Hay un pincho en Pamplona que triunfa en San Fermín desde hace más de 30 años: el 'Escombro'. Si has paseado por la calle Estafeta en plenas fiestas, seguro que lo has visto volar de la barra del mítico Bodegón Sarria. Este bocadillo calentito, crujiente por fuera y con el embutido fundido, es uno de esos bocados que crean adicción. Y lo mejor: prepararlo en casa es facilísimo, sin necesidad de estar en Pamplona ni esperar a los sanfermines. Hoy te traigo la receta para que la disfrutes cuando quieras.
El 'Escombro' nació casi por casualidad. Según cuentan en el propio bar, hace más de tres décadas, Julián Galarza y su familia buscaban aprovechar las virutas de chorizo y los recortes de jamón que sobraban tras cortar el embutido. Una mañana, metieron esas sobras entre dos mitades de pan pintado con aceite, lo pasaron por la sandwichera y el resultado fue tan bueno que se convirtió en el plato estrella. De hecho, su nombre original era 'Capricho de escombro', porque literalmente salía de lo que otros tiraban. Con el tiempo, se quedó en 'Escombro' a secas, y hoy es un clásico que ha pasado por tres generaciones de pamplonicas. Te hablo de un pincho que cuesta 3,60 euros (3,80 si le pones queso) y que en San Fermín se despacha sin parar.
La receta es pura sencillez: pan blanco de miga suave, un poco de aceite de oliva virgen extra, jamón ibérico en trocitos y virutas de chorizo. Nada más. El éxito está en el equilibrio y en ese tostado que deja el pan crujiente y el interior jugoso, sin pasarse de grasa. Aunque nació como receta de aprovechamiento su sabor conquista a cualquiera que lo prueba. Yo lo he probado en el Bodegón Sarria y te aseguro que es una locura.
De las sobras nació un icono: el 'Escombro' demuestra que con buen pan y embutido de calidad se hacen maravillas.
Qué es exactamente el 'Escombro' y por qué arrasa
El 'Escombro' no es un simple bocadillo. Es un pincho caliente que se prepara al momento, con un panecillo blanco de poca miga abierto y pintado con AOVE, relleno de una mezcla de jamón ibérico troceado y chorizo en virutas. Se cierra, se prensa ligeramente y se tuesta en sandwichera o grill hasta que el pan coge un color dorado y el interior se funde. El resultado es un contraste brutal: corteza crujiente, corazón tierno y la grasa del embutido impregnando la miga sin empacharte.
Lo que lo hace especial no es una técnica complicada, sino la calidad de los ingredientes y el punto exacto de tostado. En la calle Estafeta lo sirven desde hace más de 30 años, y aunque ha nacido como receta de aprovechamiento, se ha convertido en un must para cualquier visitante. Además, puedes personalizarlo: la versión con queso cuesta 3,80 euros y le da un extra de cremosidad que también triunfa.
Por si te pica la curiosidad, el Bodegón Sarria recibió en 2022 el premio al Mejor Bar de Pintxos en el Campeonato de Pintxos Euskadi Navarra, así que hablamos de un lugar con solera. Pero, ¿y si no puedes ir hasta Pamplona? Pues a cocinar, que es lo que nos ocupa.
Ingredientes
- 2 panecillos blancos (de miga suave, tipo bollo o panecillo de viena).
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- 50 g de jamón ibérico en trocitos pequeños.
- 30 g de chorizo (mejor ibérico) en virutas o picado fino.
- Opcional: queso que funda bien (para la versión con queso).
Cómo preparar el Escombro, paso a paso
- Abre los panecillos por la mitad y pinta el interior con el aceite de oliva virgen extra, con un pincel o una cucharilla, sin empaparlos demasiado.
- Reparte los trocitos de jamón ibérico y las virutas de chorizo de manera uniforme. No sobrecargues: busca que el pan pueda absorber la grasa que suelte sin quedar grasiento.
- Cierra los panecillos presionando ligeramente con la mano.
- Colócalos en una sandwichera o grill bien caliente. Si no tienes, puedes usar una sartén antiadherente a fuego medio y aplastar con una espátula.
- Tuéstalos durante unos 5 minutos, hasta que el pan esté dorado y crujiente. Verás cómo el embutido se calienta y liga con el aceite.
- Sírvelos inmediatamente. Si son para compartir, córtalos por la mitad justo al salir de la sandwichera.
Trucos para que salga perfecto
El secreto número uno es no pasarte con el relleno. Si metes demasiado embutido, el pan no se tostará bien y soltará más grasa de la cuenta. Y con el aceite, pinta el pan ligeramente, sin bañarlo.
Otro detalle: la sandwichera debe estar bien caliente antes de poner el pincho. Así consigues el sellado exterior y que el interior se caliente rápido sin resecarse. Si te animas con el queso, ponlo encima del chorizo para que se funda pegadito al pan.
Y un aviso: este pincho está para comerlo al momento. Si se enfría pierde la magia del contraste crujiente-fundente. Si te sobra, dale un golpe de calor de un minuto en la misma sandwichera, pero no lo guardes más de unas horas.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Pincho 'Escombro'
- 👥 Raciones: 2 pinchos
- ⏱️ Tiempo: 12 minutos
- 📊 Dificultad: Fácil
