El pastel de cabracho de Arzak es una de las recetas más famosas de Arzak, que sin duda se encuentra entre los mejores chefs de España. Se trata de un delicioso entrante inspirado en el pudín de merluza tradicional de la gastronomía vasca. La receta la creó en 1971 y consiguió superar en popularidad a la versión original de merluza. Hoy día es un plato habitual en las cartas de muchos restaurantes, sobre todo en el norte del país. Además, es uno de esos platos que ya forman parte de nuestra cultura gastronómica y ha sido imitado por numerosos cocineros, profesionales y aficionados.
EL PASTEL MÁS FAMOSO DE ARZAK

Arzak servía este rico pastel con una salsa rosa casera. Todavía no había conseguido su primera estrella Michelín cuando introdujo esta exitosa receta en la carta de su restaurante. Desde 1989 cuenta con tres. El famoso pastel de cabracho es, por lo tanto, una creación gourmet; sin embargo, es muy sencillo de preparar, y se puede hacer fácilmente en casa con unos pocos ingredientes. Sorprende a tus invitados o date un homenaje en una ocasión especial con este pastel salado, sabroso, jugoso y refrescante. A continuación te explicamos paso a paso como se prepara.
INGREDIENTES PARA EL PASTEL DE CABRACHO

Estos son los ingredientes que vas a necesitar para el pastel de cabracho de Arzak.
- 700 g de cabracho (cabrarroca, escórpora), 250 g desmigado
- 2 huevos
- 1 cebolla
- 1 atadillo de verduras (perejil, puerro, zanahoria)
- 90 g de salsa de tomate frito
- 75 ml de nata para montar
- Un chorrito de vino blanco
- Pimienta
- Sal
Para la salsa rosa:
- 1 huevo
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen extra arbequina
- Vinagre
- Un chorrito de coñac o whisky (opcional)
- 2-3 cucharadas de kétchup
- Zumo de naranja
- Zumo de limón
- Salsa Perrins
- Tabasco
- Sal
PREPARACIÓN DEL PASTEL DE CABRACHO

Llenamos una olla con abundante agua y echamos la cebolla pelada y entera y un atadijo con un puerro, una zanahoria y un puñado de perejil fresco. Tapamos la olla y llevamos a ebullición. Cuando rompa el hervor agregamos un poco de sal y añadimos el cabracho. Mantenemos al fuego hasta que vuelva a hervir y después apagamos el fuego. Ponemos de nuevo la tapa y dejamos que repose todo durante unos 10 minutos para que el calor residual termine de cocer el pescado y lo deje en su punto exacto de jugosidad.
ELABORACIÓN DE LA MASA DEL PASTEL DE CABRACHO

Pasado ese tiempo retiramos el pescado con mucho cuidado para que no se rompa. Lo dejamos en una fuente para que se enfríe un poco y poder manipularlo sin quemarnos. Seguidamente, desmigamos el pescado y quitamos cuidadosamente todas las espinas. Después en una picadora o procesador de alimentos vertemos 90 gr de salsa de tomate frito (mejor si es casera, sin pepitas y bien fina). Añadimos también 2 huevos grandes, 75 ml de nata de montar y los 250 gr de cabracho desmigado. Salamos y sazonamos con un poco de pimienta negra, recién molida. Vertemos un chorro de vino blanco y trituramos.
PREPARAR EL MOLDE

Por otro lado, engrasamos un molde con un poco de aceite vegetal, y forramos con un poco de pan rallado. Movemos el molde para que se reparta bien por todo el interior, incluyendo las paredes del molde, y desechamos el sobrante. Luego vertemos la mezcla del cabracho y la nata en el molde. Este molde lo colocaremos dentro de otro molde apto para horno y lo llenaremos de agua hasta que cubra hasta la mitad del molde que contiene la masa del pastel. Así lo cocinaremos al baño María.
MIENTRAS SE HORNEA HACEMOS LA SALSA ROSA

Lo llevamos al horno precalentado a 150º C con calor arriba y abajo y dejamos que se cocine durante una hora. Al cabo de 30 minutos podemos ir comprobando si está ya cocido pinchando un palillo, igual que hacemos con los bizcochos. Una vez listo, retiramos del horno y cuando esté frío lo guardamos en la nevera. Mientras, vamos preparando la salsa rosa, como si fuese una mayonesa. Mezclamos primero el huevo, la sal, el zumo de limón y naranja y los dos tipos de aceite. Una vez que haya espesado, agregamos los demás ingredientes. Podemos regular el espesor añadiendo un poco más de aceite.
CÓMO SERVIR EL PASTEL DE CABRACHO

El pastel de cabracho estará listo al cabo de unas horas, cuando esté completamente frío. En una fuente colocamos un puñado de brotes variados, con una pizca de sal y un chorro de aceite. Desmoldamos el pastel y lo colocamos encima de las hojas verdes, y vertemos un poco de salsa rosa por encima. El resto de la salsa la servimos en una salsera para que cada comensal pueda ponerse más en el plato si lo desea. Se puede comer con tenedor, pero es tan tierno que hasta se puede untar en pan.


































































































