El socarrat o lo amas o lo detestas: no hay término medio con él. La zona de arroz más cercana a la paella, la que se suele quedar algo más tostada que el resto, suele ser objeto de controversia entre los amantes del plato más famoso de la gastronomía española.
Hay quienes aseguran que este chamuscado es una abominación, algo incomible; pero otros, los que se las dan de entendidos en esto de las paellas, dicen que es un caprice des dieux, un bocado de cielo puesto en la tierra en forma de arroz quemado. Eso sí: ¡ha de ser un buen socarrat! No es sencillo conseguir uno realmente bueno, pero hoy en QUÉ! vamos a darte los mejores consejos para lograrlo.
QUÉ ES EL SOCARRAT DE LA PAELLA
Realmente, el socarrat es una parte caramelizada que se crea entre el recipiente y el arroz. Son apenas dos milímetros de grasa que acabarán determinando si tu paella es propia de las mejores mesas o de la basura. Para formar esta capa hay tres grandes elementos que han de cuidarse muy bien: el caldo, el arroz y el fuego.
Aunque la fama sea de ‘arroz quemado’, realmente no es así. Se trata de una textura algo diferente, que queda crujiente y tostada, y que hace relamerse de gusto a los amantes de la paella, especialmente del Levante español, donde el socarrat es más apreciado. El socarrat tiene un agradable sabor tostado, no es un bocado amargo debido al chamuscado del arroz.
LA GRASA: CLAVE DEL SOCARRAT
Quienes más saben de esto aseguran que uno de los grandes secretos de la técnica consiste en conseguir que haya grasa solo en su término justo. Esto es lo que a priori acaba haciendo que la parte del socarrat sea la que más sabor tenga de la paella.
Estas grasas y azúcares son los encargados de crear la capa crujiente y tostada, aunque también el almidón del arroz y la temperatura con la que calentamos la paella influyen en el resultado.
Has de saber que un exceso de grasa arruinará en la mayor parte de las ocasiones nuestro socarrat, así que si observas que te sobra grasa en el caldo enfríalo un poco para retirar lo que te sobra y que así se tueste el conjunto de la mejor manera posible.
VIGILA LAS PROPORCIONES DE LÍQUIDO
Todo buen especialista en el socarrat sabe que se han de cuidar bien las proporciones de líquido y arroz. Si sobra caldo, nunca se producirá el tueste, pero tampoco podemos quedarnos cortos. El arroz seco no es sencillo de hacer. Debemos ver que el sofrito esté deshidratado haciéndolo con calma y reduciendo su volumen.
En cuanto a la cantidad de caldo, resulta importante, aunque no te lo creas, hasta la altura sobre el nivel del mar en la que estés. A nivel 0 necesitaremos 1,1 litros para cada 320 gramos de arroz. Tampoco podemos pasarnos con los ingredientes, ya que esto impedirá también que nuestro socarrat quede al punto.
EL FUEGO, SIEMPRE CONTROLADO PARA UN BUEN SOCARRAT
El buen maestro socarrat sabe que él es quien ha de dominar el fuego, y no al revés. Por ello ha de tenerlo siempre bien repartido por toda la paella y regulado. Y es que un correcto reparto de los puntos de calor casi te aseguran el éxito.
Eso sí, si quieres un reto mayor y obtener un sabor todavía más bueno, intenta hacerla a la leña. Los resultados serán alucinantes si te sale bien, pero como se necesita un calor constante tendrás que ser un maestro para controlar el irregular flujo de calor que aporta la madera.
NO TOQUES EL ARROZ DE LA PAELLA
Es una de las reglas principales y es común para todos los amantes de la paella, ya sean de la ‘religión’ del socarrat o no: el arroz no se toca. Ningún maestro se precie marea el arroz. Una vez eches el caldo en la paella, que debe echarse caliente y de golpe, dale un toque para que todo esté bien repartido y lo más plano posible para que se reparta bien el calor.
Se supone que a partir de aquí no se ha de mover el arroz nada más, pues hacerlo romperá la capa de calor del plato y hará que el sabor no sea uniforme. Especialmente en la parte inferior, de donde queremos sacar nuestro estimado socarrat.
DICEN QUE EL SOCARRAT DE LA PAELLA ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD
Lo que les faltaba a los amantes del socarrat era que ahora les dijesen que su manera de cocinar el arroz es nociva para la salud. Según informa la ‘SER’, el arroz quemado contiene acrilamida, una sustancia cancerígena, según se ha probado en animales y sobre la que alerta la Unión Europea y el Ministerio de Sanidad.
Desde 1994 la acrilamida está calificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como un compuesto “probablemente carcinogénico en humanos”. Realmente, no solo se ha lanzado esta advertencia con el socarrat, también con el pan demasiado tostado o las patatas fritas muy doradas.
