La huevina es un derivado del huevo u ovoderivado que se obtiene a partir de dicho alimento. Gracias a los avances tecnológicos y de seguridad alimentaria, se ha obtenido la huevina. La función de este producto es el de proteger al consumidor de algunas intoxicaciones alimentarias vinculadas con algunos microorganismos patógenos.
Desde su comercialización, este producto comenzó a utilizarse en los establecimientos de comida. Esto principalmente se debía a la los bajos niveles de seguridad alimentaria dentro de las cocinas. Es por ello que se terminaban provocando algunos accidentes vinculados con algunas enfermedades, en la mayoría de los casos, con la salmonelosis.
Obtención de la huevina
Este producto derivado del huevo que se obtienen a partir algún componente estos y de la pasteurización. Usualmente se extrae uno o varios componentes del huevo, como la ovoalbúmina que se encuentra principalmente en la clara del huevo. Los componente extraídos pasan por un proceso de pasteurización y liofilización, y finalmente ser vendidos en forma de polvos o líquidos.
Entonces, se podría decir que con este producto se pueden preparar alimentos con huevo sin que encesesariamente tengan que llevar huevos como tal.
Y a pesar de que pasa por el proceso de la pasteurización, la huevina sigue manteniendo prácticamente la misma composición nutricional del huevo, o al menos sus partes en caso de que se separe.
Ya que la pasteurización solo elimina a los agentes patógenos, pero sin afectar en casi nada a los componentes nutricionales del huevo, solo que obteniendo un producto más ligero.
Este procedimiento se debe a que en la superficie de la cáscara del huevo suelen encontrarse una variedad de microorganismos que son potencialmente peligrosos para la salud pública, tal y como lo es la salmonella sp., la cual es la responsable de la salmonelosis.
Una vez que la proteína del huevo ha pasado por el proceso de pasteurización, se elimina cualquier rastro de estos microorganismos patógenos y se evita de esta forma el peligro de una infección.
Es por estas razones que los establecimientos de comida suelen usar la huevina en lugar de huevos frescos.
El acecho de salmonella
El principal problema del sector alimenticio es, como ya se ha mencionado, el riesgo de una infección o intoxicación. Y esto no es algo de lo que reírse, pues la salmonelosis es una de las infecciones gastroenteríticas más comunes de todas las que pueden ocurrir dentro de la cocina.
Aunque si bien existen algunas especies de salmonella que solo causan leves síntomas de malestar como fiebre y diarrea, la Salmonella typhi o la Salmonella paratypi son las causantes de las fiebres tifoideas, lo que en ocasiones puede provocar algunas complicaciones importantes, incluso causar una perforación intestinal. Y en casos más graves, la Salmonella dublin o Salmonella cholera-shuis, pueden causar infecciones más severas en el organismo.
¿En qué alimentos se usa la huevina?
Según lo establecido por el Real Decreto 1254/1991, en el que se dicta la normativa para la elaboración y conserva de los alimentos de consumo inmediato, como la mayonesa propia, en los que figure el huevo como ingrediente principal. O sea, que la huevina debe ser empleada en todos aquellos productos que contengan huevo, pero que cuya temperatura llegue al menos hasta los 75°C durante al menos 1 minuto.
Esto se debe a que a esta temperatura y durante este tiempo, se asegura la muerte de los microorganismos patógenos. Por lo que la huevian es prácticamente obligatoria para una gran parte de las preparaciones. Pero no todas estas pueden pasar por este tratamiento, como suele suceder con algunos postres, por lo que la huevina no usada con mucho entusiasmo por algunos establecimientos.
Productos como las mayonesas llevan huevina, por ende, los platillos como las ensaladillas o cualquier otro que lleve algún aderezo a base de mayonesa contiene huevina. Incluso las tortillas se preparan a base de este derivado, esto se debe a una sencilla razón: su textura. Esto se debe a que las tortillas melosas son el objeto de adoración de muchos chef, aunque esto no quiere decir que haya sido cocinada de forma adecuada, lo que significa que la proteína del huevo no ha cuajado del todo.
Es por ello que este producto ha llegado generar un dolor de cabeza para el sector gastronómico, ya que aunque depende de la cocina, el uso de la huevina evita muchos problemas de seguridad alimentaria y desde un punto de vista más general, este producto no afecta en gran manera a la preparación de los platos.
La no muy querida huevina
A pesar de todos los beneficios de este producto, al principio la huevina obtuvo cierta mala fama a causa de el gran abismo que existía entre esta y el huevo fresco con respecto a sus diferencias organolépticas, como el olor, el sabor o la textura, Es por ello que muchos establecimientos de comida no la querían implementar en sus cocinas. Pero gracias a los avances en la tecnología alimentaria, en la actualidad este producto es muy similar al huevo natural por lo que ya no hay tantos inconvenientes para usarlo.
Si bien, hoy en día el uso de la huevina ya no es obligatorio, siempre y cuando se asegure que el huevo se cocine a una temperatura mayor a los 75°C. Pero como esto no aplica para todas las proporciones, entonces debe usarse este producto para elaborar las salsas, ensaladas, tortillas o la fabricación de la mayonesa.
Por lo que no debes asustarte ni salir corriendo en caso de que veas algún huevo fresco en el supermercado o una tortilla en un restaurante, ya que como se mencionó anteriormente, existen algunas excepciones en caso de que se haya cocinado a la temperatura indicada.
