Hay bares que sobreviven a las modas y otros que, simplemente, no necesitan cambiar. El Bar Circo Zaragoza es de los segundos: más de un siglo sirviendo pinchos de tortilla de patata en el centro de la ciudad, con la barra siempre a tope.
La cifra lo dice casi todo. En un día fuerte, la cocina de este clásico zaragozano llega a preparar 200 tortillas de patata en una sola jornada; en una jornada normal se queda entre 50 y 60, según explica Eugenio Enciso en El Periódico de Aragón.
Al frente del negocio están Eugenio Enciso y Verónica Gil, cuarta generación de una familia que se hizo cargo del bar en la década de los noventa. Él lleva 17 años al timón junto a ella, a quien conoció estudiando cocina. Y cuando asumieron las riendas lo tuvieron claro: 'No queríamos cambiar nada. Nuestro objetivo era que la empresa se mantuviera igual'.
Dónde está el Bar Circo y por qué es un clásico de Zaragoza
Su historia camina pegada al antiguo Teatro Circo, el espacio cultural que estaba en la calle San Miguel, junto a Isaac Peral. Cuando el teatro se derribó, el bar continuó por su cuenta y se instaló como establecimiento independiente. Desde entonces ha cambiado de ubicación varias veces, eso sí, siempre dentro de un radio de apenas unos metros.
Traducido a la práctica: estamos en pleno centro de Zaragoza, en el entorno de la calle San Miguel, y la dirección exacta conviene confirmarla en el propio local, porque el bar ha ido moviéndose de puerta en en puerta sin salir del barrio.
La filosofía se nota nada más cruzar la puerta. Aquí no se congela nada: todo se cocina a diario y eso exige manos. La plantilla son once personas —cinco en barra, seis en cocina— más una persona externa que se encarga de la limpieza. Cada mañana van saliendo elaboraciones de cuchara y de barra, sin atajos y con el ritmo de siempre.
Comer bien, bonito y barato no es un mito: a veces basta con un pincho de tortilla servido en la barra correcta.
La tortilla de patata, el producto estrella de la casa
Si hay un bocado que resume la casa es la tortilla de patata. El pelado y picado de la patata es la única parte que se ha mecanizado con los años; el resto sigue haciéndose a mano, igual que siempre. De ahí salen pinchos de los de comer de pie, sin ceremonia y con el pan a mano.
Es, además, la mejor forma de entender el ritmo del local: a media mañana la barra bulle y las tortillas van y vienen de la cocina. Si te gustan las de toda la vida, esta es una parada obligatoria en cualquier ruta de tapas por Zaragoza. Y si vas con hambre, pide dos sin pensarlo.
Lo que no ha cambiado es el modelo: tapa tradicional, cocina artesanal y una clientela que vuelve. 'No congelamos nada. Todo está cocinado aquí y eso requiere mucha mano de obra', resume el propietario. Palabras de bar de barrio, de los que sostienen una ciudad a base de mostrador.
Ensaladilla rusa, torreznos y una brocheta de riñones casi extinguida
La barra es, un catálogo de clásicos. Cada jornada se preparan dos grandes perolas de ensaladilla rusa, con los ingredientes cortados a cuchillo en dados pequeños, como se ha hecho siempre. A su lado, los torreznos, elaborados con producto que llega de Soria, la tierra del padre de Eugenio.
El mapa de proveedores tiene acento propio: huevos de Galicia, pimientos de Navarra y buena parte de la materia prima de Aragón. Así se entiende que la ensaladilla rusa y los torreznos sean dos de las tapas más pedidas de la casa.
Hay guiños que ya casi no se encuentran en ninguna parte. Los huevos rellenos con bechamel siguen en la barra, y la brocheta de riñones con bacon —una tapa muy ligada a la tradición zaragozana— aguanta el tipo. 'Antiguamente se veía mucho en Zaragoza. Hoy no sé si quedará algún sitio más donde la hagan como nosotros', contaba Eugenio.
Un Solete Repsol y tres generaciones en la misma mesa
Hace dos años el bar recibió un Solete de la Guía Repsol y aparece en numerosas recomendaciones gastronómicas. A Eugenio, sin embargo, los premios le resbalan: 'Yo no quiero tener la mejor tortilla de Aragón. Lo que quiero es que alguien venga un día, se coma un pincho de tortilla y diga que estaba buenísimo'.
Lo que de verdad le emociona son las escenas que se repiten cada mañana: la abuela que llega con su hija y su nieta, la madre que venía de pequeña con la suya y ahora trae a la siguiente generación. Tres generaciones sentadas en la misma mesa son el mejor reconocimiento posible.
Para el dueño, esa fidelidad es el auténtico patrimonio: 'La red social más grande que ha existido siempre ha sido el boca a boca. A nosotros es la que nos sigue funcionando'. Y funciona, vaya si funciona.
Si te apetece probarlo, apunta: las elaboraciones van saliendo a lo largo de toda la mañana, así que la barra está viva desde primera hora. Ve con hambre, sin prisa y con ganas de pedir de más. Los precios y la disponibilidad de cada tapa pueden variar, así que lo mejor es consultarlos directamente en el local.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Bar Circo.
- 📍 Ubicación: Entorno de la calle San Miguel, Zaragoza; confirma la dirección exacta en el local.
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Pinchos de tortilla de patata, ensaladilla rusa y torreznos.
- 💰 Precio medio: Consulta la carta actualizada en el propio establecimiento.
