Si pensamos en gastronomía típica de Madrid, en lo primero que pensamos es en el clásico cocido, compuesto de sus diferentes vuelcos que tan bien sientan en los días de invierno y compartidos con los seres queridos. Es un plato que siempre será una delicia, pasen los años que pasen.
Pero como sabemos, la cocina es un arte que se presta a cambios, experimentos y sobre todo fusiones, ahora que podemos tener acceso a otras culturas a golpe de click. Uno de los cocineros más innovadores a la hora de fusionar sabores es Dabiz Muñoz que siempre trata de ofrecer una nueva versión de los clásicos de diferentes gastronomías. [nextpage]
¿CÓMO HACE DABIZ MUÑOZ EL COCIDO MADRILEÑO?
Así pues, el cocinero Estrella Michelín, fiel a su estilo y a su filosofía, le ha dado una vuelta de tuerca al tradicional cocido madrileño, fusionando este clásico tan nuestro con uno de los platos más famosos de la gastronomía japonesa.
De esta unión ha salido el Ramen de Cocido, una delicia que no ha dejado a nadie indiferente. Además, Dabiz Muñoz ha compartido la receta para que todos podamos hacerla en casa. A continuación te explicamos el procedimiento paso a paso. [/nextpage][nextpage]
INGREDIENTES PARA EL COCIDO DE RAMEN DE DABIZ MUÑOZ
Con estos ingredientes podemos preparar varias raciones de ramen:
- Garbanzos
- Alitas de pollo de corral
- 6 o 7 huesos de jamón ibérico pata negra
- 6 patatas gallegas
- Medio repollo
- Una zanahoria
- Media gallina troceada
- Panceta cruda
- 4 huevos de corral
- Noodles de ramen
- Paté finas hierbas
- Salsa picante de chiles en vinagre
- Hierbabuena
- Salsa barbacoa ahumada
- Trufa
- Sal
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PREPARACIÓN DEL COCIDO DE DABIZ MUÑOZ
Lo primero es poner a remojo los garbanzos en un bol con agua tibia. Tienen que estar al menos 2 o 3 horas. A la hora de cubrirlos de agua hay que tener en cuenta que los garbanzos crecen un poco al hidratarse. Una vez transcurrido ese tiempo, escurrimos bien los garbanzos y los vertemos en una olla o una cacerola grande y añadimos los huesos de jamón, la gallina troceada, las alitas de pollo y las hortalizas.
Después cortamos el repollo en tiras finas y lo agregamos a la olla. Añadimos también la panceta, en este caso entera. Cubrimos todo con agua y llevamos al fuego. En cuanto rompa el hervor ponemos a fuego lento y dejamos que se cueza todo junto con la tapa puesta durante 5 horas, vigilando de vez en cuando que no se quede sin agua. [/nextpage][nextpage]
EL TRUCO PARA COCER LOS HUEVOS A PUNTO DE RAMEN
Por otro lado, cocemos los huevos en agua durante un tiempo exacto de 5 minutos y 45 segundos. Una vez pase este tipo hay que meterlos en agua para cortar completamente la cocción. El huevo para el ramen tiene que quedar con la clara cuajada y la yema cocida, pero sin solidificarse del todo, sino un poco fundente.
Por lo tanto, cronometrar el tiempo es importante para lograr en punto perfecto de cocción. Cocemos también los noodles durante 30 segundos solamente. Los escurrimos y los ponemos en agua con hielo para cortar la cocción y que estén perfectamente al dente. [/nextpage][nextpage]
SACAR INGREDIENTES DE LA OLLA
Cuando hayan pasado 45 minutos de la cocción de los garbanzos y las carnes, retiramos con cuidado las alitas de pollo y las deshuesamos. Será muy fácil porque la carne ya estará cocida. Reservamos la carne para después.
Cuando hayan transcurrido 90 minutos de cocción, sacamos la panceta de la olla. Tiene que estar bien cocida pero sin deshacerse. Esperamos a que se temple un poco y cortamos en trozos medianos (que quepan en la cuchara). Reservamos. [/nextpage][nextpage]
EL TOQUE DEL CALDO DEL COCIDO
Al cabo de las 5 horas de cocción retiramos las patatas enteras y cuando estén templadas, las troceamos también para servirlas en el cocido. Sacamos los garbanzos y los colocamos entre dos papeles absorbentes para que estén bien secos. A continuación añadimos un poco de ‘foie-gras’ al caldo, salsa barbacoa ahumada y salsa picante.
Lo pasamos todo por la batidora y agregamos sal. Batimos hasta que emulsione. Aparte, ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y cuando esté bien caliente freímos los garbanzos con la sartén tapada. Cuando las legumbres se hayan inflado, tengan un color tostado y el aceite no burbujee, los retiramos y los ponemos en un poco de papel para retirar el exceso de aceite. [/nextpage][nextpage]
COMO MONTAR EL CALDO DE RAMEN
Para montar el ramen necesitamos un bol o un plato hondo con bastante profundidad. En el fondo ponemos los noodles como base. A continuación añadimos la carne: las alitas, los trozos de gallina y la panceta. Encima de la carne disponemos los trocitos de patata y los huevos cocidos cortados en dos mitades.
Después agregamos la cebolleta verde troceada, hierbabuena picada y los garbanzos fritos. Por último vertemos con mucho cuidado el caldo hasta cubrir los ingredientes. Terminamos rallando un poco de trufa negra. [/nextpage]
