El socarrat, ese tostado de la paella que levanta pasiones y recelos a partes iguales, es un genial baremo para saber cómo de maestro eres en el arte de la paella. Chicote, uno de los chefs que mejor ha sabido interpretar la gastronomía española, ha perfeccionado la elaboración del socarrat desde hace tiempo y por ello hemos escogido su receta para preparar el mejor posible. Continúa con nosotros si quieres fardar este verano con esta famosa versión tostada de tu arroz.
QUÉ ES EL SOCARRAT
Realmente, el socarrat es una parte caramelizada que se crea entre el recipiente y el arroz. Son apenas dos milímetros de grasa que acabarán determinando si tu paella es propia de las mejores mesas o de la basura. Para formar esta capa hay tres grandes elementos que han de cuidarse muy bien: el caldo, el arroz y el fuego.
Aunque la fama sea de ‘arroz quemado’, realmente no es así. Se trata de una textura algo diferente, que queda crujiente y tostada, y que hace relamerse de gusto a los amantes de la paella, especialmente del Levante español, donde el socarrat es más apreciado. El socarrat tiene un agradable sabor tostado, no es un bocado amargo debido al chamuscado del arroz.
DE MODA COMO PLATO ÚNICO
Resulta curioso que en los últimos años, como se explica en este artículo de El Mundo, el socarrat se ha convertido en una elaboración en sí y no como una parte de la paella. No solo Chicote ha experimentado con el famoso tostado, sino también otros reconocidos chefs como Quique Dacosta o David Muñoz.
Otros cocineros que también han apostado por la elaboración han sido el arrocero Raúl Aleixandre (aunque lo vendía como arroz a la plancha) o Iván Muñoz, que confesaba a este periódico que “el único secreto técnico para su preparación es que, entre la superficie de calor para socarrarlo y el propio cereal, empleamos un papel sulfurizado de pastelería para poder trabajarlo bien una vez hecho y que no se pegue”.
EL SOCARRAT DE GAMBA ROJA DE CHICOTE
La receta a la que hacemos alusión hoy, el socarrat de gamba roja de Chicote, es un plato que el mediático cocinero lleva preparando desde hace más de una década. Quienes más saben de esto aseguran que uno de los grandes secretos de la técnica consiste en conseguir que haya grasa solo en su término justo. Esto es lo que a priori acaba haciendo que la parte del socarrat sea la que más sabor tenga de la paella y Chicote domina la técnica.
Estas grasas y azúcares son los encargados de crear la capa crujiente y tostada, aunque también el almidón del arroz y la temperatura con la que calentamos la paella influyen en el resultado. Los ingredientes de primera que elige el cocinero también sirven para completar un plato genial. A continuación te dejamos los ingredientes necesarios para esta elaboración, recogidos en Canal Cocina.
INGREDIENTES PARA EL SOCARRAT DE CHICOTE
Para la base de verduras:
- 50 g de cebolletas
- 50 g de puerros
- 1 diente de ajo
- 1 chile rojo thais
- 75 g de tomate natural triturado
- 0,5 dl aceite de oliva refinado
Para hacer el caldo de gambas:
- 1 dl de aceite de oliva refinado
- 100 g de cabezas de carabineros
- 100 g de cabezas de langostinos
- 1 pizca de azafrán
- Una cabeza pequeña de rape
- 1 rama de romero
- 2 litros de agua
Para el primer caldo de cocción:
- 1 l de agua
- 20 g de Dashinomoto
- 1/2 dl de salsa de soja
- 1 dl de mirim
- 5 g de kombu
Para el arroz precocido:
- 1 kg de arroz arborio
- La base de verduras que hemos preparado
- El primer caldo de cocción que hemos preparado
- 1 dl de aceite de oliva refinado
Para las gambas rojas:
- 4 gambas rojas
- 8 cucharadas de sal
- 1 cucharada de té negro
- 1 cucharada de jengibre rallado
Para la terminación:
- 1 ramiquín bien colmado (195 g) de arroz precocido
- 1 cucharada sopera de caldo de gambas
- Caldo de gambas al té
- 1/2 cucharada sopera de cebollino picado
- 1/3 dl de aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN DEL PLATO
Lo primero que vamos a hacer es realizar la base de verduras. Sofreímos el ajo picado y los chiles muy finos. Después añadimos cebolletas y puerros en brunoise y los hacemos a fuego medio. Es entonces cuando añadimos el tomate natural hasta que se pierde su humedad.
Mientras hacemos el caldo de gambas. En un rondón a fuego vivo, se añaden las cabezas de los langostinos, carabineros y rapes. Cuando el jugo de estas cabezas se vaya ligando con el aceite añadimos el azafrán y el romero y damos unas vueltas a todo el conjunto. Se le añaden dos litros de agua y esperamos a que se levante el hervor.
Desespumamos entonces y dejamos cocer 20 minutos. Luego retiramos del fuego y trituramos todo el caldo con una túrmix como explica Chicote. Tras colarlo lo volvemos a hervir.
HACER EL PRIMER CALDO DE COCCIÓN
Para hacer el primer caldo de cocción Chicote recomienda poner todo en una olla y llevar a ebullición. Tenemos que colar la mezcla en ese momento y utilizarla para mojar el arroz, ya que el Hombu no puede hervirse.
En una sartén calentamos aceite, añadimos el arroz y dejamos que se caliente un poco. Añadimos verduras, rehogamos y vamos mojando con el primer caldo de cocción. Cocemos sin pausa hasta que se evapore del todo.
Sacamos entonces el arroz y lo repartimos en bandejas bajas. Las metemos en el congelador para cortar la cocción y enfriar, pero tendremos que estar atentos para que no se congele. Ha de estar frío –quizá en la nevera- hasta su uso durante un máximo de dos días.
PREPARA LA GAMBA AL TÉ Y EL ARROZ
Por último, y para preparar la gamba al té, tendrás que poner la gamba en un plato rectangular pequeño. Las colocamos en un recipiente con aceite de oliva, salsa de soja rebajada con agua y lo sazonamos todo con una mezcla del te negro y el jengibre rayado. Durante dos minutos lo introducimos en el horno, que estará precalentado a 230ºC.
Ponemos el arroz en un cazo apropiado a las raciones que prepararemos. Mojamos las gambas con el caldo y, al fuego, terminamos de cocer el arroz, que ha de quedar cocido pero no pastoso o pasado. Luego corregimos sal, sumamos el cebollino y el aceite vírgen extra y lo emulsionamos.
ÚLTIMOS PASOS DEL SOCARRAT DE CHICOTE
Por último, y antes de servir, calentamos todo en una sartén antiadherente grande y a fuego fuerte. La técnica es sencilla: repartimos el arroz en dos ‘montañas’, esperamos dos minutos a su caramelización y bajamos el fuego a potencia media. Entonces esperamos que se forme una costra dorada. Le damos la vuelta con la ayuda de dos espátulas, dejamos que se encostre por el otro lado… ¡et voilá!
El socarrat, que significa ‘chamuscado’ en valenciano, es la parte más oscura y crujiente de la paella. Con esta receta de Chicote, ahora podrás deslumbrar a todos con un plato que no todo el mundo sabe preparar.
