La mayonesa espesa es un condimento relativamente simple de hacer en casa. Requiere solo unos minutos de mezcla en lugar de las horas de cocción a fuego lento necesarias para la salsa de tomate.
LA TAREA DE HACER UNA BUENA MAYONESA ESPESA
Hacer que los ingredientes se mezclen correctamente es la parte que intimida a muchos cocineros caseros. Si te equivocas, tu mayonesa podría ser decepcionantemente delgada o, lo que es peor, no unir en absoluto. No dejes que eso te impida hacer la tuya. Es un proceso simple una vez que comprendes los principios y solo necesitas un poco de paciencia.
¿Es la mayonesa una ciencia?
Existe el proverbio de que el aceite y el agua no se mezclan, un axioma ilustrado vívidamente por una botella de vinagreta. Forma una mezcla turbia cuando se agita, pero se separa rápidamente en distintas capas de aceite y vinagre a base de agua.
La mayonesa toma esos mismos ingredientes y los reúne en una emulsión estable incorporando yemas de huevo en el proceso. Los huevos forman enlaces químicos tanto con el aceite como con los huevos y el vinagre a base de agua, lo que permite que finas gotas de aceite se dispersen por los huevos y el vinagre. Cuando se hace bien, la mezcla se vuelve muy rígida y untable. Allí tendrás una mayonesa espesa.
¿Cómo hacer bien la mezcla para una mayonesa espesa?
Las recetas de mayonesa comienzan con una o más yemas de huevo en tu tazón. Uno emulsionará una taza de aceite, aunque muchas recetas piden dos. Batir las yemas con una pizca de sal, lo que las ayuda a espesar, y luego comenzar a agregar el aceite unas gotas a la vez.
Batir hasta que el aceite esté completamente incorporado antes de agregar unas gotas más. Una vez que la yema de huevo haya duplicado su volumen, puedes comenzar a agregar aceite en un chorro muy delgado y fino. Debe mezclarse con la mezcla tan rápido como la viertas, así que reduce la velocidad o detente por un momento si eso no sucede.
¿QUÉ AFECTA LA TEXTURA DE LA MAYONESA?
La consistencia de la mayonesa terminada se ve afectada por la proporción de ingredientes a base de agua y aceite. Cuanta más agua contiene, más diluido se vuelve.
Aparte de la humedad de las yemas de huevo, la mayor parte del agua viene en forma de jugo de limón o vinagre. Algunas recetas requieren que se mezcle con los huevos, pero la mayonesa se espesará mejor si la agregas en las últimas etapas.
Si encuentras que tu mayonesa tiene una consistencia suave pero fina, similar a una salsa, agrega más aceite, una cucharada a la vez, y sigue batiendo. Se espesará naturalmente a medida que el aceite adicional se disperse a través de la emulsión.
¿SE CUAJÓ TU MAYONESA?
Si tu mayonesa es fina y con rayas con cintas visibles de aceite, se ha cuajado o ‘roto’. Eso es desalentador, pero perfectamente reparable. Mantén una taza pequeña de agua con hielo al lado de tu área de trabajo y a la primera señal de que tu mayonesa se ha roto agrega unas gotas de agua fría.
Esto debería volver a unir la emulsión y permitirle continuar. Si no lo hace, necesitarás un segundo tazón para mezclar. Batir una yema de huevo fresca y una pizca de sal en el tazón nuevo y comienza a verter la mayonesa fallada unas gotas a la vez. Trabaja lenta y cuidadosamente hasta que se mezcle y luego agrega el aceite restante de la receta original.
¿ES SEGURA PARA COMER LA MAYONESA CONGELADA?
La mayonesa es una emulsión de huevos, aceite y un ingrediente ácido, como vinagre o jugo de limón, que generalmente dura solo unos días en el refrigerador cuando se hace fresca o varias semanas cuando compra mayonesa empaquetada. El almacenamiento en el congelador puede evitar que la mayonesa se eche a perder. Si bien la mayonesa espesa es segura para comer después de congelarla, puede separarse y perder algo de textura.
Mayonesa simple
Si bien puedes congelar la mayonesa espesa y mantendrá su forma original mientras está congelada, es probable que la emulsión se rompa al descongelarse. Los huevos, el aceite y el vinagre o el jugo de limón se separan, lo que da como resultado un líquido en la parte superior de la mayonesa.
La mayonesa envasada generalmente se estabiliza para extender su vida útil, por lo que la separación no será tan severa. Aún puedes usar la mayonesa, pero debes verter el líquido o intentar volver a emulsionar los ingredientes. No esperes que la mayonesa descongelada sea la misma que tenía antes de congelarla.
La mayonesa espesa congelada en sándwiches
La mayonesa en los sándwiches no se congela bien, aunque no hace que el sándwich sea inseguro para comer. Los líquidos que se separan hacen que el pan se empape, lo que puede arruinar un sándwich perfectamente bueno.
La mayonesa ya está untada sobre el pan, por lo que no hay forma de intentar emulsionar los ingredientes separados. La mejor opción es congelar el sándwich sin mayonesa y agregar la mayonesa después de descongelar el pan y otros ingredientes.
En ensaladas o guisos
La mayonesa se congela mejor en ensaladas y guisos en los que la mayonesa ya está distribuida entre otros ingredientes. La separación ocurre al igual que con la congelación de mayonesa simple y mayonesa en sándwiches, puedes revolver la ensalada descongelada o la cazuela para reincorporar la mayonesa.
Los resultados no serán exactamente los mismos que cuando se hacen frescos, pero el sabor y la textura serán parecidos. No intentes congelar ensaladas a base de lechuga porque la lechuga y otras verduras se marchitan o se empapan.
