Los callos son de los platos más populares en la gastronomía española y estos están compuestos por el estómago de la vaca, tripas del cerdo y otras partes de casquería. Tal como sucede con muchos platos del recetario tradicional, los callos son preparados de diferente manera según la región en la que te encuentres.
Los callos más populares, son definitivamente los madrileños y los gallegos, o como se les conoce tradicionalmente: callos a la madrileña y callos a la gallega. Pero, ¿cuál es la diferencia entre ellos? Y, ¿cuál está mejor?. Quédate a descubrirlo.
Ingredientes que se utilizan para los callos a la madrileña y los callos a la gallega
Los ingredientes que se utilizan para la preparación de los callos a la madrileña y los callos a la gallega son en realidad bastante semejantes; y esta es una de las razones por las que en diferentes lugares del mundo suele prepararse una u otra receta y conocerlas bajo el mismo nombre.
Los ingredientes principales son por supuesto los callos, elemento al cual precisamente deben su nombre; además de callos, suelen llevar chorizo, panceta, morcilla, y por supuesto, especias que potencian el sabor. Sin embargo, aunque estos son los ingredientes de los callos a la madrileña, en el caso de los callos a la gallega se incorporan garbanzos a la receta; por lo que pudiésemos decir entonces que esta es la principal diferencia en cuanto a los ingredientes se trata.
Preparación de los ingredientes
En ambas recetas la preparación comienza exactamente igual, pues es necesario limpiar perfectamente los callos con limón o vinagre. Si bien, en la actualidad pueden conseguirse los callos en cualquier supermercado limpios y picados, lo cierto es que una buena limpieza en casa nunca está de más.
Para limpiarlos mejor, hay quienes prefieren llevar a una breve cocción con agua y vinagre y luego enjuagarlos para picarlos al tamaño de su gusto. En esto coinciden tanto los callos a la gallega como a la madrileña, a diferencia que en el caso de los primeros, además de preparar los callos con anterioridad, es necesario también dejar en remojo los garbanzos para que así sean más fáciles de cocinar y también más digeribles.
Método de cocción
Debido a que los callos a la gallega, llevan entre sus ingredientes garbanzos, la preparación de los mismos los hace quedar más como una especie de potaje con callos, que como un guiso.
Por su parte, los callos a la madrileña, resultan más jugosos, consistentes, sabrosos y semejantes a un buen guiso lleno de sabor y aroma, ya que el tomate es uno de los ingredientes que se añade en su preparación para dar el mejor sabor.
Entre callos a la madrileña y los callos a la gallega, ¿Cuál está mejor?
Decidir cuál de los dos está mejor es en realidad bastante complejo, pues ambos platos se preparan con unas técnicas muy similares y con los mismos ingredientes. Ahora bien, sabiendo que se trata de platos bastante calóricos, la decisión puede obedecer a diferentes razones.
Si te encantan los callos y deseas hacerlos un poco más ligeros, quizás te interese entonces prepararlos a la madrileña; mientras que, si no te preocupan las calorías y además de disfrutar del sabor de los callos, quieres un plato aún más potente, puedes entonces escoger como tus favoritos los callos a la gallega, los cuales al tener garbanzos terminan siendo más pesados y potentes.
Cómo escoger cuál de los dos está mejor es una decisión bastante compleja, qué te parece si los preparas en casa y así puedes decidir por ti mismo cuál de estos platos tradicionales es definitivamente el vencedor.
Qué necesitas para preparar callos a la gallega
Tal como te comentaba hace unas líneas, los callos a la gallega se diferencian de los callos a la madrileña, específicamente porque estos llevan garbanzos entre los ingredientes. Toma nota de cuáles son en sí los elementos que vas a necesitar, y pasemos al paso a paso que te explicara cómo hacerlos de escándalo.
Los ingredientes que necesitas para unos deliciosos callos a la gallega son: 1/2 kilo de garbanzos, ½ kilo de callos, 500 g de pata de ternera, 2 chorizos, 140 gramos de panceta, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 gramos de pimentón dulce, 1 guindilla, especias a tu gusto, 1 hoja de laurel y sal.
Así se comienza su preparación
La preparación de los callos a la gallega comienza desde el día anterior, coloca los callos en remojo con un poco de limón y llévalos a la nevera. Toma los garbanzos, colócalos en un bol y cúbrelos con suficiente agua templada. Déjalos del reposo hasta el día siguiente.
Llegado el día de la preparación, escurre muy bien los callos, pícalos del tamaño de tu gusto y colócalos en una olla. Enjuaga muy bien los trozos de pata de ternera, añádelos a la olla, cubre ambos ingredientes completamente con agua y lleva la olla al fuego durante 40 minutos.
Cómo terminar los callos a la gallega
Transcurridos los 40 minutos de cocción, incorpora a la olla la panceta cortada en dados, los chorizos enteros para evitar que se rompan, el pimentón, la cebolla pelada y cortada en cuatro, los dientes de ajo pelados, la hoja de laurel, la guindilla, un chorrito de aceite de oliva y espera que rompa a hervir.
Una vez que la cocción rompa a hervir, añade los garbanzos previamente escurridos del agua de remojo, sazona todo a tu gusto y deja que los callos a la gallega se cocinen por aproximadamente 2 horas y media. Para saber cuando están listos, verifica la consistencia de los garbanzos y también la cocción de las carnes; estás deben quedar supremamente suaves. Rectifica el punto de sal y estará listo para comer.
Qué necesitas para preparar callos a la madrileña
Los ingredientes que vas a necesitar para la preparación de los callos a la madrileña son muy similares a los utilizados en la preparación de los callos a la gallega, solo qué tal como te comenté, hay algunos ingredientes que no se encuentran presentes, por lo que esta preparación es más sencilla.
Los ingredientes que vas a necesitar para prepararlos son: 1 kg de callos de ternera, 1 chorizo asturiano, morcilla de cebolla, 150 gramos de panceta, hoja de laurel, especias al gusto, 2 dientes de ajo, guindilla a tu gusto y 50 ml de salsa de tomate.
Así se preparan
Tal como en el caso de los callos a la gallega, lo primero es limpiar los callos perfectamente igual que el resto de los ingredientes. Cuando estén bien limpios, colócalos en una olla, añade la hoja de laurel, sal e incluye la panceta y las especias. Cocínalo durante 4 horas, sí utilizas olla rápida, lo puedes hacer en tan solo 45 minutos.
Cuando ya tengas avanzada la cocción de los callos, añade el chorizo y la morcilla, los cuales debes haber cocido un poco antes de agregar a la olla, puesto que así, evitarás que se rompan y se deterioren. Puedes conocer también su receta paso a paso y no perderte ningún detalle.
Cómo terminar los callos a la madrileña
Una vez te añada el chorizo Deja que todo se siga cocinando durante unos cuantos minutos más. Toma los dientes de ajo y pícalos finamente, corta también la cebolla y lleva estos ingredientes a una sartén para hacer un rico y aromático sofrito.
Añade una cucharada de salsa de tomate al sofrito y deja que se cocine por unos minutos. Incorpora esto a los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceadas, vierte un poco del caldo de la cocción que estará llena de gelatina y de buena consistencia y deja cocinar todo por unos 20 a 25 minutos, hasta que tengas la consistencia deseada. Tendrás unos callos a la madrileña, sencillamente deliciosos.
