La oreja es uno de los pinchos más tradicionales de un bar que se precie. Si lo ofrecen en un establecimiento es porque es un valor seguro, ya que si les saliera mal no se atreverían a ponerla. Este plato le saca jugo a unas de las partes con menos carne del cerdo, pero jugando con su textura queda riquísima.
Esta receta es típica por ser el pincho de los bares, pero también puedes hacerla en casa, ya que no tiene misterio alguno. Funciona muy bien como aperitivo aunque también puedes servirla como segundo plato. A continuación, te mostramos cómo debes freír la oreja para que esté crujiente sin perder su sabor.
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LOS TRUCOS PARA COCINAR OREJA
Puedes comprar la oreja de cerdo precocida y envasada al vacío. Esto va a hacer que no tardes nada en cocinarla, ya que la parte que más tiempo quita es la cocción de la carne. Si la compras sin hacer, tienes que cocerla durante una hora y media para que quede tierna o unos 40 minutos si lo haces con la olla rápida.
Por lo que lo más fácil es que la compres ya cocida. Incluso en algunos sitios venden la oreja ya cortada y todo. Estos trozos son demasiado grandes para comerla, por lo que córtalos a la mitad y deja que se atemperen durante un cuarto de hora. Puedes aprovechar este tiempo para hacer el majado…
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EL ADOBO DE LA OREJA
Para adobar la oreja, se necesita un majado casero que le va a dar su punto característico. En un mortero añade dos dientes de ajo, un poco de perejil picado y un chorro de aceite de oliva. Para darle un toque picante, puedes añadirle un poquito de pimentón dulce, aunque esto es opcional. Mézclalo todo y deja que repose.
Una vez que haya pasado un cuarto de hora desde que cortaste los trozos de oreja, puedes empezar a cocinarla. Para ello, pon una sartén al fuego pero no le eches ni una gota de aceite. La oreja va a soltar mucha grasa y no va a necesitar ese líquido para su cocinado.
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EL COCINADO DE LA OREJA
Lo mejor es que utilices una sartén amplia para que la oreja se disponga bien sobre su superficie. Pon el fuego al máximo y una vez que esté caliente, echa toda la oreja sobre ella. Recuerda que no tienes que echarle nada de aceite, ya que con la grasa que va a soltar no se va a pegar al recipiente.
Por si acaso, remueve constantemente y así evitaras que la oreja se quede pegada a la sartén. Después de 4 minutos, añádele el majado que has hecho en el mortero. Sigue removiendo porque en este punto la oreja va a soltar mucho colágeno y esto podría hacer que los distintos trozos se quedaran pegados entre sí.
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EL TOQUE FINAL DE LA RECETA
Una vez que hayas echado la salsa en la sartén, tienes que calcular muy bien el tiempo para que no se te pase la oreja. Con 3 minutos más removiendo bastaría para que este plato tenga su punto perfecto. Tiene que estar bien cocinada para que no se note el cartílago, pero a la vez crujiente.
Cuando la hayas emplatado, puedes añadirle un chorrito de zumo de limón para que le aporte un punto ácido que le va a sentar muy bien. Y ya estaría, no dejes que se enfríen puesto que la oreja se va poniendo dura y el volver a calentarla no le sienta muy bien. Pero hay otras muchas formas de hacer este plato…
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PUEDES HACERLAS EN SALSA
En el caso de que quieras hacer la oreja en salsa, tienes que cortar una cebolla y 2 dientes de ajo. Échale un chorro de aceite a la sartén y cuando esté caliente las añades. Remuévelas para que se vayan pochando y ponle un poco de cayena, sal y pimienta.
Cuando la cebolla y el ajo cojan color, añádele un puñado de pimentón y de harina. Rehoga todo durante un minuto para que no sepa a crudo y échale el agua para que empiece a cocer. Todavía no es el momento para agregues la oreja a la mezcla. Deja que cueza durante 3 minutos, pero no empieces a contar hasta que el guiso rompa a hervir…
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EN SALSA ESTÁN MAS JUGOSAS
Una vez que el agua haya reducido un poco, échale la oreja junto a un puñado de perejil picado. Pon el fuego suave para evitar que se pegue o se queme. El tiempo para que se cocine no puede sobrepasar los 10 minutos, aunque tú tienes que controlar el guiso para que la salsa coja el punto que quieras: más espesa o más liquida.
La oreja, sea en salsa o frita, es un plato muy jugoso que va a hacer las delicias de todos tus comensales. Esta parte del cerdo tiene que cocinarse mucho para que no sea imposible de comer por su composición cartilaginosa. ¡Qué aproveche!
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