La auténtica salsa carbonara nació en Italia y aunque es una salsa muy deliciosa y sencilla de preparar, tiene sus secretos para que tenga el sabor y la consistencia perfecta. Muchos le agregan nata, cebolla y otras combinaciones que no son propias de esta receta.
Es una receta que lleva muy pocos ingredientes y como base se prepara generalmente en espaguetis, aunque se puede agregar a cualquier pasta y queda espectacular en cualquier presentación; eso sí, siempre y cuando se elabore según la receta original.
Disfruta también del rico sabor de la carbonara original en un exquisito y cremoso risotto.
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Origen de la salsa carbonara
Existen diversas versiones del origen de la salsa carbonara; sin embargo, la que más se ha extendido es la de principios del siglo XIX, cuando en Roma existía un movimiento político llamado Carbonari, el cual promovió ciertos movimientos políticos revolucionarios, por lo que fue ilegalizado.
Por esta razón, sus reuniones eran clandestinas, y para comer solían llevar ingredientes fáciles de conseguir, como huevo, queso de cabra (que se convirtió en pecorino) y los espaguettis; en su momento se le conocía como pasta cacio e uovo, que no es más que pasta con queso y huevo.
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Que lleva la auténtica salsa carbonara
La auténtica pasta carbonara no requiere muchos ingredientes para su elaboración, ya que las puedes preparar con huevo, guanciale y queso pecorino, pimienta negra y sal al gusto.
El guanciale es una especie de panceta que se consume en Italia, y es la parte más grasosa de la papada del cerdo. En algunas partes este ingrediente puede ser sustituido por la panceta.
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Estos son los ingredientes y sus cantidades para la carbonara
Para que puedas realizar una verdadera salsa carbonara necesitas muy pocos ingredientes para esta receta necesitas:
- 120 gramos de espaguetis
- 4 yemas de huevo
- 100 gramos de guanciale
- 80 gramos de pecorino
- Pimienta negra
- Sal al gusto
- 40 gramos de parmesano (opcional)
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Prepara el guanciale
Para dar inicio a esta receta prepara el guanciale, que es la parte más grasosa de la papada del cerdo, por lo que su contenido de grasa no es el mismo de la panceta, aunque esta se puede emplear en caso de no tenerlo.
Corta el guanciale en lonchas de 2 a 3 milímetros y posteriormente en juliana. Lava muy bien, escurre y coloca en una sartén a fuego medio para que suelte la grasa y se comience a secar hasta que esté crujiente. Una vez que esté bien crujiente, retira del fuego y reserva.
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Prepara la pasta
Coloca una olla con abundante agua a fuego alto y agrega una pizca de sal al agua. Cuando está entre en ebullición, añade los espaguetis. Algunos cocineros recomiendan cocerlos dos minutos menos de lo que indica el empaque para que queden al dente.
Una vez tengan la consistencia deseada, retira del fuego y cuela, conserva el agua en la que se cocinó la pasta y resérvala mientras terminas la preparación de la salsa carbonara.
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Comienza a preparar la salsa
Coloca en un bol las yemas de los huevos, el pecorino y el parmesano si lo deseas emplear. Agrega también la pimienta y el guanciale que has reservado antes y mezcla muy bien los ingredientes.
Toma 50 ml de agua de la cocción de la pasta y agrégala a la mezcla para que se atempere, de esta manera el huevo no se cuajará al momento de mezclarlo con la pasta.
Con el agua de la cocción la salsa quedará algo más líquida, y tendrá una tolerancia mayor al calor, también se inicia el proceso de mantecadura muy propio de la cocina italiana.
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Mezcla la pasta con la salsa
En el bol donde tienes la salsa, agrega la pasta y mezcla con la salsa de modo que esté toda impregnada. Luego, con la misma agua en la que se cocinó la pasta, coloca el bol a modo de baño de maría a fuego mínimo, pero sin que el agua toque el bol.
Remueve la pasta con la mezcla para que se mantecadure aún más y el huevo no se cuaje. De esta manera, el calor de la salsa hace que la pasta suelte más gluten y por esto se pondrá más viscosa. Sirve en plato llano y espolvorea con un poco de pimienta.
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El secreto de la preparación de la salsa carbonara
Aunque en esta preparación se emplean muy poco ingredientes, tiene muchos secretos para que quede perfecta: uno de los secretos es no permitir que la yema de huevo se cuaje, de lo contrario se arruinara tu plato.
El otro secreto que muchas personas ignoran es que la salsa se hace con agua de la cocción de la pasta, esta agua está llena de gluten para que le dé consistencia a la mezcla.
La calidad de los ingredientes es muy importante; el guanciale, a pesar de que se puede sustituir por panceta, nunca será igual la proporción de grasas y el sabor. Y los huevos deben ser de granja con gallinas alimentadas de maíz y en libertad.
Conoce todos los usos que puedes darle al agua de la cocción de la pasta.
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Controla la temperatura de la salsa
Cuando mezcles la salsa con la pasta, la cocina debe estar apagada o a fuego mínimo para evitar que se pase y pierda la cremosidad. El controlar la temperatura mientras realizas la preparación de la salsa es un secreto extra.
Además, con la temperatura adecuada se comienza el proceso de mantecadura que le da esa cremosidad a la salsa carbonara muy característica para que quede por toda la pasta.
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Cuanto tiempo puedo conservar la salsa carbonara
Cuando colocas un alimento en el refrigerador, este retarda el proceso de proliferación de las bacterias encargadas de su descomposición; sin embargo, aún, estando en la nevera, este proceso no se detiene. El tiempo que puedes conservarlo varía en gran medida según los ingredientes con los que se elaboró.
En el caso de la salsa carbonara que lleva huevos, esta la podrás refrigerar solo por unos 2 días y a una temperatura de 8° C a 4° C, ya que los huevos generalmente son portadores de agentes infecciosos que causan enfermedades como la salmonela.
¿Sabías que te puedes deleitar también con una exquisita carbonara y calabacín?, conoce la receta aquí.
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