Si hay una receta de Karlos Arguiñano con pescado que ha dado la vuelta al país, es la de su bacalao al pil pil. Esta tradicional receta está perfectamente elaborada por el mediático Chef, y hace las delicias de todos sus degustadores.
El pil pil es la salsa que se confecciona con el propio jugo del pescado junto al aceite a la hora de la cocción. Estos se cuajan formando una espesa y sabrosa salsa de color dorado. Una delicia que si no has probado no te puedes perder.
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Su bacalao al pil pil
El bacalao al pil pil, para el chef principal del programa ‘Cocina Abierta’, es sin duda su plato estrella de pescado. Este está realizado, como siempre, con mucho mimo por parte del presentador y cocinero vasco.
Se trata de su elaboración más popular con pescado como elemento principal. Es relativamente sencillo hacerlo en casa, aunque la dificultad mayor reside en lograr la textura y sabor adecuado de la salsa pil pil.
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Ingredientes
Para elaborar esta magnífica receta necesitarás muy pocos elementos. Por una parte, tus trozos de bacalao, uno por comensal. Asegúrate que sea de buena calidad.
Por otra parte, necesitaremos dientes de ajo. Si es para 4 personas utilizarás cinco de ellos. Finalmente, media guindilla para darle el toque picante y también, importante, emplearemos 300 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
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Elaboración del pescado
Para cocinar el bacalao, lo primero que haremos es dorar los ajos en una cazuela con el aceite. La olla es preferible que sea baja y amplia. A continuación, limpia la guindilla y trocéala en cuatro partes. Las salteas brevemente junto a los ajos y las retiras.
El siguiente paso es hacer el filete de bacalao. Utiliza el mismo aceite y coloca con la piel boca arriba el pescado durante cuatro minutos a un fuego intermedio. Después, dale la vuelta y cocina la parte de la piel durante el mismo tiempo. Tu bacalao está ya listo para ser devorado. Ah, y el suero que suelte el pescado lo retiras y lo guardas en un bol.
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Elaboración de la salsa
Más de la mitad de este plato es conseguir la salsa pil pil adecuada. Para hacerla, retira el aceite a otro recipiente, un bol de preferencia, y espera que se atempere. Una vez que esté templado, échalo, poco a poco, de nuevo en la cazuela, y añádele, también de forma paulatina, el suero antes sustraído del pescado.
Con la ayuda de un colador, liga la salsa moviendo la mezcla suavemente. Poco a poco añade el resto del aceite. Cuando ya hayas gastado la mitad del aceite, agrégale lo que queda de suero sin dejar de remover suavemente la salsa. Incorpora el resto de aceite y sigue moviendo la mezcla hasta que se espese. Tu salsa ya está lista para degustar junto a tus lomos de pescado.
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Consejos
Es importante desalar el pescado. Para hacerlo, pasa los trozos por el grifo de agua, y colócalos, a continuación, en un amplio recipiente con bastante agua fresca. Pon el recipiente en la nevera para que no sufra alteraciones de temperatura.
Si son filetes finos, el recipiente deberá estar 24 horas en la nevera y habrá que renovar el agua cada ocho horas. Si los trozos son más gruesos, habrá que esperar 48 horas, y por lo tanto, renovar el agua en seis ocasiones.
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Calidad y respeto del producto
La carne de bacalao es sabrosísima y muy buena nutricionalmente. Sin embargo, el corte para sacar los filetes de pescado es fundamental para presentar un buen aspecto y un buen sabor. Respetar el producto es esencial para que la calidad de este luzca su máximo potencial.
Es por ello que es preferible comprar bacalao fresco, nada congelados. Por otra parte, lo ideal sería limpiar nosotros mismos la pieza de pescado y sacar los lomos. Sin embargo, por falta de tiempo, no pasa nada si le pedimos a nuestros pescaderos de confianza que limpien el pescado por nosotros.
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Importancia de la cocción del pescado
A su vez, la cocción del bacalao es gran parte del éxito de su calidad y gusto. Una pieza de este calibre pasada o demasiado poco hecha, puede convertirse en una experiencia desagradable.
Es preferible que se haga poco a que se haga demasiado. Pero lo ideal es que esté en su punto, y es por eso que hay que colocarlo en la sartén 4 minutos por cada lado. Eso sí, con un fuego que no sea ni muy suave, ni muy fuerte.
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Receta fabulosa
Esta es una de las recetas tradicionales más sabrosas de pescado. La salsa pil pil enamora allá donde va. Además, su elaboración no es tan complicada si seguimos bien los pasos.
Por otro lado, no se necesitan muchos ingredientes para realizar este plato, es por ello que el bacalao al pil pil tiene mucho éxito entre nuestro restaurantes y bares.
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Otras recetas de pescado
Arguiñano, sin duda, es uno de los cocineros más conocidos, sino el que más, de nuestra televisión. Esta receta, el bacalao al pil pil, es su receta más conocida de pescado, no obstante, no es la única que tiene como elemento principal este maravilloso producto de mar.
Otra de las recetas más populares de pescado a cargo del chef Karlos Arguiñano son las siguientes. Chicharro a la sal con espárragos verdes y salsa tártara, merluza búnker, pastel de salmón, rape Villeroi con coles de Bruselas, trucha con borraja y salsa de almendras, o también, sus filetes de rodaballo con salsa de mejillones.
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