El verano es más tiempo de picoteo en frío, helados… pero no faltan también las barbacoas y con ello las carnes. Pero con la llegada del otoño, lejos ya de los calores, seguro que apetecerá más un buen chuletón para darse un «homenaje» el fin de semana con los amigos y/o la familia. Pero como en cualquier receta, tiene sus trucos y toques mágicos, que en este caso sería el mejor sazón, para que tu carne de que hablar para bien entre los comensales. Vamos a ver todo.
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EL MEJOR TRUCO PARA CUALQUIER CARNE
No hablamos solo de sazón. Cuando queremos comer carne, buscamos primero la de máxima calidad, aunque ya sabemos que ahora está muy caro, pero un día es un día. También es importante el punto de la carne, aunque esto ya va en gusto del consumidor, entre los que la quieren poco hecha, al punto o muy hecha. Pero lo que todo el mundo busca es que el sabor sea perfecto, y ahí entra el sazón. La pieza de la carne también debe de estar bien atemperada.
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PARA PREPARAR EL CHULETÓN
Lo primero es usar una pieza bien gordita, para que al cocinarlo resulte tostado por fuera y tierno-rosado por dentro, que sería lo que marcan los cánones. Estarían bien unos 5-6 cm de grosor. También la temperatura cuenta, ya que la pieza debe estar atemperada, con lo que no la hagas al sacarla del frigorífico, sino que espera a estar a temperatura ambiente. Basta con hacerlo 30 minutos antes. Ahora veamos ya las claves para su cocinado, para que quede perfecto.
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EL COCINADO
Lo que pocos hacen es cocinarlo sin aceite, usando su propia grasa. Así que sí, nada de aceite, o como mucho engrasa la sartén o plancha con un pincel en la zona donde se hará el chuletón. La sartén o plancha deben de estar bien calientes, a temperatura alta, otro clave para que quede como hemos dicho: tostada por fuera y tierna por dentro. Y por supuesto el vuelta y vuelta habitual, pero solo una vez por cada lado, nada de andar todo el rato girándolo.
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LA PARTE FINAL DEL COCINADO DEL CHULETÓN
Y sí, hasta lo último no entra en escena la sal. La echaremos al final, pero en dos tiempos. Al darle la vuelta, echaremos abundante sal gorda sobre la parte tostada, y repetimos el proceso por el otro lado tostado. Finalmente, retira la sal sobrante de la superficie de la carne, ya que absorbe solo la necesaria, o quedará salada.
En cuanto al punto, del que hemos hablado, ya sabes lo que hay que hacer: preguntar. En virtud de ello, hacerla algo menos o más, eso sí, con menos temperatura para que al final no te pases y se carbonice en el caso de los que la quieren muy hecha.
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UN PUNTO IMPORTANTE: EL REPOSO
Esto no ha acabado, para poder lucir el mejor chuletón digno de una sociedad gastronómica o un chef de primera. Al retirar la carne, lo ideal es taparla con un paño limpio unos dos minutos antes de servir. ¿Por qué hacer eso? Para que esté más jugoso.
Ya queda servir tal cual o bien cortando al ras de hueso y fileteando, en trozos de entre 2 y 3 cm. El resto también es cuestión tuya o de los comensales: la guarnición.
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ACOMPAÑAMIENTO DEL CHULETÓN
Primero en lo sólido, con un chuletón es clásico la patata, tanto frita como asada, pero también es perfecto el pimiento asado o de piquillo, así como verduras asadas, puré de patatas o una ensalada.
En cuanto al maridaje, el vino tinto es siempre lo que nos viene la mente, uno intenso y potente, si es posible, siendo sibaritas, un reserva de barrica: Tempranillo, Garnacha, Mencía… Sería la guinda perfecta.
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EL SAZONADOR
En un chuletón de 10 no puede faltar el toque de especias y hierbas, un sazón que ya haga de tu carne una experiencia aún más única. Si lo utilizas para carnes a la parrilla, primero asa la carne sin el sazonador, dale el término que más te guste y espolvorea las especias hasta formar una costra delgada. Otro truco es envolver la carne con papel de aluminio, sin apretar, y dejar reposar por 10 minutos para que los jugos se distribuyan.
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LOS BENEFICIOS DE LA CARNE ROJA
No hace falta enumerarlos en el sentido de que un buen chuletón de vez en cuando es gloria, aunque no tuviera muchas propiedades, que solo se vive una vez, pero la mala fama de la carne roja es infundada, al menos si su consumo es esporádico. Es una fuente de hierro y zinc, vitamina B6, B3 y B12, fósforo, aminoácidos esenciales, ácido linoleico y por supuesto una fuente enorme de proteínas de fácil asimilación. Además, la carne roja no provoca ningún tipo de alergias.
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