Hay una tarta de queso que me tiene completamente enamorada, y no es la típica de Philadelphia ni mucho menos el cheesecake neoyorquino que todos conocemos. La receta de la tarta de queso de Dani García que arrasa en Tragabuches es la de su abuela: lleva nata, clara de huevo y, en lugar de un solo queso, una mezcla de crema, queso curado de cabra y de oveja. El resultado es una textura ligera y elegante, a medio camino entre lo dulce y lo salado, que se deshace en la boca. Y lo mejor: es fácil de hacer en casa.
El origen: la olla de la abuela y el sabor de siempre
Dani García no se guarda nada. La tarta de queso de Tragabuches es un homenaje a su abuela y sabe exactamente igual que la que ella preparaba en aquella olla de acero esmaltado, granate por fuera y azul por dentro. El chef, que creció con ese recuerdo, ha trasladado la receta a su cocina andaluza sin cambiar una coma. Y aunque la olla no es obligatoria, sí es parte del encanto: una olla de fondo grueso que reparta bien el calor y que, si aguanta el horno, le da a la tarta una presentación de lo más casera.
El truco no está solo en el recipiente, sino en la forma de trabajar la mezcla. Aquí no se bate todo en frío como en un cheesecake americano: primero se cocina una base cremosa, se enfría un poco y se le integra un merengue francés con movimientos envolventes. Esa combinación es la que consigue que la tarta sea aireada, ligera, pero con el cuerpo suficiente para mantenerse firme sin ser densa.
Lo confieso: cuando leí por primera vez los ingredientes pensé que la cosa iba en serio. Lleva casi 800 g de leche, 725 g de nata y 645 g de queso crema, además de 145 g de mantequilla. Pero luego ves que sale una tarta para un molde grande y que con un trozo generoso alcanza para seis u ocho personas, y entiendes que las proporciones son parte del éxito.
Ingredientes
- 725 g de nata para cocinar (35-38 % de materia grasa)
- 775 g de leche entera
- 15 g de sal fina
- 170 g de azúcar blanco
- 100 g de almidón de maíz
- 645 g de queso crema tipo Philadelphia
- 70 g de queso curado de cabra, limpio y rallado fino
- 49 g de queso curado de oveja, limpio y rallado fino
- 145 g de mantequilla sin sal
Para el merengue francés:
- 310 g de clara de huevo pasteurizada
- 25 g de azúcar blanco
Cómo preparar la tarta de queso de Dani García, paso a paso
- Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
- En una olla de fondo grueso, pon la nata, 435 g de leche (reserva el resto), la sal y el azúcar. Lleva a ebullición removiendo para que se disuelvan.
- Aparte, en un bol, mezcla los 340 g de leche restante con el almidón de maíz hasta que no queden grumos.
- Cuando la mezcla de nata hierva, incorpora el batido de leche y almidón, baja un poco el fuego y cuece sin dejar de remover durante 7-8 minutos. Verás cómo espesa hasta parecerse a una crema pastelera ligera.
- Baja el fuego al mínimo y añade el queso crema en trozos, removiendo con paciencia hasta integrarlo por completo.
- Incorpora los quesos curados rallados y sigue removiendo hasta que se fundan y la masa esté lisa.
- Agrega la mantequilla y mézclala bien hasta que se funda y quede una crema homogénea. Retira del fuego y deja que temple un poco mientras preparas el merengue.
- Monta las claras con el azúcar del merengue hasta conseguir un merengue francés firme y brillante, con picos suaves.
- Con movimientos envolventes y suaves, integra el merengue en la masa de queso templada. No batas: queremos que conserve el aire para que la tarta quede esponjosa.
- Vierte la mezcla en un molde engrasado o, si tienes una olla de acero esmaltado apta para horno, úsala como el chef.
- Hornea a 180 °C durante 14-15 minutos. La superficie debe quedar cuajada pero con un ligero temblor en el centro.
- Apaga el horno y deja la tarta dentro, con la puerta cerrada, 30 minutos más. Este reposo termina de cocer el interior sin resecar la tarta.
- Retira del horno y deja enfriar completamente a temperatura ambiente. Lo ideal es comerla el mismo día, sin nevera, para disfrutar de su textura más cremosa.
Y ya está. La tendrás lista para servir y verás cómo vuela de la mesa.
Cuando pruebas un trozo, entiendes por qué es la tarta más pedida de Tragabuches: la capa superior ligeramente dorada, el interior tembloroso y la explosión de queso curado te transportan directo a a Marbella.
La tarta de queso no es solo un postre: es un recuerdo de la abuela que, con nata, clara y queso curado, se convierte en pura magia.
Trucos para que salga perfecta
Los quesos son la clave del sabor. No te limites al Philadelphia: los quesos curados aportan profundidad. Puedes jugar con variedades como un Idiazábal ahumado o un San Simón, mientras fundan bien.
No te asustes con la sal. Los 15 gramos no son un error. Dani García busca alejarse del dulzor empalagoso; la sal realza los lácteos y equilibra el azúcar.
La olla de la abuela es nostalgia, no necesidad. Si no tienes una, cualquier molde o cazuela que aguante el calor del horno y tenga fondo grueso funciona. Lo importante es el reposo dentro del horno, que es donde se consigue esa textura mágica.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Tarta de queso estilo Tragabuches (Dani García)
- 👥 Raciones: 6-8 personas
- ⏱️ Tiempo: 1 hora aproximadamente (más el reposo)
- 📊 Dificultad: Media
