Ver los programas de Karlos Arguiñano es disfrutar desde comienzo a fin de los mejores consejos de cocina que permiten a cualquiera alcanzar la perfección en cualquier tipo de técnica. Una de las características de este querido chef, es que comparte sus mejores tucos y te hace quedar como un rey al momento que vayas a preparar un platillo en casa. En esta ocasión ha compartido la forma correcta de cortar un salmonete y deja claro que no tiene ningún desperdicio.
Se acerca la temporada, prepárate para disfrutar del salmonete
Aun cuando el nombre de este pescado puede sugerir algún tipo de parentesco con el salmón, el salmonete no tiene nada que ver con este. El mismo se trata de un exquisito pescado semigraso, es decir se encuentra entre el pez blanco y el azul. De allí su rico sabor y la textura de su carne.
La mejor temporada para que disfrutes de las cualidades del salmonete, va desde finales de septiembre hasta mediados de diciembre; momento en el cual su carne estará firme y sabrosa. Tanto el de fango como el de roca, tienen un rico sabor; sin embargo el segundo lo tiene más marcado. Puedes identificarlos por su tamaño y color. El de fango será menos colorido y más pequeño (10 a 20 centímetros), mientras que el de roca tiene un color rosa más intenso y una franja lateral rojiza o naranja, también es un poco más grande (20 a 25 centímetros)
En la cocina mediterránea el consumo de ambos es muy apreciado y en Almería, Valencia y Baleares aprovechan al máximo su mejor momento. A sabiendas de que ya se acerca la temporada suprema para su consumo, voy a compartir contigo la mejor forma para cortarlo. Arguiñano da unos trucos maravillosos que puedes tener en cuenta para que no desperdicies nada de este sabroso y nutritivo pescado.
Cómo disfruta el salmonete Karlos Arguiñano
El salmonete puede disfrutarse de múltiples formas. Este pescado suele servirse frito acompañado de patatas al vapor, hervido, a la plancha, horneado, asado y en papillote. Por supuesto la elección de su cocción es cuestión de gustos. Sin embargo, generalmente los ejemplares pequeños son usados para freírlos, mientras que los grandes se disfrutan mejor en otras preparaciones que permitan un mayor deleite con la exquisitez y delicadeza de su carne.
Karlos Arguiñano ha sabido aprovechar las bondades de este divino pescado, y lo ha preparado en los más refinados risottos, con las tradicionales patatas, horneado y en papillote. Como buen vasco, a este chef le apasionan los sabores del mar y por supuesto el salmonete fresco es uno de sus preferidos.
Una de las curiosidades de este pescado son la especie de bigotes que tiene en la parte baja de su boca, los cuales Arguiñano ha explicado que se tratan de unos sensores que les permiten remover la arena para poder alimentarse de pequeños crustáceos. La presencia de estos “bigotes” te permiten identificar también, cuando se trata de un salmonete o de otra especie.
Así lo debes cortar, un método fácil que Arguiñano te enseña
Generalmente cuando compras un pescado, el de la pescadería te ofrecerá limpiarlo y picarlo si así lo deseas. La próxima vez que vayas de compras, piénsalo dos veces y opta por hacer este procedimiento en casa; de esta manera podrás aprovechar todas las partes del salmonete y poner en práctica las técnicas de un gran chef.
Lo primero que debes hacer si no lo hicieron en la pescadería es retirar las escamas y lavar bien el pescado. Una vez que lo tengas limpio, llega el momento de poner en práctica el consejo magistral de Arguiñano.
Comienza cortando la cabeza y la cola del pescado y resérvalas. Coloca el salmonete acostado sobre una tabla en la que no resbale y con la ayuda de un cuchillo bien afilado, realiza un corte en la parte del lomo. Recorre con el cuchillo toda la zona y verás como se va desprendiendo el filete dejando las espinas prácticamente limpias. Voltea el salmonete y realiza el mismo procedimiento del otro lado. Así de fácil tienes listos los filetes para cocinarlos como quieras.
No desaproveches ninguna parte del salmonete
Con la cabeza, cola y espinas del pescado, Aguiñano recomienda preparar un saborizado caldo. Este puedes utilizarlo para hacer un divino arroz para risotto, o emplearlo como base para elaborar diversas salsas.
Si deseas hacer un rico caldo de pescado, coloca las colas, cabezas y espinas del salmonete dentro de una olla alta. Lava muy bien puerros, zanahorias, cebolletas, pimiento verde y unas ramas de perejil; córtalos, añádelos a la olla con sal al gusto y cubre con suficiente agua caliente.
Durante el proceso de cocción elimina la espuma que se vaya formando en la superficie. Cuece por 20 minutos y retira del fuego. Cuela el caldo para retirar los trozos y utilízalo como prefieras. Puedes consumirlo así mismo en una taza y actuará como un fantástico reconstituyente.
En caso de no utilizarlo al momento, no te preocupes. El caldo de pescado o fumet se conserva perfectamente estando congelado. Puedes servirlo en varios envases con sus respectivas tapas y llevarlo al congelador hasta que vayas a utilizarlo. Conservado de manera correcta, este caldo de salmonete puedes aprovecharlo hasta trascurridos un par de meses.
