Reconócelo, cada vez que te pones a cocinar arroz surgen las dudas: ¿lo lavo o no? ¿Solo el basmati? ¿Cuántas veces? He estado ahí, y he visto recetas que dicen una cosa y la contraria. Pero después de escuchar a los que más saben —chefs de la talla de Arguiñano y científicos que han estudiado el arroz— la respuesta es clara: lávalo siempre.
No, no es un capricho de cocinillas ni un mito heredado de la abuela. Lavar el arroz antes de cocinarlo tiene ventajas que van desde la seguridad alimentaria hasta la textura final del plato. Y lo mejor es que no te lleva ni dos minutos.
Lo que dicen los chefs (y no son cuatro gatos)
Karlos Arguiñano recomienda enjuagar el arroz hasta tres veces en su libro ‘En familia con Karlos Arguiñano’. José Andrés va más allá y lo lava cinco cuando prepara sushi de caballa. Los hermanos Torres también lo hacen para sus guarniciones, y Martín Berasategui y David de Jorge no se quedan atrás.
Pero si hay una guía práctica que se ha vuelto viral, es la de Jordi Cruz en TikTok: medio kilo de arroz redondo lavado a conciencia, 600 ml de agua, 5 g de sal, 4 minutos a fuego fuerte, 10 a fuego mínimo y 5 de reposo. El resultado, un grano suelto y limpio que él mismo llama “fundamental”.
El arroz lavado no solo sabe mejor, también reduce impurezas y se vuelve más jugoso.
La ciencia lo confirma: más que un capricho de chef
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el arroz puede contener trazas de arsénico, y aunque los controles son cada vez más estrictos, lavarlo reduce esos niveles mínimos sin afectar al sabor. En cuanto a la textura, el lavado elimina la amilosa superficial, pero la pegajosidad del plato no depende de ese almidón, sino de la amilopectina que se libera desde el interior del grano al cocerse.
Es decir, que si te sale una paella apelmazada no es porque no hayas lavado el arroz, sino porque has elegido la variedad equivocada. Lo que sí consigues al lavarlo es una mejor hidratación, un grano más jugoso y suelto que queda fino y elegante.
Por qué ya no me salto el lavado (y tú tampoco deberías)
Durante años fui de los que pensaban que enjuagar el arroz era un paso opcional, casi una manía de chefs. Pero desde que lo hago siempre —incluso para el arroz blanco de guarnición— noto la diferencia: los granos quedan separados, no se empastran y el plato gana en presencia. No es magia, es ciencia.
Si todavía tienes dudas, empieza por lavar el arroz que uses como acompañamiento y compara. Te va a encantar.
💡 El truco del almendruco
Tiempo extra: 2 minutos. Nivel de dificultad: fácil. Cuanto más transparente sea el agua del último enjuague, más suelto te quedará el grano.
