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Crema pastelera: cómo evitar que te quede con grumos

La crema pastelera es muy popular en el mundo de la pastelería. Esta dulce crema es la base para la elaboración de otras cremas derivadas y además es la preferida para rellenar milhojas, berlinesas y roscón de reyes entre otros muchos postres más.

Se le conoce como crema madre, ya que, aparte de ser empleada para rellenar tortas y postres; la crema pastelera es la base para preparar cremas más elaboradas; como la crema Chibouts, que se obtiene agregando a la crema pastelera merengue italiano y gelatina, o la crema diplomática, la cual se obtiene al añadir crema chantilly.

En su preparación, la crema pastelera incluye ingredientes que generalmente tenemos en casa; por esta razón, no resulta una preparación costosa; eso sí, es importante utilizar las técnicas adecuadas para evitar la formación de grumos y otras complicaciones.

Su origen es incierto, existen varios países abrogándose su autoría, como Francia, Italia e Inglaterra, lo que se sabe es que se empezó a servir en el siglo XVII, y en su inicio fue una variante del roux, que luego tomó forma y se convirtió en la crema pastelera que hoy conocemos. 

¿Grumos en la crema pastelera? Conoce como evitarlos y como eliminarlos

crema pastelera

El error más común al preparar crema pastelera es la formación de grumos; ahora bien, nada de que preocuparte. Conoce como evitar los grumos y si estás leyendo esto porque precisamente estás preparando una y obtuviste grumos, te doy la solución.

Yemas coaguladas 

Si agregas el azúcar al bol donde están las yemas y no los mezclas perfectamente de manera inmediata, las yemas se comenzaran a coagular. Esto dará como resultado grumos difíciles de disolver.

La solución para esto es muy sencilla: pasa por un colador justo antes de añadir la leche.

Volcar muy rápido la leche sobre las yemas 

Al momento de incorporar la leche a las yemas, este paso debe hacerse con calma y removiendo constantemente. Si se agrega de golpe, el choque entre ambas temperaturas producirá grumos; si este es tu caso, solo pasa la preparación por el colador y continúa adelante.

Como verás no es complicado resolver el tema de los grumos apenas te percates de su existencia; ahora bien, un factor importante al que debes prestar atención, es a la temperatura, nunca prepares la crema pastelera a fuego alto, pues corres el riesgo de quemar el fondo de la olla y una crema pastelera de sabor ahumado… No tiene solución

Receta para una crema pastelera cero grumos

crema pastelera con strudel de manzana

Bien, ahora sí. Aquí tienes la receta que te permitirá hacer una crema pastelera como todo un experto. 

¡Manos a la crema!

Ingredientes

  • ½ litro de leche
  • 4 yemas de huevos grandes
  • 125 gramos de azúcar
  • 50 gramos de almidón de maíz (maicena)
  • Vainilla (una vaina)
  • Piel de limón o naranja

Preparación

1.- Para comenzar toma la vaina de vainilla y realiza un corte a lo largo de la misma, retira las semillas de su interior con la ayuda de la punta de un cuchillo.

2.- Lava muy bien el limón y pela con sumo cuidado su piel, es importante evitar que en la cáscara queden rastros de la parte blanca (es la que da un toque amargo) cuida la cantidad que añadirás de limón, en demasía quedará excesivamente fuerte.

3.- Del litro de leche reserva 150 ml y el resto llévalo al fuego, cuando comience a hervir retíralo del fuego.

4.- Incorpora a la leche caliente la cáscara de limón o naranja y la vainilla, coloca una tapa y deja en reposo durante una media hora aproximadamente (30 minutos) para que la leche absorba todos los sabores y fragancia.

5.- Disuelve muy bien el almidón de maíz o maicena en la los 150 ml de leche que habías reservado anteriormente. Es importante incorporar muy bien para evitar la formación de grumos.

Fase final de preparación de la crema pastelera

crema pastelera

6.- Lleva las yemas de huevo a una cacerola e incorpora el azúcar poco a poco y remueve con la ayuda de un batidor de varillas manual. Incorpora perfectamente.

7.- Añade poco a poco la leche con la maicena disuelta y continúa batiendo para que no se formen grumos.

8.- Pasa por un colador la leche con la cáscara y la vainilla.

9.- Agrega la leche aromatizada, la cual debe estar solo tibia y ve mezclando frecuentemente mientras la llevas a una hornilla a fuego medio-bajo  remueve sin cesar para evitar que se pegue en el fondo de la cacerola o se queme.

10.- Continúa removiendo de manera suave y sin parar. Podrás observar como poco a poco la preparación comienza a espesar hasta alcanzar la textura característica de la crema pastelera.

11.- Retira la crema pastelera del fuego y llévala a un bol preferiblemente de vidrio de esta manera evitas que absorba olores de otros envases. Permite que se enfríe, tápala perfectamente con un papel film que toque su superficie para que no se forme costra y reserva en la nevera hasta el momento en que la vayas a utilizar.

La crema pastelera se conserva perfectamente hasta dos días dentro de la nevera; ahora bien, lo recomendable es utilizarla muy fresca, el mismo día de su preparación.

Consejos finales 

waffles con crema pastelera

1.- Al momento de calentar la leche para aromatizarla con la vainilla y el limón, es importante que no llegue a hervir. Estar caliente bastará para que la infusión quede perfecta.

2.- Si bien se recomienda el uso de la vaina de vainilla, si no la tienes en casa, puedes utilizar esencia de vainilla. Ten en cuenta que la vaina de vainilla aporta mucho más aroma.

3.- Utiliza siempre para espesar tu crema pastelera el almidón de maíz, en caso de que se formen grumos, solo pasa la crema por un colador.

4.- Al momento de llevar al fuego, cuida la temperatura, al momento de la preparación de una crema pastelera el apuro o es buen consejero, un fuego muy alto puede quemar la preparación y dañar por completo la mezcla.

Como truco final: Hay quienes al final de la preparación añaden un poco de mantequilla a punto pomada a la crema pastelera; esto no es lo más tradicional, pero si deseas probar este truco te encantará, la mantequilla añade una cremosidad extra a la crema pastelera.