En el mundo de la repostería existen diferentes preparaciones que aun cuando pueden tratarse de clásicas o consideradas sencillas, no siempre son tan fáciles de hacer como quisiéramos. Tal es el caso del merengue, un básico que permite disfrutar de ricos pasteles decorados, hacer merenguitos horneados o decorar hermosas galletas o cupcakes.
Cuando se domina la técnica para montar bien el merengue, cualquier postre que prepares puede cambiar sustancialmente su apariencia y sabor en un par de minutos; por esta razón, te voy a contar lo que necesitas saber para que te quede perfecto.
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Lo que debes saber: 4 naciones para que recuerdes los 4 tipos de merengue que existen
Son cuatro los tipos de merengue existentes: francés, suizo, italiano y japonés. Por supuesto, también existe el merengue vegano, el cual no lleva huevos en su preparación.
Merengue francés: Se elabora con claras de huevo crudas y azúcar. Es ideal para hacer preparaciones horneadas como merenguitos y corazones de merengue.
Merengue suizo: Se caracteriza por hacerse a baño maría, cocinando de esta manera las claras de huevo. Al ser cocido, es seguro ponerlo directamente sobre bizcochos y tartas.
El merengue italiano: Uno de los más hermosos por su acabado brillante y denso. Se prepara con almíbar caliente a una temperatura precisa y claras de huevo.
Merengue japonés: Este merengue es el utilizado para la preparación de los famosos macarons. Se prepara de la misma forma que el suizo, pero se le añade almendra molida para hornearlos y hacer los divinos y delicados postres.
Cómo lograr un merengue perfectamente montado
Ya que te he comentado cuáles son los cuatro tipos de merengue que existen, es el momento de pasar a los trucos que debes usar para que te queden perfectos.
Si bien, entre ellos existen algunas diferencias al momento de su preparación, lo cierto es que también hay consejos básicos que valen para todos por igual. Así que prepárate para conocer el truco para montar un merengue perfecto.
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La temperatura: un factor importante
Por lo general los huevos se guardan en la nevera y bien sabemos lo valioso que es hacerlo para que se mantengan en buen estado. Pues bien, considerando que el merengue se hace con claras de huevo, es necesario que sepas que estas deben estar a temperatura ambiente para ser utilizadas.
Saca los huevos de la nevera unos 30 minutos antes de la preparación del merengue, y así tendrán la temperatura ideal. Al estar a temperatura ambiente, las claras se airean mejor y montarán más rápido.
La frescura: algo que no debes poner en duda
Siempre, siempre, siempre, que vayas a preparar postres o cualquier plato que contengan huevos, la frescura es un factor determinante para el acabado y calidad final. Sin embargo, en el caso del merengue, al hablar de huevos frescos, la aclaratoria viene acompañada de una adicional: evita usar claras pasteurizadas.
Las claras pasteurizadas van a montar, pero no lo harán con el volumen indicado para lograr el mejor de los merengues.
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A mayor cantidad de albúmina, mejor montarán las claras
La albúmina es la proteína que se encuentra presente en la clara de huevo y con su acción se logra que estas monten sin demasiado esfuerzo.
Para que la albúmina se desarrolle mucho más, lo mejor que puedes hacer es separar las claras de las yemas y ponerlas en un recipiente hermético durante toda la noche. Al hacerlo, lograrás eliminar una gran cantidad de aire, lo que hará que sea posible montar un merengue perfecto y con mayor estructura.
Cero grasas para un merengue perfecto
Todos los utensilios que vayas a utilizar deben estar perfectamente limpios para que las claras puedan montarse de la forma esperada.
Por mínima que sea la cantidad de grasa que se encuentre “pegada” al bol, a las paletas de la batidora o algún artefacto, esta interferirá evitando que suban. Para disminuir el riesgo, pasa un limón cortado a la mitad por cada cosa que vayas a usar y eliminarás hasta la grasa que ni te imaginas que sigue allí.
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Utiliza un bol de cristal o metal
Un bol de cristal o metal será más fácil de limpiar que uno de plástico. Por esta razón, podrás estar realmente seguro de que no exista ninguna grieta que pueda contener ni la más mínima porción de grasa que pueda dañar el merengue.
Por otro lado, si utilizas un bol de plástico, este puede llegar a resultar con daños, sobre todo si utilizas un batidor eléctrico potente.
Separa las claras de las yemas con cuidado
Las yemas contienen una buena cantidad de materia grasa que al caer en las claras que se van a montar, evitará que estas monten de manera correcta.
Lo mejor que puedes hacer, es usar un vaso para ir vertiendo allí las claras una a una e ir llevándolas igualmente de una a una al bol escogido para hacer el merengue.
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Emplea estabilizantes para un merengue perfecto y cuida la velocidad
Para que el merengue quede perfectamente montado y sobre todo, no se baje, ayúdate con un estabilizante. Algunas opciones son unas gotas de limón o apenas un poco de cremor tártaro. El cremor tártaro es el más recomendado, ya que no alterará el sabor del merengue y lo dejará más consistente, sin riesgo de caerse.
Cuando comiences a batir las claras, nunca lo hagas a velocidad alta o de forma brusca. Comienza a velocidad baja y cuando observes que comienza a tomar volumen, sube poco a poco la velocidad. Si comienzas a velocidad alta el resultado será contraproducente, ya que las claras no se van a airear de la manera correcta.
El azúcar: esta es la cantidad y el momento oportuno de añadirla
La cantidad de azúcar que debes añadir debe ser el doble del peso de las claras para lograr montar un merengue perfecto. Lo más recomendable es pesar las claras antes de comenzar a batirlas y añadir el doble de azúcar.
El azúcar debes añadirlo justo cuando las claras estén montadas, nunca antes de ello. Si agregas el azúcar a las claras aún líquidas, va a interferir en el proceso de aireado de las claras y será más difícil que el merengue tome el cuerpo perfecto que tanto deseas.
Con estos sencillos trucos alcanzarás la perfección al hacer el merengue y quedarás como todo un maestro repostero.
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