que no haya grumos después.
Leche caliente para combatir los grumos y precisión con las cantidades de la bechamel
La leche caliente es una de las maneras de luchar contra los grumos de la bechamel. Otra de las cuestiones que debemos tener en cuenta es que a la hora de echar la leche debe ser toda de una, sin ir poco a poco.
Por otra parte, es muy importante que respetemos las cantidades que se especifican con la mantequilla, la leche y la harina. No debemos tomar por cuenta propia las cantidades porque luego puede salirnos una bechamel muy líquida o muy tosca. Por lo tanto, sigamos las cantidades y así tendremos una bechamel equilibrada.
La clave está en remover hasta que la bechamel esté lista
Es muy importante que tengamos el brazo preparado porque vamos a necesitar hacer mucho trabajo con él. Para realizar una buena bechamel debemos remover y remover, sin atajos. No hay otra manera de que salga bien, es decir, sin grumos. Si no removemos lo que puede pasar es que se pegue al fondo de la cazuela.
Es por eso que no debemos pasar de remover mientras se encuentra sobre el fuego hasta que se vaya espesando. Esto puede durar unos 15 minutos aproximadamente aunque a veces toma más (hasta 25 minutos) si lo que queremos es tener una salsa más espesa.
El fuego primero con calma y luego con más caña para conseguir la bechamel perfecta
Mientras realizamos el roux debemos poner el fuego suave porque la harina podría quemarse de manera fácil y luego el resultado sería un mal sabor en la salsa. Sin embargo, cuando echemos la leche debemos subir el fuego un poco (a fuego medio) para que entonces la harina pueda hacer su trabajo ya que hasta que no alcanza los 80ºC no empieza a espesar. Si no, es imposible.
Algo que debemos tener en cuenta también si queremos la bechamel más clara o más espesa es que no debemos dejarla más tiempo al fuego esperando resultados prometedores. La clave está en ajustar la cantidad de ingredientes además de que el tiempo que estemos cocinando sea, más o menos, el mismo. Es la mejor forma de que el sabor tenga un equilibrio.
No todas las especias son compatibles con la bechamel y los grumos tienen solución
A la bechamel clásica solo tenemos que añadirle sal al gusto. No obstante, si hablamos de pimienta y nuez moscada debemos saber que es preferible usar pimienta blanca ya que es más suave que la negra. Y por supuesto, tanto la pimienta como la nuez, es mejor que la muelas o la ralles en el momento y no que sean prefabricados.
Si hasta aquí has llevado a cabo todos los consejos seguro que la bechamel está quedando espectacular. Sin embargo, sabemos que los grumos a veces son difíciles de quitar (le puede pasar a cualquiera) y es por eso que te presentamos otra solución más. Solo tienes que coger un colador y colar la salsa, así de simple. También puedes pasarla por la batidora si lo prefieres.
También podemos corregir la bechamel si está muy espesa o clara
Puede ocurrir con la bechamel que se espese demasiado, pero no te preocupes porque podemos solucionarlo añadiendo un poco más de leche caliente, siempre debe ser caliente.
Otra de las cosas que podemos solucionar es una bechamel que se ha quedado demasiado clara y que está algo líquida. Quizá lo primero que pensemos es que podemos añadir algo más de harina, pero eso es un error muy grande. Lo que debemos hacer es disolver una cucharada de maicena en un tercio de vaso de leche fría e ir incorporándola. Eso sí, debemos poner la bechamel al fuego de nuevo y seguir removiendo.
Variaciones aceptables sobre la salsa bechamel
De la bechamel clásica podemos sacar muchas variaciones como, por ejemplo, añadiendo chalotas rehogadas haciendo que la salsa se transforme en una salsa soubisse. En cambio, si le añadimos tomate lo que estaremos creando será una salsa aurora.
También existe la salsa velouté que es una bechamel en la que se intercambia la leche por vino o caldo, y finalmente, la salsa mornay que es una bechamel, pero añadiéndole queso rallado. Como podéis ver, existen infinidad de salsas que se pueden crear teniendo como base la bechamel.
