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Molino de Alcuneza, la apuesta por el producto local para desarrollar la ‘España vaciada’

  • Situado a las afueras de Sigüenza (Guadalajara), en una zona conocida como ‘la Laponia del sur’ por su baja demografía y su belleza natural, Molino de Alcuneza pertenece a la selecta asociación hostelera de origen francés Relais & Châteaux y su restaurante cuenta con una estrella Michelin y un Sol Repsol.
  • Desde su reconocida posición en el mapa culinario nacional, sus artífices, Blanca y Samuel Moreno, han tejido una red de productores locales afines que, como ellos, defienden la sostenibilidad y el kilómetro cero y generan riqueza en el entorno rural contribuyendo con ello al desarrollo de ‘la España vaciada’.
  • Además de cocinar con sus productos en el restaurante, el hotel organiza visitas guiadas a las instalaciones de estos pequeños grandes productores entre los que se encuentran las harinas, pastas y legumbres ecológicas de DeSpelta, los quesos Seguntino o la miel alcarreña de El Colmenar de Valderromero.

Dirigido por los hermanos Blanca y Samuel Moreno, Molino de Alcuneza es un establecimiento singular que engloba 17 habitaciones, un spa, un amplio jardín con piscina exterior y un restaurante de cocina de autor. Sus orígenes se remontan a 1992, cuando los padres de Blanca y Samuel decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza (Guadalajara) y rehabilitarlo para transformarlo en un coqueto hotel boutique. Gracias al empuje de los dos hermanos, que pronto tomaron las riendas del negocio familiar, se ha convertido en todo un referente de la hostelería nacional, perteneciente a la prestigiosa asociación Relais & Châteaux y reconocido con una estrella Michelin y un Sol Repsol por su propuesta culinaria sostenible y de proximidad.

Molino
Blanca y Samuel Moreno

El objetivo de Blanca y Samuel siempre estuvo claro: querían crear dentro del hotel un restaurante de altura, más allá de la tradicional casa de comidas que en un primer momento daba servicio solo a los huéspedes del hotel, que convirtiera Molino de Alcuneza en un lugar de destino a nivel nacional e internacional. Para ello, Blanca se formó en Dirección de Empresas Hosteleras y en sumillería por la Cámara de Comercio de Madrid y Samuel estudió hostelería, realizó stages en comedores de la talla de La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosc y se especializó en panadería y repostería de la mano de figuras como Xavier Barriga o el francés Yohan Ferrant, con el fin de recuperar el pasado harinero del Molino.

Productores locales

Gracias a su filosofía de cercanía tanto en el trato como en la selección de la materia prima que conforma su oferta, poco a poco han ido tejiendo, en el entorno de Sigüenza, una red de productores dispuestos a revitalizar económica y gastronómicamente a la zona de la serranía Celtibérica. Una zona conocida como ‘la Laponia del sur’ por su densidad de población, de apenas una decena de personas por kilómetro cuadrado. Además de utilizar estos productos en el restaurante, en los desayunos y en el bar del hotel, Molino de Alcuneza organiza visitas guiadas a las instalaciones de los productores para sumergir al cliente en el encanto rural de Sigüenza y sus alrededores y completar la experiencia auténtica y hedonista que ofrece a sus huéspedes.

Molino de Alcuneza
Samuel Moreno

En esa red de productores amigos del Molino se encuentra, en primer lugar, DeSpelta, una pequeña empresa nacida en 2004 en Palazuelos (localidad con 48 habitantes censados en 2006) que introdujo el cultivo de espelta en la serranía de Sigüenza (Guadalajara) y que se dedica a la recuperación de trigos y granos antiguos en producción ecológica para la producción de harina, legumbres y pastas. En Molino de Alcuneza utilizan sus harinas, así como la masa madre procedente de las mismas levaduras con las que se hacía el pan hace 500 años en el molino originario, para elaborar las seis variedades de pan del restaurante: espelta, centeno, trigo florencia aurora, trigo negrillo, trigo corazón y cerveza.

Sal y ginebra

Por su parte, Lavandagin es una ginebra tipo London Gin que se elabora artesanamente con productos naturales en Sigüenza. Está elaborada con lavanda ecológica de los cercanos campos de Brihuega, otras plantas aromáticas de la zona como tomillo, romero y un aporte cítrico de lima y limón. En Molino de Alcuneza la utilizan como base de algunos de sus cócteles de temporada.

Eco
Molino de Alcuneza

Además, utilizan Sal de las Salinas de San Juan. Situadas en Saelices de la Sal (Guadalajara), las Salinas de San Juan producen flor de sal que se extrae de manera artesanal sin pasar por ningún proceso industrial, lavado o refinado. Se considera la reina de las sales por su extremada pureza, su limitada producción y su textura fina y crujiente. Samuel Moreno se emplea para terminar algunos platos con el punto justo de sal.

De aceites a embutidos

Por otro lado, se puede hallar AOVE La Común. Elaborado en Sacedón (Guadalajara), el aceite de oliva virgen extra La Común es un frutado intenso de la variedad Castellana –la variedad típica de La Alcarria, también denominada Verdeja– que se recoge en verde y se prensa en frío. En Molino de Alcuenza acompaña el servicio de panes del restaurante gastronómico.

Molino de Alcuneza
Lomo de bacalao con sus callos en pilpil y setas

También cuentan con Quesos Seguntino. Asentada en Sigüenza, esta empresa elabora queso artesano de oveja curado, semicurado, en aceite y con pimentón. En Molino de Alcuenza se utilizan como ingrediente en algunos platos y se sirven en el desayuno, junto con otros productos locales. Asimismo, embutidos El Doncel es una empresa familiar de segunda generación con fábrica y carnicería en Sigüenza. Proveen a Molino de Alcuneza de embutidos del cerdo (morcilla, chorizo, salchichón, careta de cerdo…) para los desayunos y de carnes frescas (cordero local, caza…) para el restaurante.

Bodega ecológica

Otro de sus imprescindibles es la miel El Colmenar de Valderromero. Se trata de una pequeña empresa familiar con más de 20 años de historia. La sede se encuentra en Sigüenza y sus colmenas están situadas en La Alcarria Alta, donde abundan las flores aromáticas como el romero, el tomillo y el espliego. Su miel, con D.O. Miel de La Alcarria, da forma a algunos de los postres del restaurante de Blanca y Samuel Moreno. Como novedad, Trufellota es una plantación ecológica de trufa negra ubicada a en Arbujuelo (Medinaceli, Soria), a 20 km de Molino de Alcuneza, que provee al restaurante de tuber melanosporum, la trufa negra de invierno, en temporada.

Eco
Molino de Alcuneza

En cuanto a vinos, se pueden disfrutar los de Bodegas Río Negro. La familia Fuentes elabora sus vinos blancos y tintos bajo la filosofía de vinos de pago o vinos de chateaux en su finca Río Negro, situada en Cogolludo, recuperando la vasta tradición vitivinícola que este pueblo tuvo en el pasado. Elaborados con Tempranillo, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon y Gewürztraminer, son los vinos de referencia en Molino de Alcuneza.

Eco
Molino de Alcuneza

Por último, no te puedes perder la Cerveza Vulturis, una cerveza artesanal –sin filtrar, sin pasteurizar, sin CO2 añadido y sin extractos, nacida en Quer (Guadalajara), que cuenta con el sello de producción ecológica. Apuesta por la sostenibilidad y la economía local al utilizar ingredientes proporcionados por pequeños agricultores de la región y está presente en la carta de vinos y el bar de Molino de Alcuenza.