El queso fundido es un producto lácteo elaborado a partir de queso, algunos productos lácteos fermentados, a los que se añade un emulgente llamado sales fundentes, algo de sal y colorante alimenticio.
En el supermercado lo encontramos en diversas presentaciones: queso loncheado para sandwich, hilado para gratinar. Queso tipo «quesito», queso untable, queso para pizza, capaz de fundirse a altas temperaturas y de formar hilos al ser estirado, entre otras variedades.
El queso es tan adictivo como las drogas, así quieres conocer más de este tipo de queso, acompáñanos para descubrir el secreto del queso fundido y cómo es el proceso de su elaboración.
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¿Qué son las sales fundentes?
Lo primero que nos salta a la vista es ese ingrediente llamado sales fundentes. Las sales fundentes no son más que aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos elaborado, se utilizan para reordenar las proteínas de los mismos a fin de prevenir la separación de grasa.
Son en esencia, sales emulsificadas. Su poder emulsificante transforma, bajo la acción del calor, la masa granular del queso en una emulsión suave, cremosa fluida, con el que puedes hacer un sabrosísimo queso frito.
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Proceso de elaboración del queso fundido
El proceso de elaboración de este tipo de producto es relativamente sencillo porque parte de pocos ingredientes básicos como son el queso y las sales fundentes. Asimismo consta de ciertas operaciones llamadas molturación, mezclado, calentamiento con agitación y enfriamiento. Proceso que te daremos a conocer paso a paso.
Selección de ingredientes y formulación
Antes de comenzar la fabricación propiamente dicha, es necesario seleccionar la materia prima de partida, es decir, el queso, las sales fundentes y otros ingredientes.
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Selección del queso de partida
Para seleccionar el queso de partida se tienen en cuenta principalmente dos elementos: el tipo de queso (por ejemplo, Emmental, Manchego, etc.) y su grado de maduración, ya que ambas determinan la composición del queso y por lo tanto, las características del producto final.
Por ejemplo, cuanto más curado esté el queso de partida, menos intactas estarán sus proteínas. Eso dará como resultado un queso más fundente y con menor viscosidad y firmeza.
Lo más habitual es seleccionar quesos con diferentes grados de maduración para mezclarlos en distintas proporciones, dependiendo del producto que se desee obtener (por ejemplo un 75% de queso con 0-3 meses de maduración y un 25% de queso con 6-12 meses de maduración).
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Selección de la sal fundente adecuada
La elaboración de queso fundido es posible gracias al uso de sales fundentes. Se trata de compuestos iónicos que cumplen dos funciones fundamentales: secuestrar el calcio y ajustar el pH. Así consiguen dos efectos:
1.-Romper la red proteica que forma la estructura del queso de partida.
2.-Hidratar las proteínas, facilitando su interacción con las fases acuosa y grasa, lo que favorece la formación de una emulsión homogénea.
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Otros ingredientes del queso fundido
Para elaborar queso fundido suelen emplearse otros ingredientes que determinan las características del producto final. Entre ellos:
- Agua, que ayuda a formar la emulsión
- Sal, que potencia el sabor y juega un importante papel en la textura del producto
- Leche en polvo, proteínas del suero, que mejoran la textura y aumentan el rendimiento
- Colorantes (por ejemplo carotenos), que aportan color
- Gomas, como goma casia, que se utilizan para retener agua, espesar y aumentar la viscosidad. En definitiva, para mejorar la textura, especialmente en quesos con elevada humedad y quesos bajos en grasa
- Correctores de acidez (por ejemplo, ácido cítrico), que mejoran el sabor e influyen sobre la textura
- Aromas y especias, para mejorar el sabor y el aroma
- Antiaglomerantes, como dióxido de silicio, silicatos, fécula de patata o almidón, para evitar que el producto se apelmace
- Conservantes, como nisina, que evita el desarrollo de bacterias que podrían alterar el producto o ácido sórbico y sorbatos, que evitan el desarrollo de mohos.
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Procesado del queso fundido
Una vez seleccionados los ingredientes, comienza el proceso de elaboración propiamente dicho, que es bastante sencillo ya que tan sólo consta de las siguientes operaciones:
Molturación o Moler el queso
El queso de partida es introducido en una molturadora (moledora) para reducir su tamaño, de manera que los pequeños trozos obtenidos faciliten las operaciones posteriores (mezclado, calentamiento y agitación) y la formación de una emulsión.
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Mezclado
El queso se atempera y se introduce en una mezcladora donde se añade el resto de los ingredientes (agua, sal, sales fundentes) para mezclarlos de forma homogénea.
Calentamiento y agitación
La mezcla obtenida en la operación anterior se somete a calentamiento y agitación.
Estas acciones, junto con el efecto de las sales fundentes provocan la ruptura de la red de proteínas que daba estructura al queso de partida, haciendo posible la formación de una emulsión de grasa en agua.
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Llenado de envases, enfriamiento y envasado final
El llenado de los envases se hace habitualmente en caliente para evitar la recontaminación del queso con bacterias o mohos. Después se somete el producto a un enfriamiento.
Hay que tener en cuenta que la velocidad y la temperatura de enfriamiento también influyen en las características del producto final. Lo que se suele hacer es atemperar primero hasta unos 20ºC para posteriormente refrigerar.
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Historia de los creadores del queso fundido
La historia comienza a finales del siglo XIX cuando la pobreza obligó a muchos suizos a emigrar a otros países, como Argentina y Chile.
Se cuenta que, junto a sus pertenencias, los inmigrantes llevaron queso Emmental, típicamente suizo. Aunque éste no fue capaz de resistir el largo viaje y las altas temperaturas, llegando al final del trayecto derretido y enmohecido.
Al parecer éste fue el principal motivo que llevó a Walter Gerber y Fritz Stettler, de la empresa suiza Gerber and Co. a buscar un método para prolongar la vida útil de ese queso y, de paso, encontrar usos alternativos para las piezas que no se vendían.
Lo primero que hicieron fue enlatar el queso para someterlo a un proceso de calentamiento, pero el producto se derretía, así que comenzaron a buscar otras posibles soluciones.
Poco antes, Robert Burri, director del Instituto Suizo de Productos Lácteos y Bacteriología, descubrió que el citrato sódico era útil para prolongar la conservación de los alimentos, así que Gerber y Stettler comenzaron a experimentar con él.
Así, mezclando ese compuesto con queso Emmental y agua, y aplicando calor mientras removían obtuvieron un producto homogéneo y cremoso, con larga vida útil y muy versátil: lo que hoy conocemos como queso fundido.
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