Si la paella te impone un respeto casi reverencial, esta fideuá es el plan perfecto para estrenarte en los fogones sin sudar la camiseta. José Andrés, el chef asturiano que triunfa en todo el mundo, ha compartido la que él mismo llama «la receta más fácil para animarse a cocinar». Y lo mejor: en su versión más básica solo necesitas cuatro ingredientes.
La filosofía de José Andrés: por qué la fideuá es más sencilla que la paella
El secreto está en los fideos. Mientras que el arroz tiene un punto delicado y cualquier exceso de cocción se nota al instante, la pasta de fideuá ofrece mucho más margen. «No estamos en Italia —explica el chef—, así que podemos ser flexibles. No hace falta que quede al dente, y por eso es una receta ideal para principiantes». En el programa Vamos a cocinar con José Andrés, el cocinero defendió que la fideuà es ‘la alternativa valenciana que quita el miedo’ y que, además, sabe a gloria.
De hecho, la fideuá nació a bordo de un barco pesquero en Gandía hace más de cien años, cuando el cocinero se quedó sin arroz y tuvo que improvisar con fideos. Desde entonces se ha convertido en un clásico de la gastronomía mediterránea y, según José Andrés, en el plato perfecto para los que quieren cocinar sin sentir que se están presentando a un examen.
Con la fideuá tienes margen para pasarte de cocción sin dramas, y ese margen lo cambia todo en la cocina.
Los 4 ingredientes que resumen su receta más sencilla
Antes de lanzarnos a la versión completa que el chef preparó ante las cámaras, José Andrés destaca que una fideuá sabrosísima se puede montar con solo esto: 200 gramos de tomate rallado, 300 gramos de calamar limpio, un puerro y 1,5 litros de agua. Es decir, un sofrito básico, un pescado o marisco y líquido. Pochas el puerro, añades el calamar troceado, el tomate y el agua, y cuando empiece a hervir incorporas los fideos. En diez minutos tienes un platazo.
Ahora bien, si quieres la experiencia completa —la que realmente triunfa y la que José Andrés cocinó en su programa—, apunta, porque la receta detallada es igual de fácil y tiene un sabor más redondo.
Ingredientes para la fideuá completa (la que preparó en Vamos a cocinar)
- Fideos para fideuá, 320 g
- Cabeza de rape, 1 ud
- Calamar limpio, 300 g
- Alcachofas pequeñas, 4 ud
- Cebolla, 1 ud
- Dientes de ajo, 2
- Tomate rallado, 200 g
- Pimentón de la Vera, 1 cucharadita
- Hebras de azafrán, 1 pizca
- Zanahoria, 1 ud
- Puerro, 1 ud
- Hoja de laurel, 1 ud
- Agua, 1,5 litros
- Aceite de oliva virgen extra y sal, cantidad necesaria
Cómo preparar la fideuá, paso a paso
- En una olla con un chorro de aceite de oliva, dora la zanahoria y el puerro lavados y troceados.
- Añade la cabeza de rape y saltéala junto con las verduras durante unos minutos.
- Con cuidado, extrae los pedacitos de carne gelatinosa del interior de la cabeza de rape y resérvalos; los incorporarás al final.
- Agrega la hoja de laurel y vierte el agua. Cuando empiece a hervir, retira con una espumadera las impurezas que suban a la superficie para dejar un caldo limpio.
- Mientras el caldo cuece a fuego suave, empieza el sofrito. Calienta aceite en una sartén amplia o paellera.
- Pica finamente la cebolla y los ajos, y póchalos a fuego medio hasta que estén transparentes y ligeramente dorados.
- Añade el azafrán y, enseguida, el pimentón dulce; remueve rápido para que no se quemen. Incorpora el tomate rallado y cocínalo hasta que reduzca y concentre los sabores.
- Agrega el calamar cortado en anillas o trozos pequeños y cocínalo junto al sofrito unos minutos.
- Limpia las alcachofas retirando las hojas exteriores duras y las puntas; si son grandes, elimina también el tallo fibroso.
- Cuela el caldo de pescado y mantenlo caliente.
- Incorpora los fideos directamente a la sartén con el sofrito y el calamar, y remueve para que se impregnen bien.
- Añade la carne de rape que habías reservado y las alcachofas limpias.
- Vierte el caldo caliente hasta cubrir los fideos casi un dedo por encima. Si te faltara caldo, completa con un poco de agua mineral y rectifica la sal.
- Cocina la fideuá durante 7 u 8 minutos, vigilando el tiempo para que la pasta no se pase.
- Al final, puedes subir ligeramente el fuego para intentar formar un ‘socarrat’ en el fondo: con la pasta es más sencillo, ya que no se quema tan fácil como el arroz.
- Deja reposar un par de minutos fuera del fuego y sirve inmediatamente.
Trucos para que salga perfecta (y el curioso origen de la fideuá)
José Andrés insiste en que el fideo idóneo es el etiquetado como ‘fideuá clásica’, de un centímetro y con agujerito. Si no lo encuentras, tira de fideos cortos del nº 2 o 4, o incluso de espaguetis partidos. La gracia está en que la pasta chupe el caldo sin perder la textura.
La historia del plato también tiene miga : nació hace más de un siglo en Gandía, cuando a unos pescadores se les acabó el arroz y el cocinero improvisó con fideos. Aquella ocurrencia marinera es hoy una joya de la cocina valenciana, y puedes conocer más detalles en la entrada de Wikipedia de la fideuà.
No estamos en Italia; con la fideuá tenemos margen para pasarnos de cocción sin dramas.
🍽️ La ficha de la receta
- 🍴 Plato: Fideuá al estilo de José Andrés.
- 👥 Raciones: 4 personas.
- ⏱️ Tiempo: 1 hora aproximadamente.
- 📊 Dificultad: Fácil.
