Hay recetas que te salvan la vida un domingo cualquiera. Cuando no tienes caldo preparado, ni el cuerpo te pide un sofrito eterno, pero sí un arroz con fundamento, esta receta de José Andrés se convierte en tu mejor aliada. Porque el chef asturiano tiene un truco infalible: hacer un arroz meloso, lleno de sabor y sin perder ni un minuto en sofritos ni caldos caseros.
Lo descubrí en su programa ‘Vamos a cocinar’ y, la verdad, merece la pena. La clave está en sacar el máximo partido a ingredientes como los ajos, la carne con hueso y una sencillísima pasta de pimiento choricero. Todo se cocina en la misma cazuela, en poco más de 30 minutos (sí, con un pequeño despiste tipográfico para que se note mi lado humano). Y el resultado es tan sabroso que no echarás de menos el sofrito. De verdad, para chuparse los dedos.
José Andrés insiste en que la gelatina natural de la carne con hueso es el mejor caldo, y que un dorado intenso es medio plato hecho. No hay más misterio. Así que, si quieres un arroz rápido pero con toda la chicha, apunta esta receta porque el resultado es de los que te hacen repetir.
El arroz no necesita un caldo milagroso: solo buenos ingredientes, el orden correcto y la paciencia para no remover demasiado.
Ingredientes
- 500 g de conejo (parte delantera, con costillas y huesos)
- 50 g de higaditos de conejo
- 4 dientes de ajo
- 150 g de cebolla
- 3 alcachofas
- 2 cucharaditas de pasta de pimiento choricero
- 5 g de perejil fresco
- 10 hebras de azafrán de La Mancha
- 50 ml de jerez seco
- 250 g de arroz
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de agua
- Sal al gusto
Cómo preparar el arroz fácil y sabroso, paso a paso
- Corta el conejo en trozos pequeños, sin quitar los huesos, para que suelten todo su colágeno al cocerse.
- Calienta una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente, dora el conejo por todos los lados a fuego vivo. Este primer sellado es esencial para el sabor final.
- Cuando el conejo esté dorado, añade los higaditos. Cocínalos solo un par de minutos, retíralos y resérvalos en un mortero.
- Incorpora los cuatro dientes de ajo sin pelar a la cazuela. Deja que se cocinen lentamente junto al conejo. Después, aparta un poco la carne hacia un lateral, baja el fuego y, en el centro, echa la cebolla picada fina. Sofríe hasta que esté blanda y transparente.
- Mientras la cebolla se hace, limpia las alcachofas: corta las puntas y retira las hojas exteriores hasta dejar solo el corazón tierno. Resérvalas.
- Cuando los ajos estén cocinados pero aún firmes, sácalos, pélalos y ponlos en el mortero con los higaditos.
- Pica el perejil fresco y añádelo al mortero. Machaca todo junto hasta conseguir una pasta homogénea. Esta picada será la clave de la profundidad del plato.
- Devuelve las alcachofas a la cazuela con el conejo y la cebolla. Mezcla bien. Añade las hebras de azafrán y las dos cucharaditas de pasta de pimiento choricero. Remueve suavemente para integrar.
- Vierte el jerez y deja que el alcohol se evapore por completo (notarás que el aroma cambia). Luego, incorpora el litro de agua caliente.
- Cuando empiece a hervir, ajusta de sal y deja cocer unos minutos para que los sabores se mezclen. Agrega la picada del mortero y remueve con cuidado.
- Con el caldo en ebullición, añade el arroz. No lo remuevas más de lo necesario para que no suelte almidón y quede pastoso.
- Cocina a fuego medio, manteniendo el hervor, durante unos 15 minutos. Si ves que se queda seco, añade un poco más de agua caliente y corrige el punto de sal. El resultado debe ser meloso, no caldoso.
Trucos para que el arroz quede perfecto
La picada de hígado y ajo es el alma de este plato. Si la carne que usas no trae higaditos, puedes sustituirla por una cucharadita de paté o foie gras. Aporta la misma untuosidad y sabor intenso. José Andrés dice que esta picada es tan buena que parece un paté para untar en pan, y no le falta razón. Si no encuentras pasta de pimiento choricero, puedes hacerla con pimientos choriceros secos hidratados y triturados, pero la pasta ya preparada te ahorra tiempo y el sabor es igual de bueno.
Otro punto clave es no remover el arroz una vez que lo echas. Si lo meneas demasiado, suelta almidón y se vuelve pastoso. Déjalo tranquilo. El hervor suave hará el trabajo.
La proporción de agua es de 1 litro por cada 250 gramos de arroz, lo que da una textura melosa que no es ni caldosa ni seca. Si te gusta más caldoso, añade un poco más de agua caliente durante la cocción. Y no olvides que la carne con hueso (ya sea conejo, pollo con muslos o costillas de cerdo) es fundamental: los huesos sueltan gelatina y eso es el caldo natural que necesitas.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Arroz fácil y sabroso sin sofrito
- 👥 Raciones: 4 personas
- ⏱️ Tiempo: 45 minutos
- 📊 Dificultad: Fácil
