A ver, ¿cuántas veces has mirado la etiqueta de un cruasán industrial y te has echado las manos a la cabeza con la de grasas saturadas que lleva? Pues tranquilo, porque el CSIC acaba de dar con la solución definitiva: una grasa saludable hecha con aquafaba, el líquido de cocer garbanzos, que puede sustituir al 100% la mantequilla o el aceite de palma sin que notes la diferencia. Y sí, ya lo han probado en cruasanes reales y la textura crujiente sigue intacta.
El invento, publicado en la revista Food Hydrocolloids, es un oleogel que mezcla aceite de girasol (bajo en saturadas) con las proteínas y polisacáridos de la aquafaba. Lo que consiguen es una especie de esponja sólida que atrapa el aceite y le da esa plasticidad que tiene la mantequilla para hacer hojaldre. ¿El truco? Forman una emulsión y luego eliminan el agua, dejando solo la estructura que imita a la grasa animal.
La aquafaba no es un mejunje raro: es lo que tiras cuando escurres el bote de garbanzos
La aquafaba es rica en proteínas, polisacáridos y compuestos fenólicos. Esa mezcla actúa como estabilizante natural, sin necesidad de aditivos. La investigadora del IATA-CSIC Teresa Sanz lo explica con claridad: «Dotamos a aceites líquidos con un perfil lipídico saludable de una estructura similar a la de las grasas sólidas. Se obtiene así una grasa saludable, sólida y con bajo contenido en ácidos grasos saturados». Y lo mejor es su olor neutro, que no enmascara el sabor original del producto.
A diferencia de la mantequilla, que tiene un aroma muy reconocible, este oleogel es prácticamente inodoro. «No se trata de un inconveniente, sino de una ventaja, pues puede incorporarse a una gran variedad de productos sin modificar las características sensoriales», aclara Sanz.
Cruasanes con grasa de garbanzo: el experimento que ha dejado a todos con la boca abierta
Las pruebas no se quedaron en teoría. El equipo horneó cruasanes sustituyendo el 100% de la materia grasa tradicional por el oleogel de aquafaba. En este tipo de bollería, la grasa debe soportar pliegues y formar láminas finas que, al fundirse en el horno, crean la estructura crujiente y alveolada.
«Los análisis realizados sobre la textura del oleogel mostraron que su capacidad de untado es comparable a la de la mantequilla y a la de grasas de repostería comerciales», detalla el equipo. O sea, que el cruasán no sufrió ni un ápice.
Convertir el agua de un bote de garbanzos en una grasa sólida que hornea igual que la mantequilla es casi un truco de cocina molecular, pero con ingredientes de toda la vida.
«A diferencia de otros oleogelificantes que son aditivos con uso limitado en la industria alimentaria, la aquafaba es un ingrediente natural y de origen vegetal», subraya Ana Salvador, investigadora del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA. Además, su uso contribuye a la economía circular, al transformar un subproducto que normalmente se desecha en un ingrediente funcional de alto valor añadido.
Por esto el CSIC lleva ventaja: no es otro truco de laboratorio, es resignificar lo que ya tenías en casa
Mientras que otros sustitutos se basan en aditivos con límites legales, aquí hablamos de garbanzo, judía y aceite de girasol, sin nada raro. El equipo sigue afinando la plasticidad para optimizar el hojaldre, pero el potencial en la bollería industrial es enorme: cruasanes, napolitanas, palmeras… Todo lo que lleva mantequilla podría fabricarse igual, pero con un perfil graso mucho más amable con tus arterias.
Y no es una exageración: ya han solicitado una extensión internacional de patente. O sea, que la cosa va en serio.
🧠 Para soltarlo en la cena
El agua de cocer garbanzos, batida con aceite y secada, se convierte en una mantequilla vegetal sin grasas saturadas.
