Sí, hay mucho más aparte de la blanca y del azúcar moreno, y por ello vamos a ver los tipos de azúcar que existen y cómo usarlos en la cocina. A ver, si nos ponemos a pensar existe el azúcar blanca de toda la vida, el azúcar moreno, el azúcar glas y quizá el azúcar de vainilla, pero aún así podemos decir que existen muchísimos tipos de azúcar. En este artículo vamos a ver algunos de los tipos de azúcar que existen, no todos, pero si los más utilizados y los más comunes. Hubo un momento en que, a diferencia de la guerra que tenemos hoy día contra ella, el azúcar estuvo racionada. Se la tenía como un lujo, y ahora luchamos contra su consumo, hemos pasado de la nada al todo. Las ironías de la vida pueden sorprender en cualquier aspecto de la misma, hasta en el azúcar.
Volvamos a lo que nos ocupa, existen infinitos tipos de azúcar, y como ya sabemos, el azúcar está presente de forma natural en infinitos alimentos y pertenece a los hidratos de carbono. Este compuesto se puede extraer de la caña de azúcar o de la remolacha, y que no te engañen, pese a que te encuentres nombres como dextrosa, fructosa, almíbar, jarabe de glucosa, sirope de maíz o maltodextrina, todo es azúcar. Hoy vamos a centrarnos en los tipos y en las posibilidades que tienen en la cocina.
Vamos a ello:
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Los azúcares blancos
El azúcar blanco es el tipo más utilizado, pero además del azúcar habitual que encontramos en cualquier establecimiento, existen muchas otras variedades que son muy útiles para la repostería. Los azúcares blancos se obtienen, a diferencia de la creencia popular, de la remolacha.
El azúcar de toda la vida es el granulado o «azúcar blanquilla corriente». Es el que cuando pedimos azúcar en una cafetería nos traen a la primera. Su característico color blanco es producto del refinado al que se somete el producto. Poco hay que decir de este producto, es el azúcar principal que usamos como añadido en nuestros dulces o nuestras bebidas, ya sean frías o calientes. Puede ser más gruesa o más fina dependiendo de la marca que lo fabrique y no necesita mucho para poder conservarse durante años en nuestra despensa. Una de sus variedades más finas se conoce como azúcar caster o de grano fino.
En cocina poco se puede añadir sobre sus usos, sabemos que al calentarla se funde y se carameliza dando lugar a algo que seguro que recordaremos, la capa de caramelo de la crema catalana. Por si no lo sabes, en la cocina salada, el azúcar ayuda a corregir la acidez y da buen sabor.
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Azúcar glas
El famoso azúcar glas que usamos para adornar la repostería no es más que el azúcar blanco que vimos anteriormente pero molido hasta obtener esa textura de polvo finísimo. Como es lógico, se pueden encontrar de varias texturas en el mercado.
Se suele utilizar como decoración, pero también hay recetas que usan este azúcar porque resulta mucho más fácil que se integre con el resto de ingredientes. Uno de los usos que también tiene este tipo de azúcar blanca es el de darle sabor dulce a la nata cuando está a medio montar.
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Azúcar vainillado
Este tipo de azúcar blanco no tiene mucho que añadir, únicamente está aromatizado con vainilla. Si no se quiere comprar directamente, lo único que hay que hacer es añadir al bote de azúcar alguna que otra vaina de vainilla y cerrarlo.
En cocina, este tipo de azúcar se añade en pequeñas cantidades a las masas líquidas y cremosas para dar un aroma más o menos intenso, según la receta y el efecto deseado.
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Azúcar perlado o en grano
Estos pequeños granos de azúcar blanca crujiente son principalmente utilizados como decoración o añadido en la repostería.
No solo decora, sino que otorga un sabor mucho más dulce y un punto de textura crujiente. Sin irnos más allá, podemos encontrar este tipo de azúcar en nuestro famoso roscón de Reyes.
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El azúcar moreno
Este azúcar se extrae de la caña de azúcar, de hecho, conservan casi toda la melaza original del jugo de la caña de azúcar. El primer tipo que vamos a ver es el azúcar moreno de toda la vida, sin más. Existen también diferentes tipos de textura o grosor dependiendo de la marca que la distribuya.
En cocina no se suele utilizar únicamente por su sabor, sino por su influencia en las masas a las que le añadimos este tipo de azúcar.
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Azúcar moscovado o mascabado
Este tipo de azúcar sin refinar tiene una tonalidad mucho más oscura que la de la toda la vida, pero también se distingue por tener una textura mucho más apelmazada y pegajosa. Tiene un olor muy potente que podemos captar nada más abrir su envoltorio.
En cocina, se utiliza principalmente porque aporta mucho sabor y humedad a las masas. No es muy adecuado su uso para repostería esponjosa como pueden ser las magdalenas, pero en otro tipo de repostería puede aportar un sabor muy marcado. También se puede utilizar en cocina salada para la elaboración de salsas.
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Otros azúcares
El último tipo de azúcar que vamos a ver, la de coco, se elabora a partir de la savia de las palmeras cocoteras, cocida, evaporada y procesada para ofrecer una textura granulada seca, ligeramente húmeda, de color tostado pero menos aromático que el azúcar de caña.
Se puede utilizar de la misma forma que el azúcar moreno de toda la vida, pero tiene un sabor caramelizado y un precio bastante elevado.
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