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Salmorejo: cómo emulsionarlo para que quede con una textura suave

¿Cuántas veces has ido a un restaurante y al pedir un salmorejo notas este de una textura suave y alucinante? Seguramente alguna vez te ha pasado; y por ello quisieras repetir la experiencia y disfrutarla en casa sin el más mínimo afán, saboreando cada poco mientras te dejas envolver por su suavidad, frescura y sabor, pero al intentarlo el resultado no es para nada como el de aquel restaurante que recuerdas.

La mayoría de los restaurantes cuentan con potentes robots y herramientas que facilitan que la textura deseada se consiga sin invertir mucho tiempo. Aun así, para hacer en casa el más rico de los salmorejos con una textura suave, hay varios trucos que debes seguir y una forma para hacer la emulsión para que tengas un resultado fantástico.

A diferencia del gazpacho que de hecho muchas veces se sirve en vaso y se toma directamente sorbo a sorbo gracias a su textura más líquida; el salmorejo ofrece una cremosidad diferente que es lo que le otorga su distinción.

Cómo lograr un salmorejo de textura suave, la importancia de los ingredientes y sus proporciones

Salmorejo: así lo preparas sin pan

Para lograr un salmorejo cremosito y divino debes tomar en consideración varios aspectos, y definitivamente la proporción de los ingredientes es algo que debes cuidar de cerca para no extralimitarte en ningún sentido.

Si por alguna razón te excedes en la cantidad de agua añadida, tendrás como resultado un salmorejo de textura muy líquida, el cual no cambiará por mucha técnica de emulsión que decidas darle. No solo el agua es determinante para aclarar o dar menos espesor, otros ingredientes también son fundamentales para alcanzar el toque perfecto de suavidad.

Tal es el caso del aceite de oliva virgen extra, quizás en alguna oportunidad querrás reducir un poco las calorías presentes; y si es así, debes saber que tu elección también hará que el salmorejo quede menos emulsionado. De igual forma, si quieres reducir los carbohidratos eliminando el pan, deberás añadir otros ingredientes para lograr dar textura. En ese caso, te recomiendo dar un vistazo a cómo puedes prepararlo sin pan y tener un resultado cremoso

Siempre que desees preparar un plato tradicional, sigue al pie de la letra los ingredientes recomendados y también las proporciones de los mismos. Solo de esta manera lograrás los resultados que tanto deseas.

La importancia de la técnica para lograr un rico salmorejo

salmorejo

Cuando se habla de una emulsión, se va más allá de lo que normalmente se conoce como mezclar. La emulsión se logra cuando ingredientes que normalmente no se logran integrar, alcanzan hacerlo gracias a la técnica aplicada que permite que se unan poco a poco. Generalmente la emulsión se logra con calma y sin apuro añadiendo un ingrediente sobre otro al tiempo que se mezclan rápidamente incorporando aire durante el proceso.

Una emulsión muy conocida y famosa, es la que se da cuando preparas una mayonesa casera. Bajo condiciones normales el aceite no se mezclaría con el huevo crudo tal como lo hace; sin embargo, gracias a la técnica correcta se obtiene la más cremosa y rica mayonesa.

Cuando revisas las proporciones de los ingredientes presentes en la preparación del  salmorejo cordobés, podrás observar que hay una mayor proporción de aceite de oliva virgen extra que será determinante para alcanzar una buena emulsión, haciendo así que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados y con una textura suave y cremosa verdaderamente idílica.

La textura que se alcanza al preparar un buen salmorejo, de hecho permite que se pose sobre la crema unas rodajas de huevo o trozos de jamón ibérico que lucen preciosos y no caen al fondo del plato.

Cómo lograr una textura realmente suave 

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Alcanzar un salmorejo de textura suave y sabor divino es más fácil de lo que crees. Y no, no me refiero a utilizar un gran robot de cocina o Thermomix como muchas veces lo hacen en los restaurantes. Tú puedes lograr un resultado alucinante utilizando lo que tienes a la mano.

Uno de los consejos más importantes es respetar los ingredientes de la receta y colocar siempre las proporciones recomendadas. Definitivamente este es el paso más importante par llegar al resultado que buscas. Ahora bien, más allá de los ingredientes y proporciones que claramente son importantes; tal como te comentaba, la técnica al momento de emulsionar, será la que defina que tan suave será la textura obtenida.

Para alcanzar una textura bien emulsionada y espesa en el salmorejo, el primer paso es no variar la cantidad de aceite señalada en la receta. Así mismo, al momento de unir los ingredientes, recuerda añadir el aceite al final de la preparación, cuando el resto de ingredientes estén bien incorporados.

Cuando tengas todos los ingredientes incorporados, debes comenzar a añadir el aceite de oliva virgen extra en forma de hilo y mantener la velocidad del batido a potencia máxima, este proceso puedes hacerlo perfectamente con un batidor de mano o una licuadora de vaso.

Para finalizar, te resumo en muy sencillas líneas: lograr un salmorejo perfecto y bien emulsionado dependerá básicamente de respetar las proporciones de los ingredientes, y añadir el aceite para hacer la emulsión en forma de hilo, mientras mantienes la velocidad del licuado al máximo.