Hay olores que devuelven a la infancia, y el de un guiso cocinándose a fuego lento es uno de esos. Ramón Freixa, chef catalán con dos estrellas Michelin, ha compartido en sus redes un truco que cambia las reglas del juego: para el mejor guiso de carne, aléjate del agua y de los caldos preparados y apuesta por un litro de vino tinto y 150 gramos de cebolla. Sí, esa es la fórmula mágica. Aunque suene simple, el resultado es un plato profundo, meloso y con una salsa que pide pan.
«El mejor guiso de carne se hace con 150 gramos de cebolla y 1 litro de vino», afirma el cocinero en su cuenta de Instagram. Y tiene su lógica: el vino no solo aromatiza, sino que su acidez ayuda a romper las fibras de la carne, mientras que la cebolla, al caramelizarse lentamente, aporta el dulzor y la textura necesarios para una salsa redonda. Ramón Freixa insiste en que la calidad de ambos productos es innegociable: la carne y el vino deben ser excelentes. Ni un mal vino de cocinar ni una carne mediocre. Aquí el atajo no existe, pero el esfuerzo merece cada minuto.
«El mejor guiso de carne se hace con 150 gramos de cebolla y 1 litro de vino».
La propuesta del chef no es un simple estofado; es un homenaje a la cocina lenta y al producto. Para esta receta, Ramón Freixa recomienda 1,2 kg de morcillo de ternera, un corte rico en colágeno que, con la cocción prolongada, se deshace en la boca. El secreto está en el tiempo: dos horas a fuego mínimo, removiendo de vez en cuando, para que la carne se impregne del vino y las verduras sin perder su jugosidad.
Ingredientes
- 1,2 kg de morcillo de ternera (cortado en trozos de unos 5 cm)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Harina de trigo (para enharinar ligeramente)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 150 g de cebolla (1 cebolla mediana)
- 1 zanahoria
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 1 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, romero y tomillo fresco)
- 1 litro de vino tinto de calidad
- 200 g de cebollitas francesas (en conserva o frescas)
- 200 g de champiñones laminados
Cómo preparar el guiso de carne al vino tinto, paso a paso
- Prepara la carne. Corta el morcillo en trozos regulares de unos 5 centímetros. Salpimienta y pásalos ligeramente por harina. Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y sella la carne a fuego fuerte hasta que esté dorada por fuera. Retírala y reserva.
- Sofríe las verduras. En la misma cazuela, baja el fuego y rehoga los ajos pelados y picados, la cebolla troceada, la zanahoria en rodajas y el puerro en finas tiras. Respeta ese orden para que cada ingrediente sude lo justo antes de añadir el siguiente.
- Monta el guiso. Cuando las verduras estén tiernas, incorpora de nuevo la carne. Añade el ramillete de hierbas y las cebollitas francesas enteras. Vierte el litro de vino tinto y da un hervor rápido.
- Cocción lenta. Tapa la cazuela y cocina a fuego mínimo durante 2 horas, removiendo de vez en cuando con cuidado para que la carne no se pegue. A mitad de la cocción (sobre la 1 hora), añade los champiñones laminados para que se cocinen en la salsa sin deshacerse.
- Rectifica y reposa. Prueba el guiso y ajusta de sal si fuera necesario. Retira el ramillete de hierbas. Apaga el fuego y deja reposar el guiso fuera del calor durante al menos 10-15 minutos antes de servir. Este reposo concentra los sabores y permite que la salsa adquiera una textura más untuosa.
Trucos para que salga perfecto
Ramón Freixa lo deja claro: la carne y el vino deben ser excelentes. No te dejes seducir por los vinos en mal estado etiquetados como "de cocinar": el vino tinto que uses para el guiso debe ser uno que también beberías en la mesa. Un Rioja joven o un Ribera del Duero con cuerpo funcionan de maravilla.
El corte de carne es importante: el morcillo es la mejor opción porque su colágeno se funde y da untuosidad. Si no lo encuentras, puedes usar aguja o zancarrón. Y no tengas prisa: las dos horas de cocción son el mínimo; si puedes alargar media hora más con el fuego al mínimo y un poco más de vino (si ves que se seca), el guiso te lo agradecerá. Mejor aún de un día para otro.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Guiso de carne al vino tinto de Ramón Freixa
- 👥 Raciones: 4-6 personas
- ⏱️ Tiempo: 2 horas 30 minutos (preparación + cocción + reposo)
- 📊 Dificultad: Media
