Ya dejamos atrás el verano y el calor. Con ello nos vuelve a apetecer cocinar y comer platos calientes de cuchara, de esos que te dejan nuevo y te aplacan el frío. En España hay muchas recetas de este tipo irresistibles, pero hay algunas que son más conocidas y usadas en todo el país, aunque tengan un o origen concreto, como la fabada asturiana, el cocido madrileño o las migas. Nos detenemos en esta última, para darte la mejor forma de hacerlas sin correr el riesgo mayor en este caso, que es que queden secas.
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UNA RECETA SENCILLA PERO QUE TIENE SU TRUCO
Y tan sencilla: pan, chorizo, panceta y ajo. Más sencillo imposible, pero igual has comprobado que hay migas y migas, y habrás notado diferencias. Y es que tiene su truco y hay que saber cómo hacerlas para que no queden secas o «mazacote», como se suele decir. Te mostramos cómo hacerlas para quedar de diez ante los comensales y disfrutar de otro manjar de nuestra gastronomía y tan presente en otoño e invierno. Recuerda que son pequeños grandes detalles que nuestras abuelas y madres conocen muy bien.
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LOS INGREDIENTES
Ya el nombre de la receta indica cuál es la base. Pero claro, el tema del pan tiene su ciencia, y hay que escoger uno adecuado (ante todo pan viejo) y que logre un resultado final óptimo. Pero veamos todos los ingredientes, que pueden variar al gusto o según versiones de migas andaluzas, extremeñas…:
Para nuestra receta fácil y sabrosa de migas, necesitarás lo siguiente: 500 gr de pan picado (muy fino), 2 pimientos choriceros, 2 cabezas de ajo, 150 gr de panceta de cerdo, 150 gr de chorizos rojos, 1 racimo de uvas, sal y aceite.
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EL PAN ES LA CLAVE DE LAS MIGAS…
Para hacer las migas necesitas, como hemos dicho un pan viejo y duro. De hecho, es necesario que esté lo suficientemente duro para que se pueda disfrutar del mejor plato posible, siendo aconsejable que sea un pan de al menos 4 o 5 días. También es importante que quede muy bien desmigado, en trozos pequeños. Este punto es clave, ya que de esta forma logrará absorber mejor el sabor del resto de ingredientes de la receta.
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…Y OTRO TRUCO MÁS
Hablamos de humedecerlas antes de comenzar la preparación. Pasa igual que con las legumbres, para hacernos una idea, aunque no hablamos de dejarlas en remojo sino solo de mojarlas un poco con agua, eso sí, con sal incorporada.
Tras mojarlas ligeramente, extiéndelas bien y déjalas reposar bien extendidas en un paño. Otro truco es ir girándolas cada cierto tiempo durante dos horas. Es la mejor forma de que la humedad se distribuya.
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CÓMO PREPARAR LAS MEJORES MIGAS EN UN PERIQUETE
Lo primero es poner a calentar en aceite en una sartén y cuando esté muy caliente freír los pimientos, apartándolos. Luego añadimos los ajos, los chorizos y la panceta en el mismo aceite y bien cortados en trozos pequeños. Cuando estén listos, los retiramos y en ese mismo aceite de nuevo echamos las migas de pan, que previamente el día antes hemos humedecido con agua. Ahora toca freír las migas. Lo haremos a fuego lento, dando vueltas hasta que el pan esté dorado. Será el momento de añadir el resto de ingredientes que apartamos. Mezclamos todo y añadimos la sal.
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EL AGUA QUE NO FALTE
Seguirá siendo protagonista de todo la receta, no solo en la previa como hemos visto. Y es que el otro truco es que durante la elaboración, una vez más para evitar la sequedad, aunque ya se supone que hicimos lo que había que hacer antes, es añadir algo de agua directamente en la sartén. De todas formas, ya el ir removiendo hace que las migas no queden secas ni se peguen entre sí. La clave es que estén en su punto, ni pegadas ni sueltas.
Ya quedaría servir, y para ello también hay versatilidad, ya que es habitual echar encima algún ingrediente al gusto.
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OTRO PUNTO IMPORTANTE A TENER EN CUENTA EN LAS MIGAS
El agua… y el aceite, que deberá ser de oliva. Igual de importante es la proporción. Hay que echar aceite abundante para que las migas no queden desligadas y se formen pelotas o bolitas. Por último, volviendo al agua, tiene que estar proporcionado con la harina, que por cierto debería ser fuerte, con gluten, para que cueste mas desmenuzar.
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EL ORIGEN DE LAS MIGAS
Las migas son un plato de origen humilde que nació por la necesidad de aprovechar la comida, lo que le llevó a ser un plato muy recurrido en tiempos pasados y que, con el transcurrir de los años se logró convertir en una de las recetas tradicionales imprescindibles de la gastronomía española.
Hay quien sitúa el origen de las comidas con pan migado o laminado en el imperio romano. Otros creen que la fórmula se ajusta mas a un origen árabe, con el pan espeso, cocido y húmedo acompañado de algún tipo de grasa animal. La receta de migas tal y como la conocemos en la actualidad proviene del siglo XVII y su receta varia en función de la zona geográfica en la que se preparen. Así, existen las migas andaluzas, las extremeñas o las aragonesas por citar algunas.
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