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Cómo hacer el caldo gallego tradicional que resucita a un muerto

Desde los tiempos romanos es sabido que un buen caldo gallego tradicional es capaz de revitalizar cuerpo y mente, o como suelen decir “hasta resucita a un muerto”. Es, como su nombre lo indica, un caldo o sopa típicos de Galicia, España. Siendo este uno de los platos más conocidos de la gastronomía de esta comunidad autónoma.

Incluso puedes hacer un caldo de castañas tradicional gallego, por ello, a continuación podrás leer, entre otras cosas, los ingredientes más usas para hacer este caldo gallego, qué es lo que lo caracteriza, consejos para que este quede de rechupete e incluso una receta de 10 sencillos pasos para hacer un buen caldo gallego

Ingredientes para hacer Caldo Gallego

Ingredientes para hacer Caldo Gallego

Aunque los ingredientes pueden variar, dependiendo de la disponibilidad de cada familia, siempre hay algunos que no cambian, a pesar de los años, en este caso, los ingredientes serán los siguientes:

  • 1 manojo de grelos (también conocido como rapini), aunque, en caso de no encontrarlos también se puede usar repollo.
  • 4 patatas gallegas medianas, en caso de ser muy pequeñas agregar 1 o 2 más.
  • 1 trozo pequeño de unto, unos 50 gr (como una nuez o avellana pequeña aproximadamente).
  • 150 gr de haba perla o alubias blancas secas.
  • 1 pedazo de lacón.
  • 2 chorizos ahumados gallegos
  • 300 gr de ternera (la mejor opción es un buen pedazo de jarrete o falda).
  • Carne salada de cerdo, puede ser costillitas, tocino, morro, soba o espinazo.
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Sal, pimienta y tomillo al gusto.

Características del Caldo Gallego

Características del Caldo Gallego

Aunque la receta del potaje siempre dependerá de quien la prepare, lo que caracteriza el caldo gallego, son las verduras del lugar, como son los grelos y las nabizas (brotes del nabo), las berzas (col forrajera) o los repollos junto a las patatas, las haba perla (alubias blancas) y el unto (grasa de cerdo rancia) para dar sustancia al caldo.

En otras ocasiones se le agregan algunos ingredientes más, como chorizo, panceta, lacón o costillar de cerdo salado (algo que se denomina en Galicia como: compango). Generalmente se sirve muy caliente, como primer plato. Es parte del xantar (almuerzo del medio día) en muchas ocasiones, y de la cena en otras.

Los campesinos suelen servirlo en las cuncas (recipientes en forma de cuenco, hechos de cerámica, que se usan mayormente en las tabernas gallegas). A veces, para darle consistencia al caldo gallego se le agrega harina de maíz, e incluso harina de trigo. Incluso el autor Juan Dantín Cereceda alega que en ocasiones se le añade carne de vaca y garbanzos, aunque esto sea más común del “cocido gallego”.

Preparación del Caldo Gallego

Preparación del Caldo Gallego

La elaboración de este caldo gallego comienza unas 48 horas antes de que este se pueda servir en la mesa, ya que este es el tiempo óptimo para conseguir que se desale el lacón y este en su punto para la cocción. A continuación, veras una serie de pasos de cómo prepararlo:

  1. Sumergir el lacón en abundante agua fría. Es importante que lo cubra por completo, y estar cambiando el agua cada 8 horas.
  2. En la noche del día antes de la preparación de la receta, se pone el lacón en agua “nueva” (que lo cubra por completo) en una cazuela grande, donde se vaya a cocinar.
  3. Se ponen las habas perla en otra cazuela con agua fría y se dejan allí remojando unas 12 horas aproximadamente.
  4. Si se quiere dar mayor consistencia al caldo (este paso es opcional), lo ideal es poner en remojo las partes del cerdo saladas: costillitas, tocino, morro, soba o espinazo. Cambiando por lo menos una vez el agua, como en el cocido gallego.
  5. Antes de empezar, se escurren bien los ingredientes (el lacón, las habas perla y las partes del cerdo saladas) y se almacenan, mientras se pone al fuego una cazuela grande con aproximadamente unos 5 litros de agua.
  6. Se añaden las habas, el trocito de unto y la carne. Esto se deja cocinando una hora y veinte minutos, espumando de vez en cuando.
  7. Cumplida la hora y veinte minutos agregamos al caldo los chorizos y las patatas (ya peladas y cortadas en dados) dejamos cocinar de 10 a 15 minutos.
  8. Cumplidos los 15 minutos retiramos la carne y reservamos.
  9. Luego de pasar 20 minutos de cocción de patatas y chorizos agregamos los grelos (después de haberlos lavado con agua fría bajo el grifo) y dejamos cocinar otros 10 minutos. Pasado este tiempo se comprueba el punto de las patatas y se ajusta la sal de ser necesario.
  10. Se pican en trozos la carne y los chorizos (el tamaño en que se piquen dependerá de su gusto), se agregan nuevamente al caldo y se remueve para unir todo.

Recomendaciones para hacer un Caldo Gallego Excepcional

Recomendaciones para hacer un Caldo Gallego Excepcional

Aunque si se siguen los pasos de esta receta al pie de la letra ya que da un caldo gallego excelente, siempre se puede mejorar, aunque sea a gusto de cada quien, siguiendo estos consejos extras el caldo gallego podría incluso resucitar a un muerto.

  • Se puede ajustar el caldo según la preferencia. Desde añadirle castañas pilongas en vez de habas hasta, además de patatas, agregarle zanahorias y puerros.
  • El caldo gallego sabe mejor cuando se come un día después de estar listo, ya que hace que “se agarren los sabores”, aunque no se pueden exceder a la hora de recalentarlo.
  • Si se quiere tener una consistencia más cremosa y suave es mejor que las habas perla estén frescas.
  • La verdura es mejor usarla cuando está en temporada.
  • Si se desea que los grelos no tengan un sabor tan amargo es mejor escaldarlos antes de que llevarlos a la cocción, aunque hay que tener en cuenta que lo que produce este sabor amargo tiene propiedades anticancerígenas.
  • En caso de que el caldo quede demasiado suelto se le puede añadir un poco de harina de maíz o harina de trigo mientras aun este caliente para hacerlo espesar.
  • Si no consigues las habas frescas, siempre se pueden utilizar las de lata, agregándolas al final, aunque el sabor no compaginara como lo haría si las encuentran frescas.