Comer gambas y langostinos en España es una auténtica tradición, mucho más en estas fechas navideñas ya tan cercanas. Y no es de extrañar pues son uno de los alimentos que más le gustan a todo el mundo. El sabor a mar, su textura suave y agradable, su exquisito olor, todo nos invita a comerlas cuanto antes. Es cierto que hay gambas de muchas clases y precios, pero justamente eso las convierte en un manjar que resulta accesible prácticamente a casi todo el mundo.
Ahora bien, en los últimos años hemos empezado a escuchar noticias que afectan a que sería un alimento poco saludable, más bien su cabeza, pero es que uno de los placeres de comer gambas viene a ser justamente chupar la cabeza que es donde se concentra una parte importante de su sabor.
[nextpage]
Por qué es mejor que no chupes las cabezas de las gambas
Lo cierto es que la recomendación no es ni mucho menos nueva, hace ya diez años, concretamente desde el 14 de abril de 2011 que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, dependiente del ministerio de Consumo del Gobierno, recomienda“limitar en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio”.
Y es que el cadmio es un metal que en grandes cantidades resulta tóxico para el organismo. El problema es que, aunque lo consumamos en pequeñas cantidades, el cadmio se va acumulando en el organismo. Concretamente lo hace en el hígado y los riñones, donde permanece entre 10 y 30 años. El cadmio es muy tóxico para los riñones pudiendo ser causa de una disfunción renal.
[/nextpage][nextpage]
El cadmio es también un producto cancerígeno
El propio ministerio de sanidad en su recomendación explicaba que el cadmio “«es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas con estos metales. Tiene muchas aplicaciones industriales por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre (quema de combustibles fósiles, metalurgia, incineración de basuras) y por el uso de fertilizantes a base de fosfatos y de lodos residuales».
Pero es que además el cadmio resulta un elemento cancerígeno. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) lo ha colocado dentro de la categoría 1 (productos que resultan cancerígenos para los humanos) ante las evidencias científicas que así lo demuestran. Calificación con la que coincide plenamente la Organización Mundial de la Salud (OMS).
[/nextpage][nextpage]
La recomendación de no comer la cabeza de la cabeza de las gambas parte de la Unión Europea
Por su parte, la Unión Europea es quien se encarga de regular los niveles máximos permitidos de cadmio que pueden tener los alimentos que consumimos. Lo hace a través del Reglamento 1881/2006. En concreto, ha sido la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DGSANCO) de la Comisión Europea, quien ha emitido un comunicado en el que solicita a los gobiernos de los países miembros donde se consumen una elevada cantidad de gambas y productos similares que recomienden a sus habitantes que no coman las partes de los animales donde más se concentra el cadmio.
Como metal el cadmio no realiza ninguna labor en el organismo de animales o humanos y su absorción a través del sistema digestivo es baja, pero dado que se conserva en el organismo sigue resultando peligroso. Debemos tener en cuenta que este mineral no solo se acumula en las gambas y los mariscos, también lo encontramos en productos vegetales como las algas, el cacao, las setas silvestres y las semillas oleaginosas y especialmente en los cereales.
[/nextpage][nextpage]
El cadmio y los sulfitos se concentran en la cabeza de las gambas
En el caso de las gambas y los langostinos el cadmio se concentra especialmente en la cabeza, llegando a ser su proporción 4 veces más alta que la que se encuentra en el cuerpo de la gamba. Es fácil entender por qué esto es así si analizamos la anatomía de las gambas y descubrimos que tanto el hígado como los riñones los tienen situados en la zona de la cabeza. Y ya hemos explicado que es en esos órganos donde tiende a aculularse el cadmio.
Pero a la presencia del cadmio en la cabeza de las gambas tenemos que sumar también la de los sulfitos. En este caso es la industria pesquera quien se los añade a las gambas y los mariscos para que conserven su color original y no se ennegrezcan resultando menos atractivos para los clientes. Los sulfitos también tienden a concentrarse en las cabezas y pueden ser perjudiciales para los humanos. De hecho, pueden llegar a producir reacciones alérgicas, ataques de asma y urticarias y también contribuyen a la destrucción de la tiamina o vitamina B1.
[/nextpage][nextpage]
Las gambas pueden resultar un alimento saludable
Sin embargo, debemos tener en cuenta a la hora de adquirir tanto gambas como mariscos que no todos tienen sulfitos. Por ejemplo los productos de más alta calidad como las reconocidas gambas frescas de palamós no los añaden.
Por otro lado, teniendo en cuenta la consideración de no comer las cabezas, las gambas entran dentro de los productos que podemos introducir en una dieta saludable para un consumo ocasional. Entre sus beneficios está el ser un producto que aporta proteínas, al igual que el resto de los crustáceos tiene pocas grasas saturadas y además son ricas en ácidos grasos omega-3.
[/nextpage][nextpage]
Las maneras más saludables de prepararlas
La recomendación de los expertos, es como la lógica indica, que las gambas se incluyan en el contexto de una dieta saludable. Señalan que siempre resultan más perjudiciales los alimentos procesados ricos en colesterol como el beicon, los embutidos o los alimentos con grasas trans.
Siempre es mejor comprar las gambas crudas y cocerlas en casa, además las frescas siempre tienen una mejor textura que las congeladas. Evidentemente como hemos visto se desaconseja utilizar las cabezas en otro tipo de preparaciones como pueden ser caldos y sopas.
[/nextpage]
