Hay declaraciones que remueven los fogones, y la última de Ferran Adrià ha encendido un debate que va mucho más allá de la cocina. El chef de Hospitalet de Llobregat, con tres estrellas Michelin en su trayectoria, se ha sentado recientemente en el podcast 'La fórmula del éxito' y sus reflexiones sobre los salarios y el acceso a la alta cocina han volado más rápido que un soufflé.
Lo que ha dicho Ferran Adrià y por qué ha calado
Durante la charla, Adrià soltó una cifra que ha puesto los fogones a temperatura máxima: “En España solo hay un 5% de personas que ganan más de 60.000 euros”. Y a continuación, una pregunta directa: “Al que gana 1.500 euros, ¿qué puñetas le importa dónde hay alta cocina creativa? A no ser que le guste aprender”. El chef, cuya biografía está detallada en Wikipedia, ha revolucionado la cocina mundial, pero insiste en que la comunicación sobre alta gastronomía debe ser consciente de a quién se dirige.
La afirmación no busca ofender, sino poner los pies en el suelo. El cocinero catalán defiende que el discurso mediático sobre los grandes restaurantes omite a menudo la realidad económica de la mayoría. “Parte del discurso que estamos haciendo es para este target”, subrayó, refiriéndose a ese 5% con mayor poder adquisitivo.
Para Adrià, que un trabajador que cobra un sueldo medio apenas pueda permitirse un menú diario en un bar —como ocurría cuando él era joven— es la prueba de que el panorama ha cambiado. “Hoy en día, por desgracia, no es así”, lamentó, recordando los tiempos en que el táper no era el compañero de oficina habitual.
¿Está la alta cocina desconectada del bolsillo medio?
Las palabras de Adrià reabren un debate incómodo: si la alta cocina creativa está reservada a quienes pueden pagar varias decenas (o cientos) de euros por un menú degustación, ¿tiene sentido hablar de ella como un bien cultural para todos? Él mismo lo resume con crudeza: “Ojalá pudieran ir a estos restaurantes por 30 o 20 euros. Seríamos muy mala gente si hiciéramos las cosas para que solo pueda ir la gente que tiene poder adquisitivo, pero las cosas cuestan lo que cuestan”.
No es la primera vez que el elitismo gastronómico sale a la palestra. Otros chefs estrella han defendido precios elevados por la calidad del producto y el trabajo, pero pocos ponen el foco en la barrera salarial como hace el exresponsable de elBulli. La clave, según él, está en entender que el mundo de la alta gastronomía no puede escapar de la realidad social.
El propio cocinero amplió el análisis con datos de un estudio del CIS sobre turismo y gastronomía: solo el 5% de los encuestados declaró gastar más de 70 euros en una comida fuera de casa. Y lo más revelador: incluso el tramo de gasto más bajo, hasta 15 euros, resultó ser “poquísimo”, muy por debajo de lo que él esperaba. “Por desgracia, hoy en día la gente no puede pagar un menú diario en un bar”, sentenció.
La alta cocina no es para todos, pero tampoco debería ser solo para quienes pueden pagarla: un equilibrio pendiente que va más allá del plato.
Qué significa este debate para el comensal de a pie
Las reflexiones de Adrià llegan en un momento en que disfrutar de una buena mesa se ha convertido en un placer cada vez más esporádico para muchas familias. Según los propios números que citó, menos del 5% de la población supera los 60.000 euros anuales, una cifra que en los principales núcleos urbanos apenas cubre un alquiler holgado. Así, el menú del día decente a 12 euros ya es un lujo que no todos pueden asumir a diario.
Mientras tanto, la alta cocina sigue copando titulares, guías y ‘realities’ televisivos, pero el mensaje de Ferran Adrià es claro: no conviene perder el norte. Apostar por el producto de proximidad, los menús asequibles o la divulgación para los que quieren aprender sin gastar son caminos que él mismo ha explorado en su Fundación y en iniciativas como el BulliLab. Y, sobre todo, entender que para la mayoría de los españoles, el puchero de toda la vida o el bar de barrio siguen siendo la mejor mesa posible.
🍽️ La ficha foodie
- 🏠 Local / Establecimiento: Ferran Adrià (chef y exresponsable de elBulli)
- 📍 Ubicación: Hospitalet de Llobregat, Barcelona
- 🍴 Tipo de comida / Especialidad: Alta cocina creativa
- 💰 Precio medio: No aplica (declaraciones)
