La dorada, también conocida como pargo dorado es un pescado blanco semigraso que ha acompañado a la gastronomía española desde tiempos remotos. Su consumo es tan antiguo, que de hecho de este pescado se han encontrado fósiles que datan desde la época del paleolítico, el hallazgo de estos ha demostrado que los mismos han sido consumidos por los habitantes de la península Ibérica de esa época.
El nombre de este delicioso pescado proviene de una característica franja dorada que este presenta entre sus ojos. El valor nutricional de la dorada es muy favorable, ya que este es fuente de vitaminas del grupo A, B y E, además es rico en omega 3, bajo en grasas y aporta a la dieta una cantidad generosa de minerales.
Una de las mayores bondades de este tipo de pescado es su versatilidad y calidad de su carne. La preparación de la dorada abarca diferentes posibilidades y puede ser disfrutado a la brasa, al horno, en guisos y por supuesto no puede faltar su receta estrella: la dorada a la sal. Este plato es toda una joya y una leyenda gastronómica típica del mediterráneo.
La técnica de cocina a la sal de la dorada
La técnica de cocina a la sal es un método de cocción muy antiguo y se considera como uno de los más saludables. Con esta técnica no se aporta ninguna cantidad de grasa a la dorada y contrario a lo que se pueda pensar no deja con sabor salado su carne.
La mayor cualidad de la técnica de cocción en sal es que absorbe buena parte de la grasa, y permite que la dorada se cueza en sus propios jugos, potenciando su sabor y dejando su carne mucho más jugosa y tierna.
Cocinar la dorada a la sal no es complicado y siguiendo algunos consejos tendrás el mejor de los resultados.
Los tipos de sal y su uso en la gastronomía
La sal es un mineral compuesto de cloruro de sodio; la marina se diferencia un poco por poseer yodo y otros oligoelementos beneficiosos para el organismo. Esta tiene cualidades de conservante de carnes cuando no hay posibilidades de refrigerar, de allí a que sea utilizada como el principal método de conservación del bacalao, el cual desde tiempos antiguos debía ser salado para conservarlo en buen estado hasta llegar a los puertos y debe ser desalado de la forma correcta para su consumo.
Existen diferentes tipos de sal, que se diferencia por particulares características y los usos que se les puede dar.
Sal de mesa: Es la sal de uso común y es manufacturada; por lo que en la mayoría de los países la enriquecen añadiendo yodo, para prevenir enfermedades de la tiroides.
Flor de sal: Esta sal no es procesada en la industria; y se forma en la superficie del mar en las salinas marítimas. Es más suave que la sal de mesa y considerada como la sal gourmet, por su sabor y valor nutricional. La misma contiene zinc, hierro, yodo natural, fósforo y potasio. Su recolección es manual.
Sal Maldon: Es una sal procesada artesanalmente con las técnicas empleadas por los romanos hace 2.000 años en la región de Maldon Essex Inglaterra. Allí recogen la salmuera y la deshidratan con procesos físicos. Este tipo de sal tiene un sabor muy marcado y es consumida en la alta cocina.
Sal gruesa: Procede de las minas o de las salinas a orillas del mar por lo que su forma es más rústica, tiene más capacidad de absorción de agua y es ideal para cocinar la dorada a la sal.
Como cocinar la dorada a la sal perfecta
Existen varios tips para hacer una cocción de dorada a la sal perfecta. Desde la selección del pescado, la forma de prepararlo y el tiempo y temperatura ideal, todo danza de manera perfecta para que el resultado sea realmente fenomenal.
De la pescadería a la casa, los pasos que debes seguir
Por supuesto, elegir la dorada correcta incidirá en el resultado final. Cuando vayas a comprarla asegúrate de comprar un ejemplar muy fresco. Para saberlo observa muy de cerca la textura de la carne, esta debe ser firme y brillante; igualmente, fíjate que las agallas estén muy rojas y los ojos luzcan saltones y brillantes. Huye de aquellos ejemplares con ojos secos y hundidos.
Algo que debes hacer al momento de comprar la dorada para prepararla en sal, es indicar al pescadero que la usarás para este tipo de cocción. Esto es importante, ya que así no le retirara las escamas y extraerá las vísceras sin rasgar el vientre del pescado. Esto es de suma importancia, ya que la dorada no debe tener orificios por los que pueda entrar la sal.
La costra de sal, el dato importante que debes saber
Para la cocción de la dorada a la sal necesitarás una cantidad generosa de sal gruesa; de hecho, puedes conseguir sal extra gorda, la cual es especial para esta técnica de cocción. La cantidad de sal que necesitarás será el doble del peso del pescado. Es decir, si la dorada pesa 2 kilogramos, necesitaras 4 kilogramos de sal.
Algunos cocineros añaden a la sal gruesa un par de claras de huevo para que esta forme buena costra; sin embargo, también puedes añadir por 3 partes de sal gruesa 1 parte de sal común y añadir muy poca cantidad de agua para humedecer y compactar la mezcla de ambas y lograr así que se forme la costra.
El tiempo de cocción y la temperatura ideal para la dorada a la sal
El tiempo de cocción de la dorada a la sal puede variar dependiendo del peso del pescado. Se estima que el tiempo debe ser calculado en 20 minutos por cada de pescado.
Con relación a la temperatura, está es de vital importancia. La temperatura debe ser alta, entre los 200 y 250°C y como dato importante, debes saber que abrir el horno durante la cocción está completamente contraindicado. Abrir constantemente el horno causará importantes fluctuaciones de temperatura que alteraran la cocción.
