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El truco para preparar la mejor salsa picante marroquí que no aguante ni el más valiente

Aunque no todos son fan de la salsa picante, algunos son amantes hasta el fin, sobre todo en Canarias, donde se usa mucho, especialmente en papas con mojo para ello es que traemos esta receta y estos trucos, veamos ¿qué tan valiente eres?

Gastronomía marroquí, donde esta salsa nació

Gastronomía marroquí, donde esta salsa nació

La cocina marroquí es una cocina mayormente de dieta mediterránea que se caracteriza por su variedad de origen principalmente árabe y bereber con platos influenciados por la cocina judía.  A pesar de su común con las cocinas de otros países del norte de África, la cocina marroquí ha mantenido su originalidad y sus características culturales únicas.

La cocina marroquí ofrece una variedad de platos: cuscús, tajín, pastela, cordero asado, briouats (pequeños pasteles triangulares rellenas de carne o pescado). Hay además, otros platos típicos de Marruecos: mrouzia, tanjia marrakchí (tradicional en la región de Marrakech),harira (sopa para romper el ayuno en Ramadán), la seffa, ensalada marroquí, shebbakiyya, y salsas de complementos

La guindilla, el ingrediente estrella

La guindilla, el ingrediente estrella

El chile o guindilla en España, es una variedad de pimiento picante. Es el fruto (baya) de diversas especies de plantas del género Capsicum, de la familia de las solanáceas. Recibe diversos nombres en varias lenguas originarias de América, como uchu o utsu en quechua, trapi en mapudungun, wayk’a en aimara, nymqua en muisca.

En algunos países se le conoce también como ají picante o chile picante para distinguirlo de su contraparte no pungente, llamado chile dulce (generalmente se refiere al pimiento morrón) o ají dulce.

Intensidad del picor

Intensidad del picor

La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua azucarada para dejar de ser percibido.

Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU. El chile más picante es el «Pepper X», una variedad de la especie Capsicum chinense, y que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «Dragon’s Breath».

 Valor nutricional

 Valor nutricional

Chile Pimiento (verde-picante-crudo)

Valor nutricional por cada 100 g

  • Energía 40 kcal 167 kJ
  • Carbohidratos 9,4 g
  •  • Azúcares 5,1 g
  •  • Fibra alimentaria 1,5 g
  • Grasas 0,2 g
  • Proteínas 2 g
  • Agua 87,7 g
  • Retinol (vit. A) 27 μg (3%)
  •  • β-caroteno 534 μg (5%)
  • Vitamina B6 0.51 mg (39%)
  • Vitamina C 242.5 mg (404%)
  • Hierro 1.2 mg (10%)
  • Magnesio 23.5 mg (6%)
  • Potasio 340 mg (7%)

No sólo los picantes son recomendados

No sólo los picantes son recomendados

Los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los chiles amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B6.

Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio y hierro. Su alto contenido en vitamina C también puede incrementar sustancialmente la absorción de hierro de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.

Uso en la gastronomía

Uso en la gastronomía

Los pimientos tienen un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaban en la preparación del cacao caliente y son la base de diversos platillos de origen prehispánico, conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos.

Es un ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú, Chile y Bolivia (en la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco).

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar pebres, un condimento mapuche llamado Merkén, chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas y tucos, tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.

Una vez aclimatado en Europa, se volvió costumbre secar y moler el chile morrón o pimiento morrón y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos.

Los españoles lo llamaron pimentón —que puede ser dulce o picante—; en Estados Unidos y en zonas de Latinoamérica (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara “paprika”, en francés “piments doux”, en italiano “peperone”, en alemán y holandés también se emplea la palabra húngara “paprika” y, en la cocina húngara, se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especia nacional» en dicho país.

El uso del pimentón, tanto dulce como picante, es muy extendidos en España para la preparación de ciertos embutidos tradicionales, tales como chorizos, chistorras y la sobrasada. Es igualmente un condimento muy difundido en el Magreb, en particular un puré de pimientos rojos secos llamado harissa originario de Túnez y muy usado, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta región.

Los chiles llegaron al Sudeste Asiático debido al comercio con América. Algunos cultivares de chile que se originaron en Asia son el chile labuyo y el chile haba en FIlipinas y el chile Ojo de pájaro o tailandés, consumido en Tailandia, Camboya, Laos, Vietnam, Malasia, Singapur e Indonesia.

El gran truco

El gran truco

Si se busca aumentar el picor: primero se deben preferir los chiles maduros, mientras más joven es el chile menos picante será porque no tiene en sus tejidos los suficientes capsaicionoides acumulados, y si ha empezado a envejecer, igualmente decrece la intensidad. Por otro lado, ya en la cocina, se han de utilizar los chiles SIN eliminar venas, semillas ni placenta y si aún se desea más picor (extra-picante) se pueden asar en una sartén o un comal (torearlos).

Salsa picante marroquí

Salsa picante marroquí

Ingredientes

  • 500g de guindillas
  • 1 hoja laurel
  • 1 cucharita sal
  • 1 vaso aceite
  • 1 vaso agua
  • Dientes ajo

Pasos

En una olla express ponemos las guindillas, la hoja de laurel, 2 dientes de ajo y el vaso de agua, cerramos la olla, y la ponemos a fuego mediano durante 10 minutos. Después de 10 minutos, abrimos la olla, quitamos la hoja de laurel y los dientes de ajo, ponemos medio vaso de aceite y las guindillas en una batidora, las trituramos uno 2 minutos, luego la abrimos y añadimos la sal y trituramos otra vez unos 3 minutos.

Finalmente echamos la salsa en una sartén, y la ponemos a fuego mediano más o menos 20 minutos, dejamos la salsa hasta que esté bien enfriada y luego, la guardamos en unas botellas a la nevera