El pavo se convirtió en el plato típico de la navidad en muchas partes del mundo; principalmente en Estados Unidos y Europa. Su consumo se le atribuye a Charles Dickens y a su famoso cuento de navidad, el que le dio popularidad para compartir en nochebuena. Sin embargo, su preparación es para muchos un reto, ya que muchas veces su carne resulta algo seca o desabrida. Es por eso que hoy te muestro las claves para lograr que aparte de gustoso, jamás te salga seco.
Lo que debes tomar en cuenta antes de elegir el pavo
Para que el pavo típico navideño quede a la perfección, debes realizar una buena selección de los ingredientes; por supuesto, principalmente el pavo. Debes determinar cuantas personas tendrás como invitados y así escoger uno según el número de comensales.
Según el número de comensales que lo vayan a disfrutar, debe ser el tamaño del pavo que vas a preparar. Por otro lado, debes elegir también detalladamente el tipo de ave a cocinar, ya que existe una gran variedad de los mismos.
De la elección del pavo dependerá en buena parte el resultado
Existe una amplia gama de pavos diferentes y para que puedas escoger el que mejor se adapte a tus gustos y presupuesto, te voy a presentar cuáles son sus diferencias.
- Orgánicos: Son pavos criados en granjas ecológicas donde son alimentados esencialmente de soja, maíz y trigo y nunca han recibido antibióticos. Esto les hace tener un sabor más suave.
- Clásico o de Corral: Es el pavo de granja convencional que por lo general es de sabor más fuerte, ya que no se tiene control directo de su alimentación.
- Pavos patrimoniales o de Herencia: Son aves con estricto control de su descendencia, se aparean de forma natural, tienen una taza de crecimiento más lenta, viven en total libertad y son más pequeños, de sabor más fuerte y carne más oscura.
- Pavo Kosher: Son sacrificados según los estándares de las leyes Kosher, son pre-sazonados por lo que generalmente tienen muy buen sabor.
- Pre salmuera: Son pavos a los que se les inyecta caldos y condimentos por lo general son muy salados.
- Pavo ahumado: Son pre cocidos, su carne es muy dura y salada.
Hembra o macho cuál elegir
Aunque parezca algo que no tiene mucha importancia, pues, resulta que sí la tiene. Los chefs más expertos en la cocción del pavo, recomiendan escoger a las hembras.
La carne de la pava es mucho más suave y de mejor sabor, pero es mucho más pequeña que la de un pavo macho; por lo que, si decides preparar pava deberás preparar varias para que no te quedes corto a la hora de servir.
El marinado: la clave del sabor del pavo
El marinado es determinante para dar un buen sabor a la carne del pavo, si no utilizas uno de calidad, el sabor puede resultar desabrido.
Un marinado común es mezclar vinagre, aceite, sal y especias; las cuales proveen al pavo de jugosidad y gusto, además el ácido del vinagre ayuda al ablandamiento de la carne.
Marinados que puedes elegir
Existen una gran variedad de marinados para inyectarle a tu pavo de navidad, según tú preferencias aquí te dejaré los más populares.
- Especiado: En una batidora coloca leche, cebolla, pimienta negra orégano y licúalo, en otro envase mezcla vino blanco y jugo de naranja y mézclalos junto con la leche y los condimentos.
- Glaseado de durazno y bourbon: En una olla coloca al fuego media taza de duraznos en conserva, cocine hasta que el durazno se disuelva, una vez la mezcla esté homogénea agrega dos cucharadas soperas de bourbon.
- Marinada de zanahoria y duraznos secos: en una olla calienta a fuego lento 50 cc de agua,45 gramos de azúcar y 50 cc de vinagre de manzana. Pela y corta en rodajas fina una zanahoria y 4 duraznos en juliana. Una vez rompa a hervir agrega las zanahorias y los duraznos y deje enfriar antes de usar.
Inyectar al pavo: el truco para que quede jugoso
Para inyectar al pavo debes contar con una jeringa especial para este fin. Coloca al pavo completamente descongelado en una olla lo suficientemente grande con el marinado de tu elección. Procede a inyectar la pechuga poco a poco para que el pavo absorba el marinado y repite este proceso varias veces por los mismos orificios.
También debes inyectar los muslos de la misma forma que la pechuga y en varias ocasiones. Una vez marinado coloca el pavo en una bolsa y lleva a la nevera por lo menos una hora antes de ser horneado. Si lo dejas por varias horas, el resultado será mejor.
Como hacer la mejor salmuera para que quede jugoso
Otra manera de obtener un pavo jugoso y con un sabor espectacular, es con un buen baño de salmuera. Para ello, debes preparar por cada 100 gramos de sal un litro de agua, y llevar a hervir un poco para ayudar a disolver la sal.
En una olla grande, agrega 2 tazas de sal de mesa, 4 tazas de sal kosher, 2 galones de agua y 2 tazas de azúcar, mezcla bien y añade especias como tomillo, hojas de laurel, pimienta y ajo para darle más sabor a la salmuera. Deja que hierva y una vez se disuelva bien la sal, déjala reposar hasta que esté a temperatura ambiente.
Cómo hacer el baño de salmuera
Una vez que la salmuera esté a temperatura ambiente; coloca al pavo con la pechuga hacia abajo en una bolsa lo suficientemente grande y llénala con la salmuera. Posteriormente, mételo al refrigerador por un espacio de entre 6 y 8 horas. Si lo piensas dejar por más tiempo, disminuye a la mitad la cantidad de sal para evitar que quede demasiado salado.
Consejos antes de iniciar el horneado del pavo
Antes de hornear el pavo de navidad, en caso de haberlo sumergido en la salmuera, debes cumplir con los siguientes pasos:
- Retira al pavo de la salmuera y lávalo con abundante agua por dentro y por fuera para secarlo con papel absorbente. Será mucho mejor si esto lo haces el día antes de la cocción.
- Aplica mantequilla (puede ser casera) y aceite de oliva sobre la piel del pavo, para que se dore durante la cocción.
- Coloca un papel de aluminio sobre la pechuga para evitar que se seque.
- Agrega una taza de agua en un molde debajo de la rejilla en la que vas a hornear al pavo de navidad.
Hornea a la temperatura correcta y por el tiempo indicado
Para que se conserven los jugos dentro del pavo, la temperatura debe ser de 180° C. Recuerda precalentar el horno al menos por una hora antes de introducir el ave. La cocción debe ser lenta, y según el tamaño del ave elegida, el tiempo de la misma variará. El tiempo oscila alrededor de 30 minutos por cada kilo de peso o cuando la temperatura interna llegue a los 75°.
Introduce un termómetro de cocina en la parte más gruesa del muslo y al llegar a 180° lo podrás retirar del horno. Si no cuentas con un termómetro de cocina. Una vez que haya transcurrido el tiempo de cocción calculado según el peso, puedes pinchar el muslo y saldrán líquidos claros no rojos ni rosados, ese será el indicio de que el pavo de navidad está listo.
Retira del horno y deja a temperatura ambiente por unos 20 minutos con la finalidad de que los jugos ayudados por los vapores del calor saturen completamente la carne del pavo.
