Aunque se comen durante todo el año, la llegada del frío propicia en la hostelería madrileña el consumo de callos, uno de los platos más castizos, junto con el cocido, del recetario local y, para muchos, un auténtico manjar. Seleccionamos algunos de nuestros lugares favoritos para disfrutarlos en la capital
El origen de los callos a la madrileña, un clásico atemporal de nuestra gastronomía que quienes aman lo hacen con fervor, es más bien incierto. Algunas de las primeras referencias escritas a esta receta se encuentran en la novela picaresca Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán (1599), donde se los califica como “revoltillos”, y en un tratado de cocina de 1607, en el que el cocinero Domingo Hernández de Maceras los eleva ya a la categoría de “delicatessen”. Estudiosos en la materia sitúan sus raíces –como las de muchos otros grandes representantes de la cocina patria– en los estratos sociales más humildes, que acudían a los mataderos en época de hambruna a recoger lo que nadie quería, y hay quienes sostienen que llegaron a Madrid procedente de Asturias, aunque existen también numerosas versiones de esta preparación fuera de España.
Sea como fuere, se sabe que a finales del siglo XVI ya se servían en numerosas tabernas de la Villa y Corte y que en el siglo XIX dieron el salto a las altas esferas –la propia Isabel II era fan de los callos– al incorporarse a la propuesta de lujo del mítico Lhardy, donde aún se encuentran entre sus especialidades más demandadas. En la actualidad, son muchos los comedores que los ofrecen en su versión más castiza –a saber, sin garbanzos, con algo de pata y morro y con chorizo y morcilla asturianos– y menos los que los preparan como dios manda. Hemos seleccionado no sabemos si los mejores, pero sí los que más nos gustan de todo Madrid.
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CANDELA MADRID (Uruguay, 1. 91 457 90 73)
Situado en el barrio de Hispanoamérica, en Chamartín, este establecimiento de nueva apertura rinde homenaje a las casas de comidas de siempre a través de un género de primera categoría y de recetas clásicas de las que gustan al público madrileño.
Entre ellas destacan las célebres albóndigas con colmenillas de Semon (prueba irrefutable de que en el diseño de su carta colabora el que fuera alma mater del desaparecido catering, José María Ibáñez), el rabo de toro y unos impecables callos: limpísimos, con más morro que pata, el punto justo de picante y el caldo bien trabado con el colágeno de la carne. Si duda, un claro ejemplo de cómo deben ser unos buenos callos.
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HEVIA (Serrano, 118. 91 562 30 75)
Abierto hace 55 años y dirigido por los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia –tercera generación de la familia fundadora–, Hevia es uno de los grandes comedores capitalinos por su impecable servicio y su recia propuesta culinaria de culto al producto. Algunos de sus platos tienen el mérito de llevar en carta desde los inicios del restaurante, demostrando que las cosas bien hechas están por encima de la veleidad de la moda.
Por ejemplo, los flamenquines, el Serafín –un montadito de lomo con pimiento rebozado– y los callos, “morenos”, totalmente fieles a la receta madrileña y bañados en un suculento y meloso sofrito que preparan con ajo, cebolla, pimiento rojo, perejil, pimentón de La Vera y un poco de pan frito para ligar su adictiva salsa.
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LA TASQUITA DE ENFRENTE (Ballesta, 6. 91 532 54 49)
La Tasquita de Enfrente es uno de esos restaurantes que hay que visitar al menos una vez en la vida. En él, Juanjo López Bedmar hace gala de una cocina sublime, respetuosa con la materia prima, la tradición y las temporadas y borda, como ninguno, unos callos bautizados Gaona.
Se trata de una receta elegante y equilibrada, en la que utiliza callo negro aderezado solo con pimentón y carne de choricero y de la que asegura sentirse especialmente orgulloso ya que son parte del legado que le dejó su progenitor, quien los cocinaba hace más de 50 años en el mismo local de la calle Ballesta y con el mismo cariño con el que los hace él hoy.
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LA ANCHA (Zorrilla, 7. 91 429 81 86 / Príncipe de Vergara, 204. 91 563 89 77)
Nino Redruello, tercera generación al frente de un restaurante familiar con más de 100 años de historia, conserva intacta la receta de callos que hacían sus abuelos cuando llegaron a Madrid desde Asturias trayendo la morcilla y el chorizo ahumado que dan carácter a esta receta.
Sus callos son grises, con mucha “toalla”, pies y morro de ternera para provocar la gelatina en boca, pimentón de La Vera y un sofrito de ajo y cebolla cocinado durante casi tres horas de las que invitan a mojar pan como si no hubiera mañana.
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LA MARUCA (Paseo de la Castellana, 212. 91 345 26 65 / Velázquez, 54. 91 781 49 69)
Paco Quirós y Carlos Crespo, artífices del Grupo Cañadío –La Maruca, Cañadío, La Bien Aparecida y La Primera–, acaban de abrir una nueva sucursal de La Maruca, el doble de grande que la de la calle Velázquez, en el número 212 del paseo de la Castellana.
Como en el local predecesor, apuestan aquí por una cuidada puesta en escena y una sólida propuesta culinaria, propia de una casa de comidas actual: rica, casera, muy elaborada, a precios razonables y con la regularidad que caracteriza a este sello de origen cántabro. Entre sus especialidades no faltan unos estupendos callos que, aunque aparecen en carta como “a la montañesa”, se alejan poco de los cánones madrileños.
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MALDONADO 14 (Maldonado, 14. 91 435 50 45)
Aunque en 2020 este establecimiento cumple una década de andadura, su exitosa receta de callos tiene bastante más solera. Sus artífices, Francisco Vicente y Julián Barbolla, llevan desde los 16 años en el oficio y, tras pasar por diversas y respetadas casas de comidas de Francia, Italia, Suiza y País Vasco, fueron jefes de cocina del legendario Las Cuatro Estaciones, cuna de uno de los platos más célebres de Maldonado 14 que preparan con embutidos asturianos y sin pizca de tomate, como se estila en Madrid.
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SAN MAMÉS (Bravo Murillo, 88. 91 534 50 65)
Otro imprescindible para los devotos de la cultura del callo en Madrid es esta veterana taberna junto a la glorieta de Cuatro Caminos. Llevan cocinándolos desde 1913 y su fórmula, 100% tradicional, ha pasado de padres a hijos durante tres generaciones.
No hay que perderse tampoco sus escabeches, el bacalao al ajoarriero, el bacalao bandera de España –láminas de pil-pil y de ajoarriero– y las cocochas en salsa o a la romana.
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LA TASQUERÍA (Duque de Sesto, 48. 91 451 10 00)
Y de una tasca de toda la vida pasamos a unos callos con estrella Michelin. En su tempo de alta casquería, Javi Estévez los prepara, además de con pata, morro y tripas, con tendones de ternera, así como con chorizo, morcilla y jamón ibéricos.
Se trata de un bocado exquisito y de regusto tradicional que Javi aprendió de su maestro Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo, otro buen sitio para pedirlos fuera de la capital (San Juan, 3. Colmenar del Arroyo. 91 865 14 71).
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CILINDRO (Don Ramón de la Cruz, 83. 91 066 33 56)
Terminamos nuestra recomendación con una propuesta poco ortodoxa pero que nos encanta: los callos rachi que elabora en horno de carbón el cocinero limeño Mario Céspedes en su restaurante Cilindro en homenaje al arraigo de la casquería en Perú.
Su receta incluye morcilla asturiana, patata cocida, polvo de chorizo, panko para rebozar y ajís panca y amarillo. Una explosión de sabor que crea adicción.
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