La mayonesa es una de las salsas más consumidas; y bien sea casera o comercial, siempre es bien recibida en diferentes platos. Con una versatilidad única, la mayonesa se puede disfrutar en ensaladas, pastas, verduras e incluso en sopas, pero ¿por qué motivo se corta esta salsa cuando la preparas de manera casera?. Si quieres no solo conocer la razón por la cual se corta, sino que también deseas saber de qué manera lo puedes resolver, quédate a conocer todo lo que tengo para contarte.
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Cómo se forma la mayonesa
Para comprender la razón por la cual se corta la mayonesa, es imprescindible conocer cómo se forma esta salsa. Comencemos por conocer que la misma es el resultado de la emulsión del aceite como materia grasa, con la base acuosa del huevo, y que el resultado cremoso de la misma se debe a las proteínas aportadas por la yema del huevo.
La yema se encarga de generar un enlace con los ácidos grasos del aceite, el cual, de manera normal, no se mezclaría con una base acuosa. Ahora bien, no todas las mayonesas llevan huevo; y de hecho, es posible preparar unas deliciosas sin este ingrediente; es entonces cuando se explica que el aceite es capaz de emulsionar una base acuosa cuando se utiliza en las proporciones correctas y es añadido como se debe.
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Por qué se corta la mayonesa
Son varios factores los que pueden incidir en que la mayonesa no resulte como esperabas; y de hecho, es posible que aun siguiendo las indicaciones de una receta al pie de la letra, termines con un resultado muy diferente al anunciado en la misma.
Básicamente, podemos mencionar dos motivos por los cuales esta salsa puede llegar a cortarse; es por ello que te explicaré más detalladamente sobre estos.
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Tamaño del huevo
Tal como te he comentado hace unas líneas, el huevo, específicamente la yema, durante la preparación de la mayonesa tradicional, es el encargado de unir la base acuosa con los ácidos grasos. Ahora bien, el tamaño del huevo puede resultar decisivo para que la emulsión se forme.
La capacidad de fusionar los ácidos grasos con la base acuosa, se puede ver alterada si utilizas un huevo muy pequeño comparado con la cantidad de aceite que vas a añadir; es por esto que para muchos chefs, el secreto no es usar los huevos por cantidades, sino más bien por gramos de contenido para así ajustar a la cantidad de aceite que debe añadirse.
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Forma de preparación de la mayonesa, esto hace que se corte
Además del tamaño del huevo, la manera en que preparas la mayonesa también puede afectar el resultado, pues un exceso de velocidad durante el batido, o el añadido de los ingredientes de manera desordenada, puede causar que la mayonesa termine cortándose.
Es posible hacer una increíblemente cremosa a la vieja usanza; no obstante, los métodos actuales de batido, utilizando el minipimer o la licuadora, reducen significativamente el riesgo de que se corte, ya que de manera manual es más complicado mantener el ritmo de batido por mayor tiempo.
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¿Es posible arreglar una mayonesa cortada?
Por fortuna, todo tiene solución, y dotar de una rica cremosidad a la mayonesa una vez que se corta es más fácil de lo que puedes imaginar.
En el caso de que se separe el aceite de una mayonesa casera que tienes en la nevera, la forma de recuperarla será tan sencilla como batir enérgicamente y listo, pasar a utilizarla.
Ahora bien, en el caso de que se corte la mayonesa mientras la estas preparando, cuentas con varias opciones que te permitirán recuperarla y que harán que queden deliciosamente cremosas, tal como lo esperas.
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Yema de huevo para arreglar la salsa
Hace algunas líneas te he comentado que la yema del huevo juega un papel muy importante cuando de preparar mayonesa casera tradicional se trata; puesto que gracias a su aporte de proteínas, se logra emulsionar mejor.
Pues bien, la yema del huevo es una de las primeras alternativas a las que puedes recurrir; simplemente, añádela, continúa batiendo y observa como la magia ocurre dejando una mayonesa muy cremosa; quizás más amarilla; eso sí, pero con la cremosidad incluso más consistente que la deseada.
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Huevo entero para recuperar una mayonesa cortada
Así como puedes añadir una yema, también puedes recurrir a un huevo entero para estabilizar la mayonesa y lograr que no quede muy líquida por la cantidad de agua que aportará la clara.
En este caso, seguramente tendrás que añadir también un poco más de aceite y sal, y el resultado será una mayor cantidad de mayonesa, la cual si no usarás por completo a más tardar en un día, terminarás botando a la basura.
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Agua o leche, aliados para recuperar una mayonesa cortada
Gracias a las proteínas de la leche, esta actuará de manera positiva sobre la emulsión de los ácidos grasos y logrará que la mayonesa se recupere.
Para utilizarla, añade un poco de leche templada y bate hasta obtener la consistencia deseada. Será necesario evitar excederte con la cantidad de leche; es por ello que para que el truco funcione, lo mejor es añadir un par de cucharadas, emulsionar y solo añadir un poco más en caso de ser estrictamente necesario.
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Qué necesitas para prepararla
Ahora bien, ya que conoces las razones y lo que puedes hacer para rescatar una mayonesa que se ha cortado, es válido también que conozcas cómo debes hacerla para que te salga perfecta a la primera.
Tal como te he comentado en líneas anteriores, las proporciones son lo primero que debes tener en cuenta; es por ello que es necesario considerar el tamaño del huevo a utilizar: Para un huevo tamaño M, necesitarás 160 ml de aceite de oliva o de girasol, mientras que para un huevo tamaño L, será necesario tener 200 ml de aceite.
Con relación al resto de los ingredientes, puedes añadir vinagre o zumo de limón fresco a proporción de una cucharadita y sal, en la cantidad que prefieras; una pizca bastará, así que evita excederte con la sal.
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Cómo hacer una mayonesa perfecta y evitar que se corte
Para que la mayonesa quede perfecta, pon en la licuadora el huevo a temperatura ambiente, añade la sal y la cucharadita de componente ácido (limón o vinagre) y enciende la licuadora. Por el orificio de la tapa, deja caer lentamente el aceite y solo apaga la licuadora una vez que tengas la salsa completamente emulsionada.
En caso de prepararla en el minipimer, pon el huevo, sal y componente ácido (vinagre o limón) y vierte el aceite dejándolo caer por las paredes internas del vaso poco a poco. Una vez que estén todos los ingredientes, introduce el brazo batidor hasta el fondo, enciéndelo y déjalo quieto, sin moverlo hasta que observes que comienza a tener consistencia emulsionada y cremosa.
Mueve el brazo batidor con suavidad hacia arriba y hacia abajo para lograr que el aceite que haya podido quedar por encima se integre a la mezcla emulsionada y listo, tendrás la mayonesa perfecta, cremosa y bien emulsionada.
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