Uno de los alimentos que continuamos consumiendo a día de hoy pero vienen de antiguo son los embutidos. Su consumo es controvertido pues hay quien los considera productos muy negativos para la salud y quien alaba su alto contenido en nutrientes esenciales.
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Qué son los embutidos
Los embutidos son productos derivados de la carne y podemos encontrar diferentes tipos en función de su proceso de elaboración. Podemos hablar de los embutidos crudos, que son lo que no han pasado por ningún tipo de tratamiento térmico para procesarse. Dentro de los embutidos crudos podemos distinguir entre los frescos, en los que se embucha la carne con su adobo, ejemplo de estos pueden ser las salchichas o la chistorra. Suelen consumirse fritos o a la brasa. Entre los embutidos crudos podemos incluir también los embutidos ahumados.
Por otro lado, están embutidos cocidos que sí han pasado por determinados procesos térmicos.En estos casos se cuece su carne y en ocasiones se prensa (pueden ahumarse o no). Ejemplo de estos pueden ser el jamón de York, la butifarra, la mortadela o las salchichas frankfurt.
Por su parte, los embutidos curados. Son aquellos que han pasado por un proceso de secado.
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Otra clasificación de los diferentes tipos
Otro tipo de clasificación que podemos hacer de los embutidos atiende a su ingrediente principal. De este modo hablamos de:
- Embutidos de carne: Aquí encontraríamos las diferentes variedades de chorizos, salchichón, lomo embuchado, fuet, salchicha, etc. También entran en este apartado los embutidos que se realizan con carne silvestre como puede ser la de ciervo o la de jabalí.
- Los embutidos hechos de vísceras: Algunos ejemplos serían el sabadeño, la longaniza gallega o la salchicha de hígado.
- Embutidos de sangre: El principal es siempre la morcilla.
- Los diferentes tipos de fiambres: Pueden ser el Jamón York, la mortadela, la cabeza de jabalí, el chopped, etc.
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Los embutidos y la salud
A la hora de consumir embutidos debemos tener presente que se trata de un tipo de alimentos ricos en proteínas pero que a la vez tienen grandes cantidades de grasas saturadas, colesterol y sal. Eso quiere decir que debemos consumirlos moderadamente. La recomendación de las autoridades sanitarias es que comamos embutidos una o dos veces por semana.
Obviamente los beneficios que nos puedan aportar dependerá de la calidad de su carne. Pero en general son productos ricos en potasio, zinc, magnesio y fósforo. También son alimentos recomendados para las personas que padecen de anemia por su porcentaje importante de hierro y vitamina B12. Son un alimento importante para los deportistas y las personas que tienen un gran desgaste físico en su trabajo al aportar altos niveles de energía.
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Los de Girona
Girona es una tierra de embutidos. Allí la tradición de la matanza todavía está viva, una costumbre que busca preservar un estilo de vida y mantener el placer gastronómico. Las carnicerías del lugar se encargan de seguir realizando los embutidos tradicionales pero también de investigar para crear otros nuevos. Algunos de los más destacados son:
La butifarra blanca: es típica del Ampurdán, en Girona, tiene otros nombres como coleta o morcilla de la tripa cular, que es la que se rellena de las partes más grasas del porcino. Es un tipo de butifarra muy compacta, especiada que se puede comer tanto fría como caliente.
El paltruc: también conocido como bull, poltrú o donegal. Es una especie de butifarra gruesa.Se hace de la vejiga o del intestino grueso del cerdo que se rellena con carne picada y grasa adobada hervida a fuego lento.
La butifarra dulce: por sorprendente que resulte entre sus ingredientes lleva azúcar, limón y canela. Se suele comer untada en una tostada acompañada de compota de manzana.
El pá de fetge: se parece mucho al al paté de campagne francés. Se hace mezclando diferentes partes del cerdo con especias que consiguen darle ese colorido entre el marrón y el rosa, con aromas intensos. Es un paté que se puede laminar y comer en lonchas.
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Los embutidos hechos a base de cordero
Seguramente el cordero no se encontraría entre las carnes que pensamos que pueden conformar unos embutidos y, sin embargo, son unos cuantos los que se hacen con el cordero como ingrediente principal.
- La Girella o gireta se hace en Lleida y en Huesca donde se llama chireta. Se trata de un tipo de butifarra cuyo origen se hace remontar al siglo XV , cuando empezó a hacerse para aprovechar el cordero. Entre sus ingredientes se encuentra el pan, el corazón, la asadura, la carne del cordero, arroz, huevo, ajo, perejil, sal y pimienta.Para hacerla se cuece todo dentro de la tripa del cordero.
- Txuri eta beltz: en euskera, se trata de una comida típica en Navarra. Tiene también un origen medieval y se hace con los «desechos» del cordero. Si hablamos del beltz (o negro), se hace con sangre que se coagula y cuece a modo de una morcilla. Con respecto al txuri (o blanco), hay dos versiones: una se hace a base de huevos y especias, junto con las tripas y el estómago del cordero, una vez que está todo picado cuece junto. La otra, generalmente más apreciada, se rellena con arroz, huevo, grasa de cordero (y/o porcino) y azafrán, entre otras especias.
- Mondeju: este es un embutido guipuzcoano que tiene un color amarillento.Es tan antiguo que cuenta con una Cofradía que defiende su elaboración tradicional con intestino de oveja lacha en los caseríos de la comarca del Goierri. Allí llegan a celebrar el concurso de mondejus durante el «Ardiki Eguna» (feria de la oveja). Los intestinos se rellenan de huevos, verduras, puerro, cebolla, sal, grasa de oveja y especias.Es uno de los embutidos de sabor bastante intenso.
- Longaniza de Ternasco de Aragón IGP: este embutido tiene dos versiones, una curada en embutido y otra blanda que se emplea para freír. Se trata de una longaniza que tiene ese sabor tan sabroso que aporta la grasilla de esta especie autóctona de cordero joven.
Como veis son muchas las clases de embutidos que podemos descubrir a lo largo de los próximos meses.
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