Si hay un plato en el que Chicote ha demostrado su destreza más de una vez, este es el de las croquetas. El reconocido chef es todo un experto preparando las más deliciosas croquetas y para que puedas hacerlas perfectas en casa, ha compartido los trucos para que queden bien cremosas y sin nada de grumos.
Unas ricas croquetas gustan a todo el mundo, pero muchas veces el temor a prepararlas radica en el miedo a la bechamel y su punto justo para hacer la masa; es por eso que hoy te compartiré la receta definitiva del popular chef para que hacerlas no se haga una pesadilla.
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Ingredientes que utiliza Chicote para unas exquisitas croquetas
Para Alberto Chicote hacer unas croquetas estupendas y divinas es tarea fácil. El reconocido chef de pesadilla en la cocina, no pierde la oportunidad de hacer la prueba de fuego degustando las croquetas de cuanto restaurante visita.
Y es que, para este chef, la calidad de la croqueta, dice mucho de la calidad del sitio en sí. Los ingredientes que utilizó para explicar a sus seguidores cómo se puede hacer una masa para croquetas perfectas, son sencillos, aunque de una calidad tremenda.
La leche entera, nata, mantequilla, aceite de oliva virgen extra, cebolla, nuez moscada, pimienta negra y el mejor jamón ibérico, se fusionan para formar un plato de gran calidad.
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Uno de los puntos más importantes para Chicote: la calidad de los ingredientes
Acostumbrado a preparar las más ricas croquetas de los más variados sabores, si hay algo en lo que Chicote hace énfasis, es en la importancia de la calidad de los ingredientes. En este caso, el jamón como estrella de esta preparación.
Con la claridad que lo caracteriza, el chef explica que, así se trate de unas croquetas de jamón, este debe ser de gran calidad para que el resultado sea espectacular. Es por eso que sentencia, que nada mejor que un ibérico para tener el resultado deseado.
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Usa la nata como un adicional para dar mejor consistencia
Uno de los ingredientes que utiliza es la nata. Este alimento no es muy frecuente en la preparación de las croquetas; Sin embargo, Chicote explica que utilizar la nata contribuye a un mejor resultado.
La razón para añadirla, es para aportar mayor cremosidad y gusto, pues, tal como lo señala, a veces la leche termina siendo muy líquida y simple, entonces llega la nata y le da esa fuerza que tanto necesita.
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Potencia el sabor de la masa para croquetas con una cocción suave
Para hacer la más divina y cremosa masa de croquetas, Chicote comienza con llevar al fuego una olla con ½ litro de leche y ½ litro de nata.
La mejor masa para croquetas debe basarse en una cocción lenta y tal como lo señala el chef, la cocción de la leche y la nata debe hacerse suavemente, pero sin dejar que se reduzca, ya que de lo contrario, se alterarían las proporciones y el resultado final no será el esperado.
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Así debes preparar el mejor y más gustoso roux
Para una masa bien rica, Chicote utiliza un buen jamón ibérico. Y este lo añade en cada una de las ollas en las que va adelantando la preparación del plato. Por un lado, coloca un hueso de jamón ibérico en la olla junto a la leche y la nata; y por el otro, comienza la preparación del roux.
Con la finalidad de lograr una masa de gran sabor en el roux, se concentrarán los sabores de la mantequilla, cebolla y jamón ibérico picadito. Pon en una cazuela 90 gramos de mantequilla y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva virgen extra, evitará que se queme la mantequilla. Añade una cebolla grande picada finamente y ve pochándola poco a poco sin dejar que se queme ni que se ponga dorada.
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Continúa con la preparación el roux
El roux es la base para una buena bechamel para croquetas o para gratinar. Y este, además de tener la cebolla, debe también contar con el rico jamón ibérico picado en cubos pequeños.
Cuando la cebolla esté transparente, añade 150 gramos del jamón y cocina a fuego suave. Así como la cebolla no debe dorarse, el jamón tampoco debe freírse. Por lo tanto, la cocción debe ser a fuego suave para lograr que este libere poco a poco la grasa que potenciará los sabores.
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La cantidad justa de harina según como quieras la masa
Chicote, explica las proporciones para un roux perfecto de la siguiente manera: para una masa de consistencia ligera, lo ideal es utilizar 90 gramos de mantequilla y 90 gramos de harina por un litro de leche; o tal como en este caso: leche y nata.
Ahora bien, si quieres una masa más firme o prieta, debes ajustar la cantidad de harina para alcanzar un resultado más firme. En ese caso, añade unos 10 o 20 gramos adicionales.
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Este es el truco que comparte Chicote para una masa de croquetas perfectas y sin grumos
Para lograr una bechamel perfecta y tener una masa para las croquetas con nada de grumos, las temperaturas de los ingredientes son un factor fundamental.
El roux se encontrará bien caliente, y si añades la leche fría, se conseguirá un choque de temperaturas que transformará al roux en una serie de grumos que perjudicará el resultado final.
El truco para evitar entonces que esto suceda, es tener la leche lo suficientemente caliente para que iguale la temperatura del roux.
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Añadir la leche con calma para un resultado perfecto
Otro de los factores a tener en consideración, es la velocidad con la que vas a verter la leche. Nunca debes hacerlo de un solo golpe. Y, a medida que vayas añadiendo la leche, debes incorporarla por completo antes de añadir un poco más.
Entre cada añadida, debes mezclar bien y cuando la masa luzca homogénea, añadir más leche para repetir el proceso hasta acabar con ella en su totalidad.
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El reposo de la masa, un paso completamente necesario
Una vez que tengas lista la masa para las croquetas, sazónala a tu gusto con un poco de nuez moscada, sal y pimienta negra recién molida.
Para finalizar la preparación de la mejor masa de croquetas, Chicote recuerda lo importante que es dejar reposar la masa para poder formar las croquetas. Para hacerlo, tapa la masa con un papel film, ábrele algunos orificios y lleva a la nevera para que esté bien fría a la hora de darle forma.
Cuando la masa esté bien fría, dale forma y rebózala de manera correcta. Para finalizar, sigue estos consejos para freír las croquetas a la temperatura ideal y deléitate con el resultado.
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