El salmón es uno de los pescados más ricos y sabrosos que se puede comer. Además, es que es muy polivalente y se puede cocinar de muchísimas maneras. Eso sí, este pez necesita ser cocinado con cuidado para que quede en su punto. Si nos pasamos de cocción, quedará seco. Y si no lo hacemos demasiado, arruinará el plato con su crudeza. La carne de este pez naranja es jugosa y apenas sin espinas.
Además, es que es un alimento muy sano y saludable. De hecho, es uno de los pescados más alimenticios del mundo. Este pescado, que nace en agua dulce, llega al mar para crecer y desarrollarse y vuelve al río a poner sus huevos. Esta migración hace que desarrolle esa masa muscular tan rica a la hora de cocinarla. Sin embargo, estuvo a punto de extinguirse debido a la sobrepesca. Es rico en proteínas y omega tres. Si lo comemos cocinado, vamos a darte algunos consejos para que le des su punto ideal.
Elegir un buen salmón
Sin duda los salmones más ricos son los que viven en libertad. La diferencia con los de criadero se nota bastante en su sabor y en la textura de su piel. Este tipo de salmones también son más caros y más potentes en la boca.
Pero son complicados de encontrar. Así que tenemos que conformarnos con los salmones de criadero y piscifactoría que nos llegan directamente desde Noruega, en donde están los mayores criaderos de salmones del mundo.
En estos criaderos hay salmones de distinta calidad. El salmón óptimo es el que cuenta con las agallas rojas y con un color muy potente. Sin embargo, el color del propio pescado no es un signo de calidad. Los mejores salmones suelen ser los que tienen un peso de entre 4 a 5 kilos.
Respetar la cadena del frío
El salmón fresco es una opción. También podemos coger la opción del salmón congelado. Este salmón siempre es más barato, pero hay que tener muy en cuenta las normas de descongelación.
Debemos descongelarlo metiéndolo en la nevera y pasarlo luego a temperatura normal. Lo que nunca deberemos hacer es descongelarlo en el microondas. Y esto es porque no solo lo va a descongelar, también lo va a hervir y no queremos cocinarlo.
De todas formas, siempre es mejor el salmón fresco al congelado. El salmón a -18 grados tiene más agua y al congelarse, rompe las figuras internas del pescado. También, a la hora de comerlo, se nota que el salmón fresco es más meloso que el otro.
Quitar las espinas no tiene importancia
Hay gente que no come pescado tan solo porque tiene espinas. No es por cuestiones de sabor, textura o porque no le guste. Así que si tú eres de esas personas o vives con alguien que no soporta las espinas, puedes pedir a tu pescadero que las retire.
También puedes retirarlas tú en casa, pero hay que tener en cuenta que el salmón es un pescado azul. Los pescados azules por norma general son más delicados que los pescados blancos. Necesitaremos pinzas y cuidado para retirar las espinas.
Lo que está claro es que con o sin espinas, no va a variar el sabor de la carne. Así que, si no te gustan, te incomodan o las quieres para hacer un rico caldo, déjalas o quítalas. Es tu elección y el pescado no se va a ver afectado por ello.
La piel en el cocinado
Un salmón a la brasa quizás es el salmón más rico de comer. En este caso, la piel es un componente muy importante porque retiene los jugos y tiene una textura crujiente impresionante.
Para el horno también es válido este argumento y la piel solo va a mejorar el sabor y la textura del pescado. Así que, si el salmón nos gusta con todos sus jugos y tierno por dentro pero crujiente por fuera, no retires la piel.
En caso de que lo vayamos a consumir en crudo, ya sea como sushi o sashimi, sí que deberemos retirar la piel y dejar solo la carne. Eso sí, deberemos tener mucho cuidado y tomar las medidas de prevención contra el anisakis.
El tiempo en el fuego
El tiempo de cocción en un pescado es uno de los factores más importantes. Si lo dejamos demasiado tiempo en el fuego, el salmón se nos va a secar. La carne va a secarse y va a perder muchas propiedades.
Para darle el punto adecuado debemos hacerle en la brasa un vuelta y vuelta para que quede dorado por fuera, crujiente y jugoso por dentro, pero sin que quede crudo. En unos 3 minutos el salmón está hecho. Pero no hay que darle muchas vueltas.
Tampoco hay que aplastarlo, ya que en ese caso perderá sus fluidos y quedará más seco. En caso de meterlo en el horno, unos 10 minutos serán suficientes para que esté hecho. Siempre hay que tener en cuenta que, tras sacarlo, el calor residual lo seguirá cocinando un poco más.
Sazonar el salmón
La sal en el salmón hay que ponerla justo antes de cocinarlo. Si dejamos salando el salmón durante mucho tiempo antes de cocinar, va a perder humedad y al final va a salir más seco que si no le hubiéramos puesto nada.
Uno de los secretos de El Bulli era cocinar el salmón envolviéndolo con gasas. Salándolo y envolviéndolo en otra gasa. Así durante varias capas. Así se consigue curar el salmón mucho más rápido. Además, se le puede echar algún licor que le dará más sabor.
Tras esto, el salmón se envasa al vacío y se deja reposar durante unas 4 horas. Cuando abramos el paquete y retiremos la sal, tendremos en pocas horas un salmón marinado que nos hubiera llevado más de 10 horas de elaboración.
El color en el salmón ahumado
Lo naranja o rojizo que sea un salmón ahumado no nos cuenta nada sobre su calidad. De hecho, podemos encontrarlos más colorados y es tan solo porque ha comido marisco, no porque sea mejor.
Lo importante en el salmón ahumado es el origen y que no esté seco. Para eso tendremos que fijarnos en si es salvaje y en la fecha de caducidad. Un salmón así nos durará unos 30 días en el frigorífico.
