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Premiata Forneria Ballarò estrena el segundo de sus menús inspirados en la saga literaria de Montalbano

  • El restaurante italo-mediterráneo acogerá durante todo el mes de diciembre y hasta finales de año el segundo de sus menús basados en las novelas protagonizadas por el comisario Montalbano, escritas por el siciliano Andrea Camilleri y editadas en España por la editorial Salamandra.
  • Bajo el título Montelusa-Vigáta, provincia y localidad ficticias donde transcurren la mayoría de los títulos de la serie, la propuesta incluye un entrante, dos principales y un postre que reproducen las recetas originales de los libros, en los que la gastronomía cobra especial importancia.

Premiata Forneria Ballarò, famoso por recrear las recetas del comisario Montalbano, se ubica en la calle Santa Engracia, a la altura de Ponzano, en esa zona de Chamberí que concentra la ‘little Italy’ de la capital. Nació hace cinco años de la mano de un veterano equipo formado por el chef palermitano Angelo Marino (creador de La Taverna Siciliana) y Rafa Vega (exdirectivo del mundo del marketing y fundador de otro mítico italiano, Più di Prima), quienes se aliaron como socios cuando Angelo ya regentaba su Mercato Ballarò, hoy considerado como uno de los grandes comedores italianos en Madrid.

Madrid
Premiata Forneria Ballarò

Ahora, y tras el éxito de la primera edición puesta en marcha el mes pasado, el restaurante acoge por iniciativa de Rafa —cocinero autodidacta, apasionado gastrónomo e insaciable lector de la saga literaria del comisario Montalbano— un segundo menú inspirado en las novelas escritas por el incomparable Andrea Camilleri (Porto Empedocle, Sicilia, 1925 – Borgo, Roma, 2019) y editadas en castellano por la editorial Salamandra, cuyas tramas se entrecruzan con muchas y apetecibles recetas.

El primero, sobre Adelina

Si bien el primer menú consagró su temática al personaje de Adelina —en la ficción, gran cocinera y asistenta doméstica del protagonista— con recetas que fueron puristas en cuanto a contundencia e ingredientes respecto a las originales —recogidas en los tomos El perro de terracota, La Nochevieja de Montalbano, La forma del agua y La excursión a Tindari—, esta segunda propuesta se dedica al principal escenario de la saga: Montelusa-Vigáta.

Premiata Forneria Ballarò
Sardinas a Beccafico

El nombre referencia, respectivamente, a la provincia y la ciudad ficticias donde transcurren la mayoría de las historias y que se corresponden, en la realidad, con Porto Empedocle —pueblo natal de Camilleri, ubicado en la costa del estrecho de Sicilia— y Agrigento, provincia de la que Porto Empedocle forma parte en términos administrativos. Así, Vigáta es, como Porto Empedocle, una pequeña localidad costera cuyos habitantes de dedican en su mayoría a la pesca y la agricultura, y este carácter modesto y rural se refleja también en el segundo menú temático, en el que tierra y mar se dan la mano.

Cuatro recetas sicilianas

Confeccionado por Vega, incluye cuatro recetas de origen siciliano —como todas las que aparecen en las novelas de Montalbano— que serán ejecutadas por Sandro Pattara, jefe de cocina de Premiata Forneria Ballarò, oriundo de la región de Abruzzo y formado en Lasarte a las órdenes de Martín Berasategui. Tras unos aperitivos de la casa, arranca con sardinas a beccafico (Un giro decisivo, página 7), un plato de pescado tradicional, sabroso, popular y de origen humilde, pues se puede preparar en cualquier época del año con ingredientes sencillos. El beccafico o curruca mosquitera es un pájaro pequeño que se alimenta de higos silvestres, lo que da lugar a una carne muy preciada en cocina.

