Si bien, el solomillo al whisky no se trata de un plato de tan antigua tradición como otros, lo cierto es que hoy en día no hay restaurante o tasca sevillana en el que no sea servido. Un manjar de inspiración francesa llegó para quedarse, y para seducir los paladares no solamente de Sevilla, sino también de toda España.
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Un plato que se convirtió en tradición en poco más de cuatro décadas
Corrían los años 70 cuando comenzaría a ganar fama un plato sencillo, pero de inspiración francesa que se convertiría con el tiempo en el más representativo de toda una región. Para esa época, la creación de platillos inspirados en la nouvelle cuisine estaba de moda, y entre salsas finas como las de queso roquefort, se abrió camino el más tradicional de hoy: el solomillo al whisky.
Por lo general, sobre una cama de patatas fritas reposa el más rico solomillo; tierno, jugoso y con una fina salsa que está para chuparse los dedos.
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Los ingredientes del solomillo al whisky
El solomillo al whisky es una receta realmente exquisita y prepararla con buenos ingredientes es un deber. No es necesaria una gran lista de ingredientes; no obstante, los dos protagonistas principales deben ser de calidad. Un solomillo de cerdo ibérico con su grasita infiltrada dará el mejor de los sabores y combinados con las patatas es una apuesta segura.
Tradicionalmente en Sevilla se le sirve acompañado de patatas fritas, las cuales serían el tercer protagonista; sin embargo, con la finalidad de hacer el plato un poco menos pesado, optar por opciones menos calóricas es una buena opción, así que aparte de fritas, las puedes hacer al horno. Una alternativa más sana e igual de sabrosa.
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¿Obligatoriamente se debe hacer con whisky?
Esta es una respuesta que se responde al escuchar un poco sobre como lo preparan los sevillanos. Aunque el nombre del plato sugiere que el whisky es el único licor con el que puede prepararse, lo cierto es que en muchos sitios se prepara realmente con coñac.
Si deseas prepararlo haciendo honor a su nombre, tampoco es necesario un whisky excesivamente caro, y tal como te indico, en todo caso puedes emplear coñac.
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Así se prepara el solomillo
Comienza cortando un solomillo de cerdo en medallones de aproximadamente un centímetro o quizás un poco menos, todo dependerá de tus gustos. Espolvorea por ambas caras con pimienta y sal, recuerda la técnica de Alberto Chicote para salar de manera correcta.
Una vez que tengas cortados y sazonados los medallones de solomillo resérvalos.
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La cocción del solomillo el sellado perfecto para un resultado perfecto
Selecciona 4 dientes de ajo de tamaño mediano, pélalos y córtalos muy finamente. Lleva al fuego una sartén lo suficientemente amplia para disponer los solomillos sin que queden amontonados y vierte un chorro de aceite de oliva virgen extra.
En el momento en el que el aceite esté lo suficientemente caliente, coloca los medallones a fuego alto para que se sellen perfectamente en su exterior. Con este tipo de cocción se garantiza que queden muy jugosos. Al estar sellados, retíralos y resérvalos.
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La adición del whisky, el toque justo de sabor exquisito
Cuando retires los medallones sellados de la sartén, vierte los dientes de ajo finamente picados y rehógalos a fuego muy bajo hasta que notes que comienzan ponerse de un color dorado claro. En ese momento vierte 200 ml de whisky o coñac y sube la temperatura al máximo para que se evapore el alcohol.
Añade 200 ml de caldo de pollo, 30 ml de zumo de limón, 30 gramos de mantequilla y ½ cucharadita de comino molido.
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Espesa un poco la salsa antes de añadir los medallones
En el instante en el que se integran los ingredientes de la salsa, puedes decidir si la quieres más espesa. En caso de que así sea, sigue algunos de los consejos de Karlos Arguiñano para espesar salsas, o añade un poco de maicena a la salsa.
Para añadir el espesante, extrae un poco de caldo de la sartén y diluye en el mismo una cucharadita de maicena o harina. Remueve muy bien e intégrala nuevamente a la salsa. Incorpora los medallones sellados y cocina a fuego suave por 5 minutos.
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Las patatas fritas, el tradicional contorno del solomillo al whisky
Las patatas fritas son tradicionalmente el acompañante del solomillo al whisky; aun así, muchos optan por acompañarlo con algunas patatas al vapor, puré e incluso ensaladas, buscando disminuir un poco las calorías; ya que, si se analiza la carga calórica del solomillo en sí, esta es bastante elevada.
Te voy a presentar como hacer las patatas fritas tradicionales, y también como puedes “freírlas” en el horno, de esta manera disfrutarás con menos calorías. En ambos casos, debes dar un paso previo: Pélalas muy bien y córtalas en bastones, remójalas en agua fría durante 5 minutos y enjuágalas varias veces para que liberen la mayor cantidad de almidón posible. Escúrrelas y sécalas por completo. Veamos cómo hacerlas de las dos maneras.
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Patatas fritas clásicas
Vierte abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén profunda o en una freidora y espera hasta que se encuentre a unos 140° C. Para saber que se encuentra aproximadamente en esta temperatura, coloca uno de los bastones, si el aceite burbujea es el momento de freír.
Lleva las patatas a la sartén por 5 minutos y retíralas. Sube la temperatura del aceite a 180 °C y colócalas nuevamente a freír, esta vez por 3 minutos, tiempo tras el cual estarán doradas. Sácalas y escúrrelas bien antes de espolvorear con sal y servir.
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Cómo freír las patatas al horno y reducir las calorías del plato de solomillo al whisky
Con las patatas ya peladas, picadas, lavadas y escurridas, enciende el horno a 180° C con calor arriba y abajo y ventilador. Coloca las patatas sobre una bandeja apta para horno forrada con papel encerado. Añade dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, remuévelas bien y distribúyelas sobre toda la superficie, evitando que queden unas sobre otras.
Hornea por unos 30 minutos, moviéndolas al menos cada 10 minutos para que se cocinen de forma pareja. Un consejo importante es que, en caso de elegir cocinarlas en el horno, lo mejor será cortarlas en gajos en lugar de bastones.
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