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Palentino: de ‘bareto’ de barrio a casa de comidas contemporánea

  • Palentino, el icónico bar de Malasaña refuerza su propuesta gastronómica con una nueva carta de base tradicional y puesta en escena actual y con una oferta de conservas, quesos, embutidos y patés artesanos para picar entre horas.
  • Concebido como una casa de comidas contemporánea, el nuevo Palentino rinde homenaje a la cocina y al costumbrismo madrileños reinterpretando platos como los soldaditos de Pavía, el pepito de ternera, el rabo de toro, la ropa vieja o las torrijas y apostando, para beber, por vermús y destilados de maceración propia.
  • De lunes a viernes de 16:30 a 20:30 h, el local celebra ‘Las tardes del Palentino’, una iniciativa en la que pone énfasis en su barra sirviendo pinchos y bebidas (copas y cócteles incluidos) «a precios de los de antes».

Inaugurado en los años 40, Palentino ha sido durante décadas un auténtico icono del alterne madrileño. En 2019 y tras fallecer su hasta entonces alma y propietario, Casto Herrezuelo, el local tomaba un nuevo rumbo de la mano de Martín Presumido, hostelero al frente de Mamá Chicó: «quisimos mantener el nombre como un homenaje al barrio, a la ciudad y a su historia y porque no hacerlo nos parecía un sacrilegio. Pero nuestra intención no es ni recrear ni evolucionar el concepto sino ofrecer a la gente algo distinto»: una casa de comidas contemporánea en la que disfrutar, a precios comedidos, de vermús y destilados de maceración propia, de una cocina 100% casera, con sabores de toda la vida y sutiles y necesarios toques de modernidad, y de un servicio cercano y profesional, dirigido por la joven madrileña Ana de Lucas, con 10 años de experiencia en sala y formación en sumillería.

Madrid
El Palentino

Con el bar que lo precedió, el actual comedor de la calle Pez comparte el gusto por lo auténtico y el carácter de punto de encuentro abierto y democrático. Un carácter forjado por una propuesta non stop que se aleja del fenómeno de la gentrificación tanto en contenido (cocina casera, reconocible y con personalidad) como en precio: el de los cócteles y combinados es de 7 € normalmente y de 3,90 € las tardes de lunes a viernes y el ticket medio en mesa ronda los 20-25 €. Sin embargo, el nuevo Palentino presenta una mayor vocación culinaria a través de una nueva y trabajada carta en la que se da una vuelta de tuerca al casticismo madrileño.

Carta de picoteo

Para su diseño, Presumido ha contado con un avezado equipo de cocina que lidera el madrileño Iván González, con experiencia en reconocidas casas de comida tradicional, como Taberna Pedraza, y en restaurantes de fusión, entre ellos, Yakitoro. Como mandan las tendencias, la carta ha sido ideada para poder compartir y comer con libertad (de picoteo al centro, de primero y segundo, de plato único, etc.) y en ella pueden encontrase desde clásicos del tapeo madrileño hasta guisos tradicionales en formatos aptos para tomar con las manos.

Torreznos
El Palentino

Hay, por ejemplo, torreznos de tierna y jugosa carne y corteza crujiente (su secreto es que se marinan durante toda la noche y se preparan en tres cocciones); bravas con un puntito de mojo canario; tortilla de patata estilo Betanzos con salsa de callos madrileños; baos de estofado de rabo de toro y de ropa vieja; albóndigas de rabo de toro; soldaditos de Pavía con salsa de tomate especiada y mahonesa de lima; pulpo crujiente (hecho a la brasa y después rebozado) con parmentier de azafrán y una versión del castizo pepito de ternera con pan crujiente, salsa tártara, pepinillo dulce, cebolla encurtida y carne lacada en teriyaki a baja temperatura. Entre los postres, también de factura casera, sobresalen la torrija de pistacho y la tarta de queso cremosa con galleta de jengibre y caramelo.

Los macerados, el nuevo icono

Además de la carta de comedor, cuenta con una de picoteo que funciona tanto a la hora del vermú como por las tardes y que engloba una cuidada selección de productos en estado puro: boquerones en vinagre, anchoas del Cantábrico (en raciones individuales o en el bien avenido matrimonio), mejillones gigantes, pastel de cabracho y tablas variadas de embutidos, patés de corzo y jabalí y quesos muy curiosos y especiales (Divirín, de cueva, de cerveza, de leche cruda…) que proceden de pequeñas queserías de los Picos de Europa y los valles pasiegos.

Tortilla
El Palentino

Pero en esta nueva parroquia no solo de pan viven sus feligreses. Su oferta líquida tiene también especial importancia y es única en Madrid, ya que, como se advierte por la multitud de botellas que respaldan la barra (todas iguales, pero de diferentes colores), se ha huido de las marcas comerciales para apostar por los macerados de elaboración propia.

Cinco vermús caseros

Hay cinco vermús caseros (de canela con naranja, de frutos rojos, de fresa y menta, de lima-limón y El Maravilloso, que lleva todos los ingredientes de los cuatro anteriores); un aperitivo que se sirve como cortesía de la casa y que lleva cava, vodka, jengibre y lima; una carta de espirituosos (ron, vodka, whisky y ginebra) aromatizados con cítricos varios, uvas de Pedro Ximénez, almendras tostadas, frutos del bosque, hierbas aromáticas, etc. y una colección de cócteles de propio cuño cuyos nombres rinden homenaje al antiguo Palentino, como La Loli (vodka de cítricos, zumo de melocotón y licor de melocotón artesano), La Tragaperras (ron macerado con cítricos, zumo de lima, jengibre y moras) o La Pilingui (tequila con frutos rojos, frambuesa, jalapeño y lima).

Vermú
El Palentino

Habitualmente, el precio de los cócteles y combinados es de 7 €. Pero las tardes de lunes a viernes de 16:30 h a 20:30 h, Palentino celebra un happy hour muy especial en que bebidas y pinchos se sirven a los precios del viejo establecimiento: a 3,90 € las copas y cócteles, a 2,90 € el vermú, a 1,90 € el doble de cerveza y desde 2,90 € las tapas y raciones.