El pan casero es una de las cosas más simples pero ricas que puedes hacer de manera casera. Siempre te va a quedar con un toque rústico que lo más probable es que te encante. De hecho, proliferan las panaderías que parecen boutiques de alta costura y a todos nos encanta probar panes deliciosos y diferentes cada día. Ahora que se comienza a valorar este alimento bien hecho, cada vez son más los aficionados a los fogones que se lanzan a hacer el suyo propio.
Muchos dicen que hacer este tipo de alimento es la cosa más sencilla del mundo. Agua, harina, sal, levadura o masa madre y ya estaría. Pero aún hay mucha gente que teme meter las manos en la masa, como si fuera la elaboración más compleja de la cocina. Quizá hacer una chapata de alguna región específica o uno de centeno con una masa diferente sea más complicado de hacer pero hacer una barra, un brioche o uno de molde es mucho más sencillo de lo que parece. Simplemente, lee esto y verás que delicioso te puede quedar.
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Primeros trucos
Lo primero de todo es elegir bien los ingredientes. Después tienes que tener en cuenta la tarea de mezclar y amasar, dejarlo fermentar, dividir la masa y bolearlo. También es importante dejar reposarlo, darle la forma final, volver a fermentar, hornearlo y, por último, dejar enfriar.
Estos serían los pasos que debes seguir a la hora de hacer un buen pan casero. Cada receta, por su parte, tendrá sus propias indicaciones pero siempre más o menos tendrás que seguir estas instrucciones a la hora de realizar uno en casa.
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La harina para el pan
La harina es el alma del pan. Elegir una harina de trigo, de centeno, espelta o una mezcla de varias, definirá el pan. Y como la harina es el secreto de un buen pan, se debe elegir una harina de calidad, que siempre debe guardarse a salvo de la luz, la humedad y los olores. Lo más sencillo es empezar con harina de trigo, porque tiene una gran cantidad de proteína que, al mezclarse con agua da lugar al gluten, el responsable de que este alimento sea esponjoso.
Sin embargo, hay muchas harinas de trigo. La harina normal y de repostería, también denominada floja, tiene poca proteína, así que mejor dejarla para hacer bizcochos o galletas. Hay que buscar la harina de panadería, que tiene entre un 10 y un 11% de proteína. La harina de fuerza, con un 12% de proteína, también te servirá.
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Amasa el pan
Al amasar, lo que estás haciendo es integrar los ingredientes y, al mismo tiempo, darles textura y consistencia. Es cierto que esto te llevará algo de tiempo, pero no que suponga un esfuerzo sobrehumano. Sin embargo, si tienes un robot de cocina con función de amasado no lo dudes y úsalo. Y si no es el caso, la mejor manera de amasar es mezclar primero los ingredientes secos (harina, levadura, sal o azúcar, según la receta) y después los húmedos (agua, leche, huevos, masa madre, etc…).
Mezclar un poco, dejar reposar 10 minutos tapado con un paño y después, ya sobre la encimera, amasar haciendo pliegues con la masa sobre sí misma es lo que tienes que hacer. Repite el reposo y el amasado tantas veces como sea necesario. Por último, para ver que la masa está lista tienes que ver que esté elástica y su aspecto sea liso. Cuando al extenderla, no se agriete ni se rompa rápidamente, significará que está preparada.
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Fermentación
Ten en cuenta que, como para el vino, cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado. La diferencia entre una hogaza de pan de pueblo, de corteza crujiente y miga tierna llena de sabores, que aguanta varios días como recién hecho, y esas barras que compras en algunos comercios y que ya están duras e incomestibles a las 3 horas, es, precisamente, la fermentación.
Lo ideal es que el pan fermente dos o tres veces. Un primer fermentado que puede durar entre 15 minutos o varias horas, según el tipo de pan que vayamos a hacer; un segundo reposo después de haber dado la forma al pan, y la fermentación final, en la que la masa se hincha debido al gas carbónico que forma. Lo bueno de la fermentación es que son tiempos de reposo en los que no hay que hacer nada, simplemente dejar a la masa tranquila para que las levaduras y las bacterias hagan su trabajo ellas solas. Como norma general, cuando la pieza haya duplicado su volumen inicial ya está lista para el horno.
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Masa madre
La cuestión es que un pan hecho con masa madre tiene un sabor y un aroma especiales, con una miga húmeda y sabrosa, ligeramente ácida y más densa que el resto, y su corteza es más gruesa, crujiente y aromática.
La cuestión es que hacer masa madre es sencillísimo. Mezclar harina y agua a partes iguales y dejarlo en un lugar cálido. Añadir cada día un poco más de harina y de agua y al cabo de cinco días, burbujeará en plena fermentación.
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Horneado
Lo único que hay que tener en cuenta es que el pan necesita humedad. Existen estupendos hornos de vapor ideales para esto, pero no es habitual que en nuestra casa tengas un horno de este tipo. Con meter un vaso apto para el horno con agua dentro del propio horno desde que lo encendamos para precalentarlo, y que permanezca ahí durante toda la cocción del pan, será suficiente.
Al margen de esto hay que tener en cuenta que el horno debe estar ya a la temperatura deseada en el momento de meter la masa a cocer. Es decir, precalentarlo bien es de vital importancia. También, a través de los cortes del pan salen los gases carbónicos que se crean durante la cocción. Se deben realizar los cortes después de la fermentación y justo antes de meter el pan en el horno, con un cuchillo muy afilado.
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