Montalbano
Sardinas a Beccafico

Ante la imposibilidad de adquirirla en épocas de extrema pobreza, los sicilianos la sustituyeron por sardinas, uno de los pescados más comunes y baratos de la costa mediterránea, que previamente se limpian y se abren a la mitad y luego se rellenan con pan rallado, anchoas, pasas, piñones al horno, cebolla y perejil; por último, se fríen en aceite de oliva virgen extra. Tratan de que queden más ligeras que las que mantuvieron despierto al comisario Montalbano en una de las noches más agitadas de su vida: «(…) noche cochina e infame, un torbellino de vueltas en la cama, un constante dormir y despertarse, levantarse y volverse a acostar. Y no por culpa de un atracón de sardinas rellenas con pan rallado […] preparadas la víspera, porque al menos, en tal caso, el angustioso insomnio habría tenido un motivo».

Busiati caseros

El menú continúa con Busiati caseros a la norma con pez espada (El ladrón de meriendas, página 58), un tipo de pasta elaborada con berenjena y requesón salado a la que se añaden unas hojas de albahaca para aportar más frescura y potenciar el sabor del pescado con que se acompaña; se trata de un plato que en la ciudad portuaria de Mesina, al noreste de Sicilia, suele prepararse en ocasiones especiales —lo que subraya la vocación festiva de este segundo menú temático—, mientras que en la novela lo sirve la asistenta Pina, uno de los personajes con más talento culinario de la saga.

Montalbano
Busiati a la Norma con pez espada

«Pina, la asistenta, es una cocinera estupenda, se lo aseguro. Hoy ha preparado pasta a la norma, ¿sabe? Esa que se hace con berenjenas fritas y requesón salado. ¡Jesús! Exclamó Montalbano, volviéndose a sentar». El segundo plato consiste en agnello alla cacciatora (La voz del violín, página 107), traducido como cordero lechal a la cazadora, receta típica navideña en Sicilia, que se sofríe lentamente hasta adquirir un bonito color dorado, se macera y se sirve con una salsa de tomate, verduras y aceituna. En este tomo, Montalbano, que se ve «obligado a regarlo con media botella de vino’, lo degusta ‘agradablemente condimentado con cebolla y orégano».

De postre, cannolo

Cierra el menú el clásico cannolo (Un mes con Montalbano, página 236) —junto con la tarta cassata, que fue el postre del primer menú temático, uno de los dulces más popular de Sicilia—, consistente en una masa frita en forma de tubo y rellena de crema de queso ricota, que tradicionalmente se decora con frutas confitadas o frutos secos; aquí se hace lo propio con chocolate, calabaza y piel de naranja confitada.

Montalbano
Cannoli de requesón y pistachos

Sorprendido de que hasta ahora no se hayan diseñado en España menús inspirados en una obra en la que la gastronomía desempeña un papel tan importante, y considerando la legión de seguidores con la que cuenta en nuestro país, Vega decidió erigirse en ideólogo e impulsor de la acción. Ingeniero naval de formación y con una amplísima trayectoria consagrada al marketing y a la comunicación, el madrileño conoció la saga desde su lanzamiento, cuando residía en Venecia, una experiencia que considera iniciática y que le vincularía para siempre a la cultura italiana.

Enamorado del personaje

No solo la intensidad de las tramas, sino también la pasión por la cocina que comparte con el protagonista, Salvo Montalbano, fue lo que le cautivó. Del personaje adora «su forma de ser, su fina ironía, su inteligencia y su carácter de bon vivant». Precisamente, el comisario debe su nombre a otro gran gastrónomo, el fallecido escritor Manuel Vázquez Montalbán, amigo de Camilleri y creador del personaje literario de fama mundial Pepe Carvalho, también detective, también aficionado a la buena mesa.

Montalbano
Carré de cordero lechal a la cazadora

Tal como adelanta Vega, habrá un tercer menú, probablemente dedicado a los restaurantes Enzo a Mare y San Calogero, donde el comisario acostumbra a almorzar y a coger fuerzas para resolver sus exigentes casos, y puede que un cuarto enmarcado en San Valentín, que seguirá el hilo argumental que implica a Montalbano con su eterna novia, Livia Burlando, con quien se reconcilia como solo pueden reconciliarse los amantes: con una copiosa cena. En cada edición, a cada comensal se le hace entrega de una minuta en la que figuran el tomo, el número de página exacto en los que aparece cada receta y el extracto de la novela en su idioma original y se le obsequia con un 5 % de descuento en la compra de cualquier libro de la saga en la librería Rafael Alberti (calle del Tutor, 57).