- Llega mayo y con él Madrid desempolva sus trajes de chulapo y chulapa, se calza la parpusa y se pone el pañuelo y el clavel. Al son de un chotis, la ciudad rinde homenaje a su patrón, San Isidro Labrador.
- Desde Candela Restaurante a Amparito Roca, aquí te lanzamos algunas propuestas para disfrutar de uno de los platos más castizos: los callos.
Aunque seguramente muchos prefieran comerlos en invierno cualquier época del año es buena para degustar uno de los platos más castizos del recetario madrileño. No sabemos con exactitud el origen de los callos, elaborado, básicamente, con trozos de tripa de vaca. Pero sí podemos decir que aparece citado por primera vez en Arte cistoria, un tratado gastronómico de carácter alegórico y didáctico publicado en el año 1423 por Enrique de Villena, un noble castellano conocido como El Nigromante. Quizás no le gustaban demasiado porque dice algo así como que ni por salud ni por sabor deben comerlos la gente bien y delicada. De 1599 es la novela Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, en la que se habla de los callos como “revoltillos” de carne de ternera.
Era entonces un manjar muy solicitado en las tabernas. Pero no se quedaría ahí. En el siglo XIX pasó a formar parte de la oferta de restaurantes de postín. Ahora, hay bares y restaurantes en Madrid que son auténticos especialistas. Para que disfrutes del San Isidro más castizo, aquí te presentamos algunas propuestas.
Candela Restaurante
¿A quién no le apetecen unos buenos callos en San Isidro? Los de Candela Restaurante son sencillamente espectaculares. Situado en el barrio de Hispanoamérica, en Chamartín, este establecimiento de nueva apertura rinde homenaje a las casas de comidas de siempre a través de un género de primera categoría y de recetas clásicas de las que gustan al público madrileño.
Entre ellas destacan las célebres albóndigas con colmenillas de Semon (prueba irrefutable de que en el diseño de su carta colabora el que fuera alma mater del desaparecido catering, José María Ibáñez), el rabo de toro y, por supuesto, unos impecables callos para comer con cuchara: limpísimos, con más morro que pata, el punto justo de picante y el caldo bien trabado con el colágeno de la carne. Querrás repetir.
Prístino
Desde su apertura a finales de 2019, Prístino se he convertido en referencia gastronómica de Madrid. No ha sido a través de revoluciones culinarias sino reafirmando lo que siempre funcionó y que quizá durante un tiempo se dejó a un lado: la escuela, formas y costumbres de los restauradores de toda la vida, aquellos con carisma, vocación y pasión por su trabajo.
Los platos de cuchara son uno de los protagonistas absolutos. Lentejas Castellanas con sus Sacramentos, Callos con Morro y Pata o Verdinas en Salsa Verde con Almejas son algunas de sus opciones. Guisados a fuego lento, conservan todo su sabor y aroma, y son una auténtica delicia.
Amparito Roca
Llega mayo y con él Madrid desempolva sus trajes de chulapo y chulapa, se calza la parpusa y se pone el pañuelo y el clavel. Al son de un chotis, la ciudad rinde homenaje a su patrón, San Isidro Labrador. Una tradición a la que, por tercer año, Bollinger se suma con un menú de altura. Esta vez, de la mano del restaurante Amparito Roca, cuyo nombre homenajea al famoso pasodoble.
Capitaneado por el chef Jesús Velasco, el espacio ha elaborado una original propuesta a medida para maridar con champagne Bollinger, que consta de seis platos y un postre. Un completo menú que tiene como hilo conductor la ciudad de Madrid y su cultura gastronómica popular. Y es que solo hay que ver la minuta para intuir el ingenio y la inspiración con que han sido creados. Para esta ocasión y como no podía ser menos, destacan los Callos a la madrileña, una explosión de sabores, de la que, seguro, querrás repetir.
Hevia
Abierto hace 55 años y dirigido por los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia –tercera generación de la familia fundadora–, Hevia es uno de los grandes comedores capitalinos por su impecable servicio y su recia propuesta culinaria de culto al producto. Algunos de sus platos tienen el mérito de llevar en carta desde los inicios del restaurante, demostrando que las cosas bien hechas están por encima de la veleidad de la moda.
Por ejemplo, los flamenquines, el Serafín –un montadito de lomo con pimiento rebozado– y los callos, “morenos”, totalmente fieles a la receta madrileña y bañados en un suculento y meloso sofrito que preparan con ajo, cebolla, pimiento rojo, perejil, pimentón de La Vera y un poco de pan frito para ligar su adictiva salsa.
Sagrario Tradición
La cocina en Sagrario Tradición se centra en un buen producto y en las preparaciones de siempre, las que no pasan de moda: una cocina reconocible, detrás de la cual hay muchas horas de investigación y reflexión. La carta está formada por recetas tradicionales, muchas de ellas recuperadas de la gastronomía regional madrileña del siglo XVIII –cada vez menos habituales– y siempre con el toque personal del chef. Nacido en una familia de viñadores y arrieros, de niño aprendió todos los secretos de la matanza y de la elaboración de queso y vino. Su estilo culinario está influido, además, por su abuela y su bisabuela, españolas emigradas a Francia, con quienes aprendió a cocinar arrimado a la lumbre y al chup-chup del puchero.
Entre los platos principales, ya tienen una legión de fieles los callos a la madrileña –tiernos, melosos, con un toque potente de picante– servidos en cocotte de hierro; su salmonete de roca frito, que se sirve entero, desespinado y con una mayonesa de azafrán; las inhabituales ancas de rana –procedentes de Zamora, con pisto y huevo frito– y el arroz con navajas a la brasa con pilpil de almejas. Cuando llegue la temporada, aparecerán los caracoles –ecológicos, procedentes de Morata de Tajuña–, bien con tuétano de vaca, bien a la vizcaína.
La Maruca
Paco Quirós y Carlos Crespo, artífices del Grupo Cañadío –La Maruca, Cañadío, La Bien Aparecida y La Primera–, acaban de abrir una nueva sucursal de La Maruca, el doble de grande que la de la calle Velázquez, en el número 212 del paseo de la Castellana.
Como en el local predecesor, apuestan aquí por una cuidada puesta en escena y una sólida propuesta culinaria, propia de una casa de comidas actual: rica, casera, muy elaborada, a precios razonables y con la regularidad que caracteriza a este sello de origen cántabro. Entre sus especialidades no faltan unos estupendos callos que, aunque aparecen en carta como “a la montañesa”, se alejan poco de los cánones madrileños.
Viva Madrid
Fundado en 1856 como taberna, conserva su antigua fachada de cerámica con vivos colores y la Plaza Cibeles como motivo principal pintados a mano por la prestigiosa Casa Mensaque a finales de 1920, el techo artesonado, la barra de estaño y su entorno, convierten a Viva Madrid en un lugar singular que nos transporta en el tiempo.
El cocido madrileño, los callos a la madrileña, la carrillera Ibérica, el rabo de Toro, caracoles a la madrileña, dan carácter a su cocina tradicional. Sus arroces como la paella, el arroz a la marinera o con bogavante, son algunos de los platos mejor valorados por quienes les visitan. Una amplia variedad de tapas, raciones y medias raciones completan su oferta gastronómica en un entorno único y singular.