Si quieres preparar un caldo perfecto, nada mejor que seguir los consejos de Arguiñano en la cocina. Hoy te enseñamos a darle el más delicioso sabor a un caldo, con los secretos de este reconocido chef, que, con muy pocos ingredientes y justo lo que tienes en tu cocina, logra resultados deliciosos.
Debes recordar que un buen caldo se aprecia en su aspecto, por eso es muy importante que tenga un color apetitoso, algo más oscuro que la de un consomé y con un gran aroma; además, claro está, debe resultar con un sabor de mucha potencia.
Ingredientes que usa Arguiñano para preparar un caldo perfecto

Para la preparación de un potente caldo de carne, Karlos Arguiñano utiliza ingredientes frescos, como los que usa para una rica sopa y que son muy fáciles de conseguir en cualquier mercado. Incluso, Arguiñano tiene la filosofía de emplear ingredientes de descarte que muchos arrojan a la basura sin conocer el potencial que tienen sobre todo para darle color, cuerpo, sabor y aroma a un caldo perfecto.
Para el caldo perfecto, el chef utiliza los siguientes ingredientes: 1 hueso de rodilla de ternera, 1/2 kg. de carne de vaca o gallina, 1 hueso de cañada, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 cebollas, sal al gusto, 1 rama de perejil, 1 trozo de chorizo y 3 litros de agua.
Así se comienza la preparación del caldo perfecto

Limpia y corta 1 cebolla, la zanahoria y el puerro. Colócalo en la olla junto a la carne de res o de pollo, el hueso de rodilla y el hueso de cañada. Agrega dos litros de agua y comienza la cocción a fuego medio por unas cuatro horas.
A medida de se cocina el caldo, con ayuda de una espumadera retira la espuma e impurezas que puedan comenzar a salir a la superficie(este es un paso que hace Arguiñano para obtener un resultado muy limpio). A medida que se vaya reduciendo agrega más agua hasta que se agoten los 3 litros.
El secreto del caldo está en la verdura

La base de un buen caldo lo aporta las verduras; es por ello que usualmente se emplean las zanahorias, el puerro, el ajo, el apio y la cebolla, aunque muchos les agregan también tomate. Si el caldo que estás preparando es para usarlo de base para otras recetas como salsas o guisos, no le añadas sal.
El secreto de un buen caldo está en gran medida en las verduras; sin embargo, debes procurar un equilibrio para evitar que el sabor de una destaque más que el resto, sobre todo en las de sabor y aromas más potentes, como el caso de la cebolla y el ajo, tal como lo hace Arguiñano.
El caldo de carne al estilo de Arguiñano

El sabor del caldo perfecto como el de Arguiñano, te lo da el tipo de carne que uses. Si es de pollo debes agregarlo crudo; sin embargo, el hueso de rodilla de ternera para tener mejores resultados deben ser asados previamente antes de comenzar la cocción del caldo.
Las verduras para un caldo de carne las debes calcular con base de 100 gramos de verduras por cada kilo de carne. Esto garantiza un equilibrio en el sabor del caldo. Es importante agregar abundante agua, ya que la preparación del caldo consiste en extraer los sabores y los nutrientes de los ingredientes.
Estos son los ingredientes de descarte que Karlos Arguiñano recomienda para el caldo

Karlos Arguiñano hace unos años publico un libro llamado “El menú de cada día”; en este libro, el famoso chef hacía énfasis en las recetas de aprovechamiento, ya que no le parece justo que muchos ingredientes terminen en la basura cuando tienen un gran potencial tanto nutricional como de sabor y aroma para un caldo.
Arguiñano para la preparación de los caldos emplea algunos ingredientes de descarte como la piel de las zanahorias, la parte verde del puerro, el tallo del brócoli y la corteza de las calabazas.
Tiempo de cocción del caldo de carne para que este perfecto

El sabor, aroma y aspectos del caldo, se consiguen con la cocción de los alimentos y de la calidad de estos; sin embargo, el tiempo de cocción es muy importante, ya que durante este proceso se extraen los nutrientes y el sabor de los alimentos.
Para obtener un buen caldo, la cocción de los ingredientes deben comenzar con el agua fría y el tiempo de cocción dependerá del tipo de caldo. Para el caldo de carne, Arguiñano señala que se debe cocinar por unas 4 horas para extraer al máximo los nutrientes de los huesos y la carne.
¿Por cuánto tiempo debes cocinar el caldo de verduras?

Si vas a preparar un caldo de verdura, solo debes cocinarla por una hora. Debes tener en cuenta para que estás haciendo el caldo, si es para comer como el caldo gallego debes añadirle sal; sí, por el contrario, lo deseas para un fondo, no le añadas la sal.
Esto quiere decir que debes emplear menos agua cuando vayas a preparar un caldo de verduras. Con un litro medio será suficiente para un buen caldo de verduras, recuerda que se debe reducir notablemente el volumen de agua.
El truco de Arguiñano para darle más color al caldo

Karlos Arguiñano con toda su veteranía, explica uno de sus trucos para darle más color y sabor al caldo. Para ello precalienta el horno a 180 °C y mientras se calienta el horno, toma la otra cebolla y córtale los extremos sin pelar.
Corta la cebolla a la mitad y coloca sobre una bandeja. Cuida de colocar la cebolla con la piel hacia abajo. Una vez el horno este a la temperatura ideal, introduce la bandeja y deja que se gratine por unos 5 a 10 minutos, cuidando que no se queme, ya que solo debes gratinarla. Una vez esté tostada por encima, retírala del horno y agrégala al caldo con el resto de los ingredientes.
Termina la cocción del caldo perfecto al estilo de Arguiñano

Una vez que hayan transcurrido las 4 horas de cocción del caldo, comienza retirando el hueso de rodilla de ternera y el resto de la carne. Con ayuda de un colador cuela el caldo para eliminar las verduras y el resto de los ingredientes sólidos.
Vierte el caldo colado en recipientes herméticos y déjalos que se enfríen a temperatura ambiente. Hecho esto, puedes congelarlo y usarlo como fondo para la preparación de otros platos o puedes servir para disfrutar de un rico caldo caliente con mucho sabor, aroma, color y cuerpo.
Otros consejos de Arguiñano para perfeccionar un caldo

Las recetas generalmente se pueden mejorar cada vez más y el caldo no es la excepción para Arguiñano. Para mejorar aún más tu caldo, siempre usa carcaza de pollo, puesto que este le aportará un sabor suave y neutro.
También puedes agregarle un trozo de jamón. Otro de los ingredientes que le aporta un sabor neutro y muy suave, pero que se notará es la carne de cerdo. Llena de potencia tu caldo con la receta de Arguiñano y comprenderás por qué tiene cada vez más seguidores en Instagram